Pourquoi utiliser un bol à mélanger en cuivre?

Les chefs sérieux préfèrent les bols à mélanger en cuivre depuis des siècles. Ils sont beaux, bien sûr, mais leur vraie beauté réside dans leur fonction supérieure. Aucun autre conteneur ne vous offre les pics luxuriants et stables de meringue, vous pouvez concocter dans un bol en cuivre. Le cuivre est tout aussi pratique pour écraser les pommes de terre en une fine mousse ou pour transformer de la crème épaisse en crème fouettée. Mais ses bonafides classiques proviennent de la réaction du cuivre avec les œufs crus - la chimie de base avec un bonus culinaire.

Lorsque vous fouettez les blancs d'oeufs dans un bol en cuivre, certains des ions cuivre se détachent du bol et se lient à une protéine dans les blancs d'œufs appelé conalbumine. Cela forme un complexe conalbumine-cuivre solide et stable qui retarde toute tendance de la mousse d'oeuf en expansion à se dégonfler. Whisking mélange l'air avec l'œuf, créant des bulles qui augmentent le volume du liquide jusqu'à huit fois, alors que la protéine de l'œuf se déroule et s'étire. Plus la protéine s'étire, plus la mousse d'oeuf battu est rigide - jusqu'à un certain point.

Si vous avez déjà battu des blancs d'œufs au-delà de leur point dur, vous les avez vus s'effondrer. C'est ce qui se produit lorsque les liaisons protéiques s'étirent et se brisent - et vous ne pouvez pas y remédier. Ce que fait le cuivre est de renforcer la protéine pour la rendre plus résistante et retient l'humidité des bulles d'air plus efficacement. Le blanc d'oeuf renforcé de cuivre-conalbumine bat jusqu'à un pic dur qui ne se dessèche pas et ne s'effondre pas.

Les bols en cuivre sont chers. Le vrai cuivre représente un investissement qui durera des générations avec les bons soins - et il n'y a pas grand intérêt à investir dans des ustensiles de cuisine de premier ordre si vous ne les faites pas durer. Lavez votre bol à la main avec du savon doux et de l'eau après l'avoir utilisé et sécher le bol avant de le ranger. Le cuivre séché à l'air est sujet à une décoloration qui nécessite un polissage énergique - le bol est censé rendre votre travail plus facile, pas plus difficile, alors sautez le ternissement.

Le cuivre est réactif - la raison pour laquelle il réagit si bien avec les blancs d'œufs - donc n'utilisez jamais de nettoyant pour cuivre à l'intérieur du bol. Les nettoyants peuvent détruire la surface réactive. Si vous devez polir l'extérieur, mélangez une pâte naturelle de vinaigre blanc et de farine ou de bicarbonate de soude et de jus de citron pour redonner de l'éclat. Affichez le cuivre étincelant pour rehausser le décor de votre cuisine en le suspendant là où il attrape la lumière. Gardez-le simplement à l'écart de la vapeur ou de l'humidité pour éviter un entretien supplémentaire.