Η σάλτσα σόγιας πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο;

Είτε χρησιμοποιείται σε μαρινάδα, stir-fry, σπιτική σάλτσα teriyaki ή πιάτο με αυγά ή ως σάλτσα για ζυμαρικά, ρολά αυγών ή σούσι, η σάλτσα σόγιας μπορεί να προσθέσει την τέλεια γεύση umami στα αγαπημένα σας φαγητά. Αλλά αφού ανοίξετε ένα νέο μπουκάλι, τι θα κάνετε με αυτό; Η σάλτσα σόγιας πρέπει να ψύχεται; Συνήθως, δεν το κάνει, αλλά υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις ανάλογα με την ποικιλία.

Ευτυχώς, με τη βοήθεια του Δρ Bryan Quoc Le, χημικός τροφίμων, σύμβουλος βιομηχανίας τροφίμων και ποτών και συγγραφέας του ‌Απαντήθηκαν 150 Ερωτήσεις Επιστήμης Τροφίμων‌, μπορούμε να σας βοηθήσουμε να προσδιορίσετε πώς να αποθηκεύσετε καλύτερα τη σάλτσα σόγιας σας, πόσο καιρό διαρκεί και πώς να καταλάβετε εάν έχει χαλάσει.

Η σάλτσα σόγιας πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο;

«Η σάλτσα σόγιας μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, αρκεί να μην είναι σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο», λέει ο Δρ Λε στον Hunker. "Αυτό συμβαίνει επειδή η συμβατική σάλτσα σόγιας περιέχει αρκετό αλάτι, περίπου 16% έως 18%, για να αποτρέψει την ανάπτυξη των περισσότερων αλλοιώσεων και όλων των παθογόνων μικροοργανισμών." Η σάλτσα σόγιας με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο αφαιρεί από περίπου 35% έως 75% του αλατιού μετά την παρασκευή της, μειώνοντας την ικανότητά της να παραμένει φρέσκια εκτός ψυγείο.

Η διαδικασία ζύμωσης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της σάλτσας σόγιας αυξάνει επίσης τη διάρκεια ζωής της, καθώς ο Δρ Λε εξηγεί ότι «στηρίζεται σε ένα βρώσιμο καλούπι γνωστό ως koji για να διασπάσει φυσικά τους κόκκους σόγιας. Ο χωνεμένος πολτός από το koji αφήνεται στη συνέχεια να ζυμωθεί με μαγιά και βακτήρια γαλακτικού οξέος.» Όπως πολλά ζυμωμένα τρόφιμα, αυτή η διαδικασία αναπτύχθηκε για να βοηθήσει να διατηρούνται φρέσκα τα τρόφιμα πολύ πριν εφευρεθεί η ψύξη, και είναι αποτελεσματικός. «Η μούχλα koji, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η μαγιά παράγουν αντιμικροβιακές ενώσεις που εμποδίζουν τη μόλυνση της σάλτσας σόγιας από άλλους μικροοργανισμούς», λέει ο Δρ Le.

Αποφύγετε τη χαμηλής ποιότητας σάλτσα σόγιας

Ενώ οι περισσότερες σάλτσες σόγιας πλήρους νατρίου είναι ανθεκτικές στην ανάπτυξη μικροοργανισμών, ορισμένες σάλτσες χαμηλής ποιότητας παρακάμπτουν τη διαδικασία ζύμωσης, καθιστώντας τις πιο επιρρεπείς στην αλλοίωση. Ο Δρ Le λέει ότι «οι χαμηλής ποιότητας σάλτσες σόγιας παράγονται συνήθως με υδρόλυση κόκκων σόγιας χρησιμοποιώντας ένζυμα ή υδροχλωρικό οξύ αντί για την παραδοσιακή διαδικασία ζύμωσης», που σημαίνει ότι δεν περιέχουν τις αντιμικροβιακές ιδιότητες της παραδοσιακής σόγιας σάλτσες.

Εάν δεν είστε σίγουροι αν έχετε παρασκευάσει παραδοσιακά σάλτσα σόγιας ή μια χαμηλής ποιότητας εκδοχή, ελέγξτε τα συστατικά. «Η υψηλής ποιότητας σάλτσα σόγιας δεν θα περιέχει συντηρητικά, υδρολυμένη πρωτεΐνη ή πρόσθετα φυσικά αρώματα», λέει ο Δρ Λε, προσθέτοντας ότι Η σάλτσα σόγιας πρέπει να ζυμώνεται για τουλάχιστον ένα χρόνο και όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο, αφού «αυτές οι σάλτσες σόγιας είναι πολύ ανθεκτικές στην αλλοίωση».

Πόσο διαρκεί η σάλτσα σόγιας;

Εάν αγοράσετε μια σάλτσα σόγιας υψηλής ποιότητας, θα διαρκέσει σχεδόν επ 'αόριστον, ανεξάρτητα από το αν είναι αποθηκευμένη στο ντουλάπι ή στο ψυγείο. Από την άλλη πλευρά, οι εκδόσεις χαμηλής ποιότητας ή χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο που παραλείπονται στον πάγκο θα αρχίσουν να χαλάνε κάπου μεταξύ μερικών μηνών και ενός έτους μετά το άνοιγμα τους. Εάν αυτά τα προϊόντα βρίσκονται στο ψυγείο, περιμένετε να διαρκέσουν έως και δύο έως τρία χρόνια.

Η σάλτσα σόγιας κάνει κακό;

Και πάλι, εξαρτάται από το προϊόν. «Η υψηλής ποιότητας σάλτσα σόγιας διατηρεί μεγάλο μέρος της δύναμης και της γεύσης της με την πάροδο του χρόνου», λέει ο Δρ Le, «αλλά τα προϊόντα με μειωμένο νάτριο και χαμηλής ποιότητας εξακολουθούν να μην «πάνε άσχημα» στα παραδοσιακά αίσθηση [και] μπορεί να συνεχίσει να χρησιμοποιείται ακόμα κι αν η γεύση είναι σβηστή." Αν και μπορεί να μην σας αρρωστήσουν όταν αρχίσουν να χαλάνε, μπορεί να χάσουν τη γεύση τους ή να έχουν πικρή γεύση ή μεταλλικός.

Τι γίνεται με τη σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη;

Οι περισσότερες παραδοσιακές σάλτσες σόγιας περιέχουν σιτάρι, αλλά τα tamari χωρίς γλουτένη και άλλες σάλτσες σόγιας χωρίς σιτάρι παρασκευάζονται με την ίδια διαδικασία και επομένως υπόκεινται στους ίδιους κανόνες αποθήκευσης. Οι υψηλής ποιότητας σάλτσες σόγιας χωρίς σιτάρι μπορούν να μείνουν εκτός χωρίς φόβο ότι θα αλλοιωθούν, ενώ αυτές με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο ή συντηρητικά που περιέχουν, υδρολυμένη πρωτεΐνη ή φυσικές αρωματικές ύλες πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο.

Σημειώστε ότι τα υγρά αμινοξέα καρύδας, μια εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια στη σάλτσα σόγιας, παρασκευάζονται με διαφορετική διαδικασία από τη σάλτσα σόγιας και θα πρέπει να ψύχονται μετά το άνοιγμα.