Кога да отворите бутилка: Стареене на вино без тревожността

Стареенето на вино е акт на надежда и оптимизъм, изпълнен със страх и ужас.

Вие скъпо искате да бъдете възнаградени от бутилка, която отлежава от неудобна, неразделна младост до изразителна красота и в крайна сметка елегантна сложност. Страхът е да не чакаме достатъчно или прекалено дълго, да го съхраняваме погрешно и в крайна сметка да пропуснете какво би могло да бъде или какво някога е било.

Преплетена с тази тревожност е неправилно убедено, че бутилките остаряват към моментния връх, а след това отпадат в забвение. Отварянето на бутилка в неправилен момент, мнозина вярват, рискува да пропусне този специален момент. Твърде често съм виждал хора, неспособни да се насладят на иначе вкусна бутилка вино, защото са се убедили, че са пропуснали върха.

Определянето на кои бутилки да старее и кога да ги отворите е сред най-озадачаващите аспекти на виното. Неразбирането може да причини нещастие. Въпросът със застаряването само добавя още един слой съмнение към тема с привидно безкраен капацитет за предизвикване на гняв при иначе уверени хора. Всеки ден носи множество възможни клопки.

Избрах ли грешното вино? Платих ли прекалено много? Избрах ли лош продуцент? Сервирах ли го с грешна храна? В грешното стъклена чаша? Може би трябваше да го декантирам? Или не?

Ето и добрата новина за стареенето на виното: Независимо от това, което мнозина приемат, няма нито един подходящ момент за отваряне на конкретна бутилка. Всеки път, когато решите да пиете вино, е подходящият момент. Ако тръгнете по правилния начин, е трудно да направите грешка.

Първо, важно е да разберем, че виното не остарява към апогей на развитието, а след това отпада. Бутилките, които могат да се подобрят със стареенето, са склонни да се движат по нежна дъга, по време на която те ще предложат много вкусни изрази, от младежкото изобилство до сложността на средната възраст до евентуалната крехкост.

Кой етап предпочитате зависи от конкретното вино и особено от собствения ви вкус.

Казваше се, че британците обожават характера на добре състарено шампанско, в което балончетата, може би агресивни младостта, беше омекнала до нежен физ, а ароматите се бяха отворили в препечена сложност, може би с голо докосване карамел. Бисквити, както обичат да казват британците.

За разлика от това, французите са казвали, че предпочитат шампанското младо и оживено, пълно с енергия и първични вкусове.

Това са широки обобщения, разбира се. Въпросът е, че най-доброто време за отваряне на бутилка е субективно. Номерът е да опознаете собствените си предпочитания, което отнема малко време и усилия.

Един добър метод е да купите няколко бутилки вино, достойно за възрастта. Един случай е страхотен, но шест е предостатъчно. След това чакате, понякога и дълго време. Отворете бутилка след две години, секунда на пет. Отбележете пътя на еволюцията и преценете кой етап предпочитате.

Преди години, преди цените да нараснат, купих шест бутилки на Louis Jadot Клос Сен Жак 2002 г., отличен премиер cru Gevrey-Chambertin. Отворих бутилка през 2007 г. и беше твърде млада, предлагайки само най-белия намек за това какво може да бъде. Пиенето му беше все едно да се ограничаваш само до първия параграф на страхотна книга.

Ако това беше единствената ми бутилка, може би щях да бъда ужасен. Отлежаването на една бутилка вино е рисковано предложение, като например да сложите всичките си пари в един запас. С множество бутилки вашите залози са хеджирани. Отварянето на една бутилка твърде рано става полезна информация, а не източник на отчаяние.

Изминаха почти 10 години, преди да отворя втората бутилка, но уау, беше ли вкусна, дълбока и сложна, но все пак младежка. Това вино има дълъг път и се радвам, че са останали четири бутилки.

Ако планирате да състарите вино, важно е да имате правилно съхранение. Прохладна, тъмна изба, без вибрации, е идеална. Така е и един милион долара за пълнене на избата.

Повечето от нас ще трябва да оцелеят с нещо по-малко от идеалното. Хладилниците за вино са едно решение. Добрите са полезни инвестиции, макар че все още не се срещам с всеки, който вярваше, че хладилникът им е достатъчно голям.

Ако имате изба, но тя не поддържа идеалните 55 градуса през цялата година, не се страхувайте. Изменението на температурата не е ужасно, стига да не се затопли твърде много. С изключение на много стари реколти, виното е по-силно, отколкото си мислим.

Без значение как съхранявате бутилки, от време на време виното ще намери начин да ви провали. Може да бъде бутилка запушен с тапа, в противен случай недостатък или просто разочаровам. Нивото на раздразнението ви ще се повиши пропорционално на вашето търпение и размера на вашата инвестиция. За съжаление, идва с територията.

Еволюционният път, който ще измине една бутилка, варира в зависимост от вида вино, стила на производителя и условията на реколтата.

Вината като най-добрите Бордо, Бургундия и Бароло имат дълга дъга на еволюция. За първите 10 години потенциалът им за удоволствие може да бъде затворен под непроницаемите танини.

Но тези известни дълготрайни бутилки не са единствените, достойни за стареене. От години хората препоръчват да пият Божоле и Маскадет много млади. Тези вина, както беше казано, нямаха способност да състаряват.

Това беше конвенционалната мъдрост, поне когато голяма част от Божоле и Маскаде бяха направени евтино за масово потребление. С цялата обработка, получена от тези вина, жизнените жизнени сили на вината бяха отнети. Разбира се, те трябваше да се пият млади. С повече време те се разпаднаха.

Вече знаем обаче, че ако се правят съвестно с минимални манипулации, дори и вината, за които се смята, че не остаряват, могат да изненадат със своята способност да се развиват. Пропулсивната жизненост на младия маскадец се превръща широка и дълбока през годините, вече не толкова натрапчива, но по-сложна.

Не харесвам възрастния Маскадет: Може да е прекрасно и някои хора го харесват по-добре по този начин. Но заключих, че го предпочитам по-млад.

Обичам и младите Божоле. Но наскоро отворих бутилка Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005 и беше красива, копринена и земен, с аромат на теменужки. Не съм пил това вино от може би 10 години, така че не знам какво съм пропуснал по пътя, но със сигурност е добре сега.

Една от най-големите радости на виното беше добре отлежало бяло бургундско. Често се казваше, че бялото бургундско остарява по-добре от червеното. Но това беше преди края на 90-те, когато бутилките от бял бургундски период започнаха преждевременно да се окисляват редовно. Безброй фенове на бял бургундски са имали неприятното преживяване с нетърпение да очакват страхотна бутилка, само за да изляят окислено разочарование с цвят на сайдер.

Въпреки че са предприети крачки, проблемът не е напълно отстранен. Далеч не е засегната всяка бутилка. Но достатъчно е, че и аз като много други хора отглеждах вкус към свеж, млад бял бургундски.

Макар да вярвам, че повечето вина с капацитет за състаряване ще доставят много удоволствия по време на пътуването си, остават някои загадки. За мен едното са белите вина на долината на Рона.

В младостта си те могат да бъдат жизнени и флорални, с приятен минерален ръб. Когато са по-възрастни, да речем, 10 години за Свети Йосиф и 20 години за Ермитаж, те могат да бъдат великолепни и, в случая на Ермитаж, трансцендентни. Между? Твърде често съм имал бели Рона, които просто изглеждаха скучни, сякаш са кокирани или хибернират.

Това преходно време между енергична младост и зряла сложност понякога се нарича а тъпа фаза. Това е дразнещо понятие, защото е трудно да се знае кога започва и завършва. Но също е успокояващо, тъй като показва, че виното е живо и не е денатурирана, стабилна напитка. За щастие в днешно време не виждам това в много други вина.

Може би по-трудно, отколкото да знаем кога да отворите бутилка, първоначално преценявате нейния потенциал за стареене. Проследяващите записи помагат за формиране на общи оценки. Оценките за остаряването на винените жанрове не е трудно да се намерят в интернет или в учебниците за вино.

За отделните бутилки хората често споделят личния си опит в сайтове с пренаселен тип като cellartracker.com. Знаеш, че един млад Бароло или Барбареско ще има нужда от време. Колко зависи от вашия вкус, стила на производителя и качеството на реколта.

Други вина, които могат да стареят - като чениновите заготовки и каберне франките от долината на Лоара, червените на планината Етна и blaufränkisches от Бургенланд, да не говорим за добре направени розе и шери - изискват по-интуитивни ориентиране.

Структурата, осигурена от танини или киселинност или и двете, и концентрацията, обозначена с плътността на аромата, са най-очевидните признаци, че едно вино има това, което е необходимо за състаряване. И все пак също толкова важно, ако не и повече, е балансът, усещането, че всички елементи са в правилна пропорция.

Въпросът за баланса понякога може да постави под въпрос прокламациите на експертите и крайното значение на остаряването.

Някои печалби, които се смятат за страхотни, като 2000 Бордо и Бургундия от 2005 г., по мое преценка все още предлагат много удоволствие. И двете са концентрирани и мощни, но чувството за равновесие често липсва в бутилки, които съм опитвал.

Междувременно реколтите от Бордо за 2001 и 2008 г. и Бургундия за 2007 г., за които се смята, че са по-малки, са възхитителни. Ще продължат ли да са добри през 2050 г., по това време бъдещите поколения могат да бъдат изумени от Бордо през 2000 г. и Бургундия от 2005 г.? Може би.

Не съм сигурен, че ще съм наоколо, за да преценя. Но съм почти сигурен, че междувременно ще имам много щастливи преживявания с така наречените по-малки печалби.

Знаейки кои вина да остаряват не винаги е интуитивно, но с малко опит (и скромно малко изследване), можете да идентифицирате добри кандидати.

Исторически страхотни вина Бургундия, Бароло и Бордо очевидно са достойни за възрастта, но не е еднакво. Урожайните условия са от решаващо значение и такъв е стилът на всеки производител. Интернет и ръководства като годишния Хю Джонсън Книга за джобно вино предлагат добри общи оценки чрез реколта от възможности за стареене.

Внимателно произведени вина Като общо правило, колкото повече обработка на вино получава в производството, толкова по-малко жило трябва да остарява и да се развива. Както често се случва, а добър търговец на вино с внимателен персонал може да предложи насоки за конкретни бутилки.

бяло пране Ризли, както сухи, така и сладки, често остаряват красиво. Така правят и много блянове с ченин и шардонии. Зависи от намерението и методите на производителите.

Съдържание на алкохол Нивата на алкохол понякога имат смисъл, но не винаги. Необичайно високо ниво може да показва вино извън равновесие. Пинот ноар, например, с 15 процента алкохол, а не по-типичните 12 до 14 процента, може да показва вино, приготвено от презряло грозде. Но различно вино, като цинфандел, може да бъде по-балансирано на 14,5 процента.

Цена Понякога е добър показател, но само когато сравнявате бутилка в нейния жанр. Кианти Класико от 25 долара вероятно остарява по-добре от бутилка от 10 долара. Но уравнението на цената не винаги работи. Имах кабернети на Napa в размер на 100 долара, които отлежаваха много по-добре от по-екстравагантните цени на култовите вина от Напа.

Вина, които не трябва да остаряват Масово произвежданите, преработени вина се правят да се пият така, както е. По подобен начин произвеждат занаятчийски вина, утоляващи жажда, понякога наричани от френската фраза vins de soif, са направени да предлагат незабавно удоволствие. Те също няма да се оправят с възрастта.

Най-добрият начин да определите кои вина да отлежават е опит и грешка. Не се страхувайте. Харесва ли ви млади grüner veltliners? Поставете няколко добри бутилки за три или четири години и вижте дали ви харесва резултатът. Опитайте го и с Beaujolais или с добър каберне франк на щата Ню Йорк. Експериментирането е от решаващо значение, но за съжаление времето няма да се ускори за по-ранни резултати.

© 2018 НОВОТО ЙОРКО ВРЕМЕ.