Musí být sójová omáčka chlazena?

Ať už se používá do marinády, smažení, domácí omáčky teriyaki, popř. vaječný pokrm nebo jako omáčka na knedlíky, vaječné rolky nebo sushi, může sójová omáčka dodat dokonalou chuť umami vašim oblíbeným jídlům. Ale až rozbiješ novou láhev, co s ní máš dělat? Musí být sójová omáčka chlazena? Obvykle tomu tak není, ale existují určité výjimky v závislosti na odrůdě.

Naštěstí s pomocí Dr. Bryan Quoc Le, potravinářský chemik, konzultant potravinářského a nápojového průmyslu a autor knihy ‌150 odpovědí na otázky potravinářské vědy‌, můžeme vám pomoci určit, jak nejlépe uchovávat sójovou omáčku, jak dlouho vydrží a jak zjistit, zda se pokazila.

Musí být sójová omáčka chlazena?

"Sojovou omáčku lze uchovávat mimo lednici, pokud to není sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku," říká Dr. Le Hunkerovi. "To proto, že konvenční sójová omáčka obsahuje dostatek soli, asi 16% až 18%, aby se zabránilo růstu většiny zkažených a všech patogenních mikroorganismů." Sojová omáčka s nízkým obsahem sodíku má po uvaření odstraněno přibližně 35 % až 75 % soli, což snižuje její schopnost zůstat čerstvá mimo lednička.

Fermentační proces používaný k výrobě sójové omáčky také zvyšuje její trvanlivost, protože Dr. Le vysvětluje, že „se spoléhá na jedlou plíseň známou jako koji, která přirozeně rozkládá sójové boby. Natrávená kaše z koji se pak nechá fermentovat kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení." Jako mnoho fermentovaných Tento proces byl vyvinut, aby pomohl udržet potraviny čerstvé dlouho předtím, než bylo vynalezeno chlazení, a také je efektivní. "Píseň koji, bakterie mléčného kvašení a kvasinky produkují antimikrobiální sloučeniny, které zabraňují infekci sójové omáčky jinými mikroorganismy," říká Dr. Le.

Vyhněte se nekvalitní sójové omáčce

Zatímco většina sojových omáček s plným sodíkem je odolná vůči růstu mikroorganismů, některé nekvalitní omáčky proces fermentace obcházejí a jsou tak náchylnější ke zkažení. Dr. Le říká, že „nekvalitní sójové omáčky se obvykle vyrábějí hydrolýzou sójových bobů pomocí enzymů nebo kyseliny chlorovodíkové spíše než tradiční fermentační proces“, což znamená, že neobsahují antimikrobiální vlastnosti tradiční sóji omáčky.

Pokud si nejste jisti, zda jste připravovali tradičně sójovou omáčku nebo její nekvalitní verzi, zkontrolujte ingredience. „Vysoce kvalitní sójová omáčka nebude obsahovat žádné konzervační látky, hydrolyzované bílkoviny ani přidaná přírodní dochucovadla,“ říká Dr. Le a dodává, že sójová omáčka by měla být fermentována alespoň jeden rok a čím déle, tím lépe, protože "tyto sójové omáčky jsou velmi odolné vůči zkažení."

Jak dlouho vydrží sójová omáčka?

Pokud si koupíte kvalitní sójovou omáčku, vydrží téměř neomezeně, bez ohledu na to, zda je uložena ve skříni nebo v lednici. Na druhou stranu nekvalitní verze nebo verze s nízkým obsahem sodíku na pultu se začnou kazit někde mezi pár měsíci až rokem po otevření. Pokud jsou tyto produkty chlazené, počítejte s jejich životností až dva až tři roky.

Pokazí se sójová omáčka?

Opět záleží na produktu. „Vysoce kvalitní sójová omáčka si v průběhu času zachovává velkou část své síly a chuti,“ říká Dr. Le, „ale produkty se sníženým obsahem sodíku a nekvalitní produkty se stále „nekazí“ v tradičním smysl [a] lze nadále používat, i když je příchuť vypnutá." I když se vám z nich nemusí dělat nevolno, když se začnou kazit, mohou ztratit chuť nebo chutnat hořce nebo kovový.

Co třeba bezlepková sójová omáčka?

Většina tradičních sójových omáček obsahuje pšenici, ale bezlepkové tamari a další sójové omáčky bez pšenice jsou jinak vyráběny stejným procesem, a proto podléhají stejným pravidlům skladování. Vysoce kvalitní sójové omáčky bez pšenice lze vynechat bez obav ze zkažení, zatímco ty mají málo sodík nebo obsahující konzervační látky, hydrolyzovaný protein nebo přírodní aromata by měly být skladovány v lednička.

Všimněte si, že tekuté kokosové aminokyseliny, bezlepková, bezsójová alternativa k sójové omáčce, se vyrábí jiným procesem než sójová omáčka a po otevření by měla být chlazena.