Un hôtelier qui sait comment faire en sorte que les chefs se sentent chez eux
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John Fraser, à gauche, et l'hôtelier Ian Schrager à l'hôtel Public de New York. M. Fraser sera le chef exécutif du nouvel hôtel Times Square Edition de M. Schrager.
Il y a peu d'expressions dans le lexique de la restauration moins invitantes que «restaurant d'hôtel», un terme qui a traditionnellement appelé des images de nourriture utilisable dans les entreprises.
Mais le vétéran hôtelier Ian Schrager semble avoir contourné tout cela. Au fil des ans, il a réussi à attirer des chefs de renom pour diriger les restaurants et les services alimentaires de son portefeuille mondial d'hôtels. Il y a des décennies, il a embauché des chefs accomplis comme Larry Forgione et Claude Troisgros, et il y est toujours, Jean-Georges Vongerichten et Jason Atherton dirigeant ses cuisines.
La dernière recrue de M. Schrager est John Fraser, qui sera chef exécutif de l'hôtel Times Square Edition, actuellement en construction sur la Septième Avenue à la 47e Rue. Dans les années 1990, M. Fraser était cuisinier à l'hôtel Mondrian de M. Schrager à Los Angeles.
M. Schrager, qui a pris de l'importance en tant que partenaire au Studio 54, a déclaré qu'il avait adopté la formule au début de sa carrière. "Je ne voulais pas seulement des clients de l'hôtel dans mes restaurants, donc au début je me suis concentré sur la création d'une scène", a-t-il déclaré. "Mais presque immédiatement, je savais que je devais avoir des restaurants qui ont de la bonne nourriture."
Le résultat est que les chefs veulent cuisiner pour lui. "Travailler avec Ian est, comme, une chose de la liste", a déclaré M. Fraser, qui continuera à diriger le Loyal dans le West Village, Narcissa dans l'East Village et Rien à Greenwich Village. L'hôtel disposera de plusieurs restaurants, dont une salle à manger signature; M. Fraser et son équipe décident toujours ce qu'ils vont servir.
Comme la plupart des chefs d'hôtel, M. Fraser devra fournir toute la nourriture pour l'hôtel, y compris le service en chambre. C'est pourquoi M. Schrager a recherché des restaurateurs expérimentés, comme M. Fraser, avec des opérations qui incluent la restauration. "Les professionnels peuvent tout faire", a déclaré M. Schrager.
Il considère l'édition Times Square, dans ce qu'il appelle le meilleur quartier hôtelier de la ville toute l'année, comme une opportunité rare. "Je pense que cela va changer la donne, en amenant un grand chef à Times Square: il n'y a pas beaucoup de grands chefs dans la région de Times Square", a-t-il déclaré. "Et je pense que John est sur le point de devenir célèbre."
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