Kdy otevřít láhev: Stárnutí vína bez úzkosti

Stárnutí vína je akt naděje a optimismu, provázený strachem a strachem.

Drazí chcete být odměněni lahví, která dozrává z trapné, nezrozumitelné mládí k výrazné kráse a nakonec i elegantní složitosti. Strach spočívá v tom, že nečekáme dostatečně dlouho nebo příliš dlouho, že to špatně uložíme a v konečném důsledku zameškáme, co mohlo být nebo co kdysi bylo.

S touto úzkostí je spojeno nesprávné přesvědčení, že lahve stárnou k momentálnímu vrcholu, a pak upadnou do zapomnění. Otevření láhve v nesprávný čas, mnozí věří, riskuje, že tento zvláštní okamžik chybí. Příliš často jsem viděl lidi, kteří si nemohli užít jinak chutnou láhev vína, protože se sami přesvědčili, že minuli vrchol.

Určování, které láhve stárnou a kdy je otevřít, patří mezi nejasné aspekty vína. Nedorozumění může způsobit bídu. Otázka stárnutí pouze přidává další vrstvu pochybností subjektu se zdánlivě nekonečnou schopností vyvolat zlost u jinak sebevědomých lidí. Každý den přináší řadu možných úskalí.

Vybral jsem špatné víno? Zaplatil jsem příliš mnoho? Vybral jsem si špatného producenta? Podával jsem to se špatným jídlem? Špatně sklenka? Možná jsem to měl dekantovat? Nebo ne?

Zde je dobrá zpráva o stárnutí vína: Bez ohledu na to, co mnozí lidé předpokládají, není jediný správný čas otevřít jakoukoli konkrétní láhev. Kdykoli se rozhodnete pít víno, je ten pravý čas. Pokud se o tom vydáte správným způsobem, je těžké udělat chybu.

Nejprve je důležité pochopit, že víno nestárne směrem k apogee vývoje, a pak odpadne. Lahve, které se mohou zlepšovat stárnutím, mají tendenci se pohybovat po mírném oblouku, během kterého budou nabízet mnoho chutných výrazů, od mladistvé nadšení až po složitost středního věku až po případnou křehkost.

Která fáze preferujete, záleží na konkrétním víně a zejména na vaší vlastní chuti.

Dříve se říkalo, že Britové uctívali postavu vzrostlého šampaňského, v níž bubliny, možná agresivní mládí, změkčilo se na jemný šum, a chutě se otevíraly do chutné složitosti, snad s pouhým dotykem karamel. Biscuity, jak Britové rádi říkají.

Naproti tomu Francouzi údajně dávali přednost šampaňskému mladým a živým, plným energie a primárních chutí.

Jedná se samozřejmě o všeobecné zobecnění. Jde o to, že nejlepší čas na otevření láhve je subjektivní. Trik poznává vaše vlastní preference, což vyžaduje trochu času a úsilí.

Jednou z dobrých metod je nákup několika lahví vína hodného věku. Případ je skvělý, ale šest je spousta. Pak počkáte, někdy na dlouhou dobu. Otevřete láhev za dva roky, druhou za pět. Poznamenejte si cestu evoluce a rozhodněte se, kterou fázi dáváte přednost.

Před lety, než ceny stouply, jsem si koupil šest lahví Louise Jadota Clos St.-Jacques 2002, vynikající premier cru Gevrey-Chambertin. Otevřel jsem láhev v roce 2007 a byla příliš mladá a nabídla jen nejmenší náznak toho, co by to mohlo být. Pití to bylo jako omezeno pouze na první odstavec skvělé knihy.

Kdyby to byla moje jediná láhev, možná bych byl zoufalý. Stárnutí jedné láhve vína je riskantní problém, jako kdybyste vložili všechny své peníze do jedné zásoby. U více lahví jsou vaše sázky zajištěné. Otevření jedné láhve příliš brzy se stává spíše užitečnou informací než zdrojem zoufalství.

Bylo to téměř 10 let, než jsem otevřel druhou láhev, ale páni, bylo to chutné, hluboké a komplexní, ale stále mladistvé. Toto víno má dlouhou cestu a jsem potěšen, že mi zbývají čtyři láhve.

Pokud plánujete zrání vína, je důležité mít řádné skladování. Ideální je chladný, tmavý sklep bez vibrací. Takže je milion dolarů na zaplnění sklepa.

Většina z nás bude muset přežít s něčím méně než ideálním. Jedním z řešení je lednička na víno. Dobří z nich stojí za to investovat, i když se ještě musím setkat s někým, kdo věřil, že jejich lednička je dost velká.

Máte-li sklep, ale neudrží to ideální 55 stupňů po celý rok, nebojte se. Teplotní kolísání není příšerné, pokud není příliš zahřáté. S výjimkou velmi starých ročníků má víno tendenci být robustnější, než si myslíme.

Bez ohledu na to, jak skladujete lahve, víno občas najde způsob, jak vás selhat. Může to být láhev korkový, jinak chybné nebo jednoduše zklamané. Vaše míra obtěžování vzroste v poměru k vaší trpělivosti a velikosti vaší investice. Bohužel to přichází s územím.

Evoluční cesta, kterou láhev ubere, se liší v závislosti na druhu vína, stylu producenta a podmínkách ročníku.

Vína jako nejlepší Bordeaux, Burgundsko a Barolo mají dlouhý evoluční oblouk. Prvních 10 let jejich potenciál pro potěšení může být uzavřen pod neproniknutelnými tříslovinami.

Ale tyto skvělé láhve s dlouhou životností nejsou jedinými hodnými stárnutí. Po celá léta lidé doporučují pít Beaujolais a Muscadet velmi mladí. Jak bylo řečeno, tato vína neměla schopnost stárnout.

To byla přinejmenším konvenční moudrost, když byla většina Beaujolais a Muscadet levně vyrobena pro hromadnou spotřebu. Při veškerém zpracování, které tato vína obdržela, byly životní životní síly vín odstraněny. Samozřejmě museli být opilí mladí. S více času se rozpadli.

Nyní však víme, že pokud jsou vyrobeny svědomitě s minimální manipulací, i ta vína, o nichž se předpokládá, že nestárnou, mohou překvapit svou schopností se vyvíjet. Pohánějící živost mladého Muscadetu se v průběhu let mění široko a hluboko, už ne tak rezistentní, ale komplexnější.

Nemám rád staré Muscadet: Může to být úžasné a někteří lidé to tak mají rádi. Dospěl jsem však k závěru, že to dávám přednost mladším.

Miluji také mladé Beaujolais. Nedávno jsem ale otevřel láhev Daniela Boulanda Morgona Vieilles Vignes 2005 a byla krásná, hedvábná a zemitá, s vůní fialek. Toto víno jsem neměl asi 10 let, takže nevím, co mi po cestě chybělo, ale teď už je to jistě dobré.

Jednou z velkých radostí vína byl dobře vyzrálý bílý Burgundsko. Často se říkalo, že bílý Burgundsko zraje lépe než červený. Ale to bylo před koncem 90. let, kdy láhve bílého Burgundska začaly předčasně oxidovat pravidelně. Nespočet bílých fanoušků Burgundska zažilo nepříjemný zážitek z dychtivého předvídání velké láhve, jen aby vylilo oxidované zklamání z moštu.

Přestože byly učiněny pokroky, problém nebyl zcela odstraněn. Daleko od každé láhve je to ovlivněno. Ale stačilo to, že jsem, stejně jako mnoho jiných lidí, namísto toho pěstoval chuť pro čerstvé, mladé bílé Burgundsko.

Přestože věřím, že většina vín s věkovou kapacitou nabídne na své cestě mnoho bodů potěšení, některá tajemství zůstávají. Pro mě je jedno bílé víno z údolí Rhône.

V mládí mohou být temperamentní a květní, s příjemnou minerální hranou. Když jsou starší, řekněme, 10 let pro sv. Josefa a 20 let pro Hermitage, mohou být nádherné a v případě Hermitage transcendentní. Mezi? Příliš často jsem měl bílé Rhôny, které vypadaly nudně, jako by byly kokonované nebo hibernace.

Tento přechodný čas mezi energetickou mládeží a vyzrálou složitostí se někdy nazývá a němá fáze. Je to dráždivý pojem, protože je těžké vědět, kdy začíná a končí. Je to však také uklidňující, protože to naznačuje, že víno je živé a není denaturovaným nápojem stabilním při skladování. Naštěstí to dnes nevidím v příliš mnoha dalších vínech.

Možná obtížnější než vědět, kdy otevřít láhev, je na začátku posuzování jejího stárnutí. Sledování záznamů pomáhá vytvářet obecné odhady. Odhady stárnutí u vinařských žánrů není těžké najít na internetu nebo v učebnicích o víně.

U jednotlivých lahví lidé často sdílejí své osobní zkušenosti na webech, které získávají zdroje cellartracker.com. Víte, že mladý Barolo nebo Barbaresco bude potřebovat čas. Kolik záleží na vašem vkusu, stylu producenta a kvalitě ročníku.

Jiná vína, která jsou zřetelně schopná stárnutí - jako brady cheninů a frankovky cabernetu v údolí Loiry, červené hory Mount Etna a blaufränkisches z Burgenlandu, nemluvě o dobře vyrobených růžičkách a střechách - vyžadují intuitivnější vedení.

Struktura, kterou tvoří taniny nebo kyselost nebo obojí, a koncentrace, indikovaná hustotou chuti, jsou nejzjevnějšími znaky toho, že víno má to, co zraje. Přesto je stejně důležité, ne-li více, vyváženost, pocit, že všechny prvky jsou ve správném poměru.

Otázka rovnováhy může někdy zpochybnit prohlášení odborníků a konečný význam stárnutí.

Některé ročníky považované za skvělé, jako 2000 Bordeaux a 2005 Burgundsko, podle mého odhadu ještě nabídly velké potěšení. Oba jsou koncentrovaní a silní, ale v lahvích, které jsem zkusil, často chyběl pocit rovnováhy.

Mezitím byly bordeauxské ročníky 2001 a 2008 a Burgundsko 2007, považované za menší ročníky, nádherné. Budou stále dobří v roce 2050, do které doby budou budoucí generace ohromeny Bordeauxem 2000 a Burgundskem roku 2005? Možná.

Nejsem si jistý, jestli budu kolem soudit. Ale jsem si jistý, že mezitím budu mít mnoho šťastných zkušeností s tzv. Menšími ročníky.

Vědět, která vína na stáří není vždy intuitivní, ale s trochou zkušeností (a skromným trochu výzkumu), můžete určit dobré kandidáty.

Historicky skvělá vína Burgundsko, Barolo a Bordeaux jsou zjevně hodni věku, ale ne stejně. Ročníkové podmínky jsou zásadní, stejně jako styl každého výrobce. Internet a průvodci, jako je každoroční Hugh Johnson Kapesní víno kniha nabízejí dobré obecné odhady podle možností stárnutí.

Pečlivě vyráběná vína Obecně platí, že čím více zpracování víno získává ve výrobě, tím méně šlachy musí stárnout a vyvíjet se. Jak je tomu tak často, dobrý obchodník s vínem s pozorným personálem může nabídnout vedení ohledně konkrétních lahví.

Bílé Ryzlink rýnský, suchý i sladký, často krásně stárne. Stejně tak mnoho chenin blancs a chardonnays. Závisí to na záměru a metodách producentů.

Obsah alkoholu Hladiny alkoholu jsou někdy smysluplné, ale ne vždy. Neobvykle vysoká úroveň může znamenat víno z rovnováhy. Pinot noir, například s 15 procentami alkoholu namísto typičtějších 12 až 14 procent, může znamenat víno vyrobené z přezrálých hroznů. Ale jiné víno, jako zinfandel, by mohlo být vyváženější na 14,5 procenta.

Cena Je to někdy dobrý indikátor, ale pouze tehdy, když porovnáváte láhev v rámci svého žánru. Chianti Classico 25 $ pravděpodobně stárne lépe než láhev 10 $. Ale cenová rovnice nefunguje vždy. Měl jsem 100 $ Napa cabernets, které stárly mnohem lépe než extravagantně ceny Napa kultových vín.

Vína, která by neměla stárnout Masově vyráběná zpracovaná vína se vyrábějí k pití tak, jak jsou. Podobně i řemeslně vyráběná vína žíznivá, někdy nazývaná francouzskou frází vins de soif, jsou vyrobeny tak, aby nabídly okamžité potěšení. S věkem se také nezlepší.

Nejlepším způsobem, jak určit, která vína zrát, je pokus a omyl. Nemít strach. Máte rádi mladé veltlínské grüner? Dejte pár dobrých lahví na tři nebo čtyři roky a zjistěte, zda se vám výsledek líbí. Vyzkoušejte to také s Beaujolais nebo s dobrým kabaretním frankem z New Yorku. Experimentování je zásadní, ale bohužel čas nezrychlí dřívější výsledky.

© 2018 NEW YORK ČASY.