Πότε να ανοίξετε ένα μπουκάλι: Γήρανση του κρασιού χωρίς το άγχος

Η γήρανση του κρασιού είναι μια πράξη ελπίδας και αισιοδοξίας, δεμένη με φόβο και φόβο.

Θέλετε ακράδαντα να ανταμειφθείτε από ένα μπουκάλι που ωριμάζει από την αμήχανη, ασαφή νεότητα σε εκφραστική ομορφιά και, τελικά, κομψή πολυπλοκότητα. Ο φόβος είναι να περιμένουμε όχι πολύ καιρό, να το αποθηκεύσουμε λάθος και, τελικά, να χάσουμε τι θα μπορούσε να ήταν, ή τι κάποτε ήταν.

Συνδυασμένη με αυτό το άγχος είναι μια λανθασμένη πεποίθηση ότι τα μπουκάλια γερνούν προς μια στιγμιαία κορυφή και μετά πέφτουν στη λήθη. Το άνοιγμα ενός μπουκαλιού σε λάθος στιγμή, πολλοί πιστεύουν, κινδυνεύει να χάσει εκείνη την ιδιαίτερη στιγμή. Πολύ συχνά, έχω δει ανθρώπους να μην μπορούν να απολαύσουν ένα κατά τα άλλα νόστιμο μπουκάλι κρασί, επειδή έχουν πείσει τον εαυτό τους ότι έχασαν την κορυφή.

Ο καθορισμός των μπουκαλιών που θα μεγαλώσει και πότε θα τα ανοίξει είναι από τις πιο αινιγματικές πτυχές του κρασιού. Οι παρεξηγήσεις μπορούν να προκαλέσουν δυστυχία. Η ερώτηση γήρανσης προσθέτει μόνο ένα ακόμη επίπεδο αμφιβολίας σε ένα θέμα με μια φαινομενικά ατελείωτη ικανότητα να προκαλεί άγχος σε διαφορετικά αυτοπεποίθηση άτομα. Κάθε μέρα φέρνει πολλές πιθανές παγίδες.

Επέλεξα λάθος κρασί; Πλήρωσα πάρα πολύ; Επέλεξα έναν κακό παραγωγό; Το σερβίρισα με λάθος φαγητό; Σε λάθος ποτήρι? Ίσως θα έπρεπε να το έκανα; Ή όχι?

Εδώ είναι τα καλά νέα για τη γήρανση του κρασιού: Ανεξάρτητα από το τι υποθέτουν πολλοί άνθρωποι, δεν υπάρχει κανένας κατάλληλος χρόνος να ανοίξει κάποιο συγκεκριμένο μπουκάλι. Όποτε αποφασίσετε να πιείτε ένα κρασί είναι η κατάλληλη στιγμή. Εάν το κάνετε με τον σωστό τρόπο, είναι δύσκολο να κάνετε λάθος.

Πρώτον, είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι το κρασί δεν γερνάει προς ένα απόγειο ανάπτυξης και μετά πέφτει. Τα μπουκάλια που μπορούν να βελτιωθούν με τη γήρανση τείνουν να κινούνται κατά μήκος ενός απαλού τόξου, κατά τη διάρκεια του οποίου θα προσφέρουν πολλές νόστιμες εκφράσεις, από τη νεανική υπεροχή έως την πολυπλοκότητα της μέσης ηλικίας έως την τελική ευθραυστότητα.

Ποιο στάδιο προτιμάτε εξαρτάται από το συγκεκριμένο κρασί και, ιδιαίτερα, από το δικό σας γούστο.

Κάποτε λεγόταν ότι οι Βρετανοί λατρεύουν τον χαρακτήρα της ηλικιωμένης σαμπάνιας στην οποία οι φυσαλίδες, ίσως επιθετικές νεολαία, είχε μαλακώσει σε ένα απαλό αφρό, και οι γεύσεις είχαν ανοίξει σε φρυγανιά πολυπλοκότητα, ίσως με ένα γυμνό άγγιγμα καραμέλλα. Biscuity, όπως λένε οι Βρετανοί.

Αντίθετα, οι Γάλλοι λένε ότι προτιμούν τη σαμπάνια νέους και ζωντανούς, γεμάτους ενέργεια και πρωτογενείς γεύσεις.

Πρόκειται φυσικά για γενικές γενικεύσεις. Το θέμα είναι ότι η καλύτερη στιγμή για να ανοίξετε ένα μπουκάλι είναι υποκειμενική. Το κόλπο είναι να γνωρίσετε τις προτιμήσεις σας, κάτι που απαιτεί λίγο χρόνο και προσπάθεια.

Μια καλή μέθοδος είναι να αγοράσετε πολλά μπουκάλια κρασί που αξίζει την ηλικία. Μια υπόθεση είναι μεγάλη, αλλά έξι είναι άφθονα. Τότε περιμένετε, μερικές φορές για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ανοίξτε ένα μπουκάλι σε δύο χρόνια, ένα δεύτερο σε πέντε. Σημειώστε την πορεία της εξέλιξης και αποφασίστε ποιο στάδιο προτιμάτε.

Πριν από χρόνια, πριν αυξηθούν οι τιμές, αγόρασα έξι μπουκάλια του Louis Jadot Κοντά στο St.-Jacques 2002, μια εξαιρετική πρεμιέρα cru Gevrey-Chambertin. Άνοιξα ένα μπουκάλι το 2007, και ήταν πάρα πολύ νεαρό, προσφέροντας μόνο την ελάχιστη ένδειξη για το τι μπορεί να είναι. Το ποτό ήταν σαν να περιοριζόμαστε μόνο στην πρώτη παράγραφο ενός υπέροχου βιβλίου.

Αν ήταν το μόνο μπουκάλι μου, θα μπορούσα να είμαι απογοητευμένος. Η γήρανση ενός μπουκαλιού κρασιού είναι μια επικίνδυνη πρόταση, όπως η τοποθέτηση όλων των χρημάτων σας σε ένα μόνο απόθεμα. Με πολλά μπουκάλια, τα στοιχήματά σας αντισταθμίζονται. Το άνοιγμα ενός μπουκαλιού πολύ νωρίς γίνεται χρήσιμη πληροφορία παρά πηγή απελπισίας.

Ήταν σχεδόν 10 χρόνια πριν άνοιξα το δεύτερο μπουκάλι, αλλά ουάου, ήταν νόστιμο, βαθύ και περίπλοκο αλλά ακόμα νεανικό. Αυτό το κρασί έχει πολύ δρόμο να διανύσει και χαίρομαι που έμεινα τέσσερα μπουκάλια.

Εάν σκοπεύετε να γεράσετε το κρασί, είναι σημαντικό να έχετε σωστή αποθήκευση. Ένα δροσερό, σκοτεινό κελάρι, χωρίς κραδασμούς, είναι ιδανικό. Έτσι είναι ένα εκατομμύριο δολάρια για να γεμίσει το κελάρι.

Οι περισσότεροι από εμάς θα πρέπει να επιβιώσουν με κάτι λιγότερο από το ιδανικό. Τα ψυγεία κρασιού είναι μια λύση. Τα καλά είναι αξιόλογες επενδύσεις, αν και δεν έχω ακόμη γνωρίσει κάποιον που πίστευε ότι το ψυγείο τους ήταν αρκετά μεγάλο.

Εάν έχετε ένα κελάρι, αλλά δεν διατηρεί το ιδανικό 55 βαθμούς όλο το χρόνο, μην φοβάστε. Η διακύμανση της θερμοκρασίας δεν είναι τρομερή, αρκεί να μην ζεσταθεί πολύ. Εκτός από πολύ παλιά κρασιά, το κρασί τείνει να είναι πιο ανθεκτικό από ό, τι νομίζουμε.

Ανεξάρτητα από το πώς αποθηκεύετε τα μπουκάλια, το κρασί θα βρει περιστασιακά έναν τρόπο να σας αποτύχει. Ένα μπουκάλι μπορεί να είναι φελλό, αλλιώς ελαττωματικό ή απλά απογοητευτικό. Το επίπεδο ενόχλησης θα αυξηθεί ανάλογα με την υπομονή σας και το μέγεθος της επένδυσής σας. Δυστυχώς, έρχεται με το έδαφος.

Η εξελικτική πορεία που θα ακολουθήσει ένα μπουκάλι ποικίλλει, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού, το στυλ του παραγωγού και τις συνθήκες του vintage.

Τα κρασιά όπως τα καλύτερα Μπορντό, Βουργουνδία και Μπάρολο έχουν ένα μακρύ τόξο εξέλιξης. Για τα πρώτα 10 χρόνια τους, το δυναμικό τους για απόλαυση μπορεί να κλειδωθεί κάτω από τις αδιαπέραστες τανίνες.

Αλλά αυτά τα φημισμένα μακράς διάρκειας μπουκάλια δεν είναι τα μόνα που αξίζουν γήρανσης. Για χρόνια, οι άνθρωποι έχουν συστήσει να πίνουν Beaujolais και Muscadet πολύ νέους. Αυτά τα κρασιά, λέγεται, δεν είχαν ικανότητα να γερνούν.

Αυτή ήταν η συμβατική σοφία, τουλάχιστον, όταν μεγάλο μέρος των Beaujolais και Muscadet κατασκευάστηκε φθηνά για μαζική κατανάλωση. Με όλη την επεξεργασία που έλαβαν αυτά τα κρασιά, οι ζωτικές δυνάμεις ζωής των κρασιών αφαιρέθηκαν. Φυσικά, έπρεπε να είναι μεθυσμένοι νέοι. Με περισσότερο χρόνο, διαλύθηκαν.

Γνωρίζουμε, ωστόσο, ότι εάν γίνουν συνειδητά με ελάχιστο χειρισμό, ακόμη και αυτά τα κρασιά που πιστεύεται ότι δεν έχουν ηλικία μπορούν να εκπλήξουν με την ικανότητά τους να εξελιχθούν. Η προωθητική ζωντάνια του νεαρού Muscadet γίνεται ευρεία και βαθιά με την πάροδο των ετών, όχι πλέον τόσο έντονη αλλά πιο περίπλοκη.

Δεν μου αρέσει το ηλικιωμένο Muscadet: Μπορεί να είναι υπέροχο, και μερικοί άνθρωποι το συμπαθούν καλύτερα έτσι. Αλλά κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το προτιμώ νεότερο.

Αγαπώ και τους νέους Beaujolais. Αλλά άνοιξα πρόσφατα ένα μπουκάλι του Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, και ήταν όμορφο, μεταξένιο και γήινο, με άρωμα βιολέτας. Δεν είχα αυτό το κρασί σε 10 χρόνια, οπότε δεν ξέρω τι μου έλειπε, αλλά είναι σίγουρα καλό τώρα.

Μία από τις υπέροχες χαρές του κρασιού ήταν οι ηλικιωμένοι λευκοί Βουργουνδίες. Λέγεται συχνά ότι η λευκή Βουργουνδία γερνάει καλύτερα από το κόκκινο. Αλλά αυτό ήταν πριν από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, όταν μπουκάλια λευκής Βουργουνδίας άρχισαν να οξειδώνονται πρόωρα σε τακτική βάση. Αμέτρητοι λευκοί οπαδοί της Βουργουνδίας είχαν την δυσάρεστη εμπειρία να περιμένουν ανυπόμονα ένα υπέροχο μπουκάλι, μόνο για να χύνουν μια οξειδωμένη απογοήτευση χρώματος μηλίτη.

Ενώ έχουν γίνει βήματα, το πρόβλημα δεν έχει εξαλειφθεί πλήρως. Επηρεάζεται πολύ από κάθε μπουκάλι. Αλλά αρκετά ήταν ότι, όπως πολλοί άλλοι άνθρωποι, έχω καλλιεργήσει μια γεύση για φρέσκα, νέα λευκά Βουργουνδία.

Ενώ πιστεύω ότι τα περισσότερα κρασιά με την ικανότητα να μεγαλώνουν θα προσφέρουν πολλά σημεία απόλαυσης στο ταξίδι τους, παραμένουν κάποια μυστήρια. Για μένα, ένα είναι τα λευκά κρασιά της κοιλάδας Rhône.

Στη νεολαία τους, μπορούν να είναι ζωηρά και άνθη, με μια ευχάριστη μεταλλική άκρη. Όταν είναι μεγαλύτερα, ας πούμε, 10 ετών για έναν Άγιο Ιωσήφ και 20 χρόνια για ένα Ερμιτάζ, μπορεί να είναι πανέμορφα και, στην περίπτωση του Ερμιτάζ, να είναι υπερβατικά. Ανάμεσα? Πολύ συχνά, είχα λευκές Rhônes που φαινόταν απλώς θαμπό, σαν να ήταν κουκούλι ή νάρκη.

Αυτός ο μεταβατικός χρόνος μεταξύ της ενεργητικής νεολαίας και της ώριμης πολυπλοκότητας καλείται μερικές φορές α χαζή φάση. Είναι μια ενοχλητική ιδέα γιατί είναι δύσκολο να γνωρίζουμε πότε ξεκινά και τελειώνει. Αλλά είναι επίσης καθησυχαστικό, καθώς δείχνει ότι το κρασί είναι ζωντανό και όχι μετουσιωμένο, σταθερό στο ράφι ποτό. Ευτυχώς, δεν το βλέπω σήμερα σε πολλά άλλα κρασιά.

Ίσως πιο δύσκολο από το να ξέρεις πότε να ανοίξεις ένα μπουκάλι, κρίνει αρχικά το δυναμικό γήρανσης του. Τα αρχεία καταγραφής βοηθούν στη διαμόρφωση γενικών εκτιμήσεων. Οι εκτιμήσεις γήρανσης για είδη κρασιών δεν είναι δύσκολο να βρεθούν στο Διαδίκτυο ή σε εγχειρίδια κρασιού.

Για μεμονωμένα μπουκάλια, οι άνθρωποι μοιράζονται συχνά τις προσωπικές τους εμπειρίες σε ιστοσελίδες με πολλούς πόρους cellartracker.com. Γνωρίζετε ότι ένας νεαρός Barolo ή Barbaresco θα χρειαστεί χρόνο. Πόσο εξαρτάται από το γούστο σας, το στυλ του παραγωγού και την ποιότητα του vintage.

Άλλα κρασιά, εξαιρετικά ικανά για γήρανση - όπως τα chenin blancs και cabernet francs της κοιλάδας του Λίγηρα, τα κόκκινα του όρους Etna και blaufränkisches του Burgenland, για να μην πούμε τίποτα από καλοφτιαγμένα ροζέ και κεράσια - απαιτούν πιο διαισθητικό οδηγία.

Η δομή, που παρέχεται από τανίνες ή οξύτητα ή και τα δύο, και η συγκέντρωση, που υποδεικνύεται από την πυκνότητα της γεύσης, είναι τα πιο προφανή σημάδια ότι ένα κρασί έχει αυτό που χρειάζεται για να γεράσει. Ωστόσο, εξίσου σημαντική, αν όχι περισσότερο, είναι η ισορροπία, η αίσθηση ότι όλα τα στοιχεία υπάρχουν σε κατάλληλη αναλογία.

Το ζήτημα της ισορροπίας μπορεί μερικές φορές να θέσει υπό αμφισβήτηση τις διακηρύξεις των εμπειρογνωμόνων και την απόλυτη σημασία της γήρανσης.

Ορισμένοι vintages θεωρήθηκαν υπέροχοι, όπως το 2000 Bordeaux και το 2005 Burgundy, δεν έχουν, κατά την εκτίμησή μου, μεγάλη χαρά. Και τα δύο είναι συγκεντρωμένα και ισχυρά, αλλά μια αίσθηση ισορροπίας έλειπε συχνά σε φιάλες που έχω δοκιμάσει.

Εν τω μεταξύ, οι αμπελώνες του Μπορντό του 2001 και του 2008, και η Βουργουνδία του 2007, που πιστεύεται ότι είναι λιγότερο κρασί, ήταν ευχάριστες. Θα συνεχίσουν να είναι καλές το 2050, οπότε οι μελλοντικές γενιές θα εκπλαγούν από το Μπορντό του 2000 και τη Βουργουνδία του 2005; Ισως.

Δεν είμαι σίγουρος ότι θα είμαι εδώ για να κρίνω. Αλλά είμαι αρκετά σίγουρος ότι θα είχα πολλές ευχάριστες εμπειρίες με τους λεγόμενους μικρότερους κρασί εν τω μεταξύ.

Γνωρίζοντας ποια κρασιά στην ηλικία δεν είναι πάντα διαισθητικό, αλλά με λίγη εμπειρία (και μια μικρή έρευνα), μπορείτε να προσδιορίσετε καλούς υποψηφίους.

Ιστορικά υπέροχα κρασιά Το Burgundy, το Barolo και το Bordeaux είναι προφανώς άξια ηλικίας, αλλά όχι εξίσου. Οι παλιές συνθήκες είναι ζωτικής σημασίας, και το στυλ κάθε παραγωγού. Το Διαδίκτυο και οδηγοί όπως ο ετήσιος Hugh Johnson Βιβλίο κρασιού τσέπης Προσφέρετε καλές γενικές εκτιμήσεις από τις δυνατότητες παλαίωσης.

Παρασκευασμένα προσεκτικά κρασιά Κατά γενικό κανόνα, όσο περισσότερη επεξεργασία λαμβάνει ένα κρασί στην παραγωγή, τόσο λιγότερη είναι η γήρανση και η ανάπτυξή της. Όπως συμβαίνει τόσο συχνά, α καλός έμπορος κρασιού με ένα εξυπηρετικό προσωπικό μπορεί να προσφέρει καθοδήγηση σχετικά με συγκεκριμένα μπουκάλια.

Λευκά Rieslings, ξηρά και γλυκά, συχνά γερνούν όμορφα. Το ίδιο συμβαίνει και με πολλές blanc και chardonnays. Εξαρτάται από την πρόθεση και τις μεθόδους των παραγωγών.

Περιεκτικότητα σε αλκοόλ Τα επίπεδα αλκοόλης είναι μερικές φορές σημαντικά, αλλά όχι πάντα. Ένα ασυνήθιστα υψηλό επίπεδο μπορεί να υποδηλώνει ένα κρασί εκτός ισορροπίας. Ένα pinot noir, για παράδειγμα, με 15 τοις εκατό αλκοόλ και όχι το πιο τυπικό 12 έως 14 τοις εκατό, μπορεί να υποδηλώνει ένα κρασί που παρασκευάζεται από υπερβολικά σταφύλια. Αλλά ένα διαφορετικό κρασί, όπως το zinfandel, μπορεί να είναι πιο ισορροπημένο στο 14,5 τοις εκατό.

Τιμή Μερικές φορές είναι ένας καλός δείκτης, αλλά μόνο όταν συγκρίνετε ένα μπουκάλι στο είδος του. Ένα Chianti Classico 25 $ είναι πιθανό να γερνάει καλύτερα από ένα μπουκάλι $ 10. Αλλά η εξίσωση τιμών δεν λειτουργεί πάντα. Είχα 100 $ ντουλάπια Napa που παλαιότερα πολύ καλύτερα από τα πιο πολυτελή κρασιά Napa.

Κρασιά που δεν πρέπει να γερνούν Τα μαζικά παραγόμενα, μεταποιημένα κρασιά παρασκευάζονται για να πίνουν όπως είναι. Ομοίως, τα βιοτεχνικά παραγόμενα, διψασμένα κρασιά, που μερικές φορές ονομάζονται από τη γαλλική φράση vins de soif, φτιάχνονται για να προσφέρουν άμεση ευχαρίστηση. Επίσης, δεν θα γίνουν καλύτερα με την ηλικία.

Ο καλύτερος τρόπος για να προσδιορίσετε ποια κρασιά ηλικίας είναι η δοκιμή και το λάθος. Μην φοβάσαι. Σας αρέσουν οι νέοι grüner veltliners; Βάλτε μερικά καλά μπουκάλια για τρία ή τέσσερα χρόνια και δείτε αν σας αρέσει το αποτέλεσμα. Δοκιμάστε το επίσης με τον Beaujolais, ή με ένα καλό φράγκο Cabernet State της Νέας Υόρκης. Ο πειραματισμός είναι ζωτικής σημασίας, αλλά δυστυχώς, ο χρόνος δεν θα επιταχυνθεί για προηγούμενα αποτελέσματα.

© 2018 ΤΑ ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ ΩΡΑ.