Ein Hotelier, der weiß, wie sich Köche wie zu Hause fühlen

August 03, 2021
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John Fraser, links, und der Hotelier Ian Schrager im Public Hotel in New York. Herr Fraser wird der Chefkoch im neuen Times Square Edition Hotel von Herrn Schrager sein.

Bildnachweis: John Taggart für die New York Times

Es gibt nur wenige Ausdrücke im Speiselexikon, die weniger einladend sind als "Hotelrestaurant", ein Begriff, der traditionell Bilder von servierfähigen Lebensmitteln in Unternehmenssituationen hervorruft.

Aber der erfahrene Hotelier Ian Schrager scheint das alles umgangen zu haben. Im Laufe der Jahre konnte er Festzeltköche für die Leitung der Restaurants und Verpflegungsdienste in seinem globalen Hotelportfolio gewinnen. Vor Jahrzehnten stellte er erfahrene Köche wie Larry Forgione und Claude Troisgros ein, und er ist immer noch dabei. Jean-Georges Vongerichten und Jason Atherton leiten seine Küchen.

Der jüngste Mitarbeiter von Herrn Schrager ist John Fraser, der Chefkoch des Times Square Edition-Hotels sein wird, das derzeit in der Seventh Avenue in der 47th Street gebaut wird. In den 1990er Jahren war Herr Fraser Koch im Mondrian Hotel von Herrn Schrager in Los Angeles.

Herr Schrager, der als Partner in Studio 54 bekannt wurde, sagte, er habe die Formel schon früh in seiner Karriere getroffen. "Ich wollte nicht nur Hotelgäste in meinen Restaurants, also habe ich mich zunächst darauf konzentriert, eine Szene zu schaffen", sagte er. "Aber fast sofort wusste ich, dass ich Restaurants haben musste, die gutes Essen haben."

Das Ergebnis ist, dass Köche für ihn kochen wollen. "Die Zusammenarbeit mit Ian ist wie eine Eimer-Liste", sagte Mr. Fraser, der weiter rennen wird der Loyale im West Village, Narzissa im East Village und Nix in Greenwich Village. Das Hotel wird mehrere Restaurants haben, darunter einen einzigartigen Speisesaal. Herr Fraser und sein Team entscheiden immer noch, was sie dienen werden.

Wie die meisten Hotelköche muss Herr Fraser das gesamte Essen für das Hotel bereitstellen, einschließlich des Zimmerservice. Aus diesem Grund hat Herr Schrager erfahrene Gastronomen wie Herrn Fraser mit Catering-Aktivitäten gesucht. "Profis können alles", sagte Schrager.

Er betrachtet die Times Square Edition, die er als das beste ganzjährig geöffnete Hotelviertel der Stadt bezeichnet, als seltene Gelegenheit. "Ich denke, es wird ein Spielveränderer sein, der einen Spitzenkoch zum Times Square bringt: Es gibt nicht viele großartige Köche auf dem Times Square", sagte er. "Und ich denke, John steht kurz vor dem eigentlichen Ruhm."