Quand ouvrir une bouteille: un vin vieillissant sans anxiété

Le vieillissement du vin est un acte d'espoir et d'optimisme, empreint de peur et d'effroi.

Vous voulez vraiment être récompensé par une bouteille qui mûrit d'une jeunesse maladroite et inarticulée à une beauté expressive et, finalement, à une complexité élégante. La crainte est d'attendre trop longtemps ou trop longtemps, de la stocker de manière erronée et, finalement, de passer à côté de ce qui aurait pu être ou de ce qui était autrefois.

Entrelacée de cette anxiété se trouve une conviction déplacée que les bouteilles vieillissent vers un pic momentané, puis tombent dans l'oubli. Beaucoup pensent que l'ouverture d'une bouteille au mauvais moment risque de manquer ce moment spécial. Trop souvent, j'ai vu des gens incapables de profiter d'une bouteille de vin autrement délicieuse parce qu'ils se sont convaincus qu'ils avaient raté le pic.

Déterminer quelles bouteilles vieillir et quand les ouvrir est parmi les aspects les plus déroutants du vin. Les malentendus peuvent provoquer la misère. La question du vieillissement ajoute juste une couche de doute supplémentaire à un sujet avec une capacité apparemment infinie d'induire l'angoisse chez des personnes par ailleurs confiantes. Chaque jour apporte de nombreux pièges possibles.

Ai-je choisi le mauvais vin? Ai-je payé trop cher? Ai-je choisi un mauvais producteur? L'ai-je servi avec la mauvaise nourriture? Dans le mauvais verre? Peut-être que j'aurais dû le décanter? Ou pas?

Voici la bonne nouvelle du vieillissement du vin: indépendamment de ce que beaucoup de gens supposent, il n'y a pas de bon moment pour ouvrir une bouteille particulière. Chaque fois que vous décidez de boire un vin, c'est le bon moment. Si vous vous y prenez correctement, il est difficile de se tromper.

Tout d'abord, il est important de comprendre que le vin ne vieillit pas vers une apogée de développement, puis décroît. Les bouteilles qui peuvent s'améliorer avec le vieillissement ont tendance à se déplacer le long d'un arc doux, au cours duquel elles offriront de nombreuses expressions délicieuses, de l'exubérance juvénile à la complexité du moyen âge à la fragilité éventuelle.

L'étape que vous préférez dépend du vin particulier et, surtout, de votre propre goût.

On disait que les Britanniques adoraient le caractère du champagne bien vieilli dans lequel les bulles, peut-être agressives jeunesse, avait ramolli à un léger pétillement, et les saveurs s'étaient ouvertes dans une complexité grillée, peut-être avec une touche nue de caramel. Biscuité, comme aiment à le dire les Britanniques.

En revanche, les Français préféraient le champagne jeune et vif, plein d'énergie et de saveurs primaires.

Il s'agit bien sûr de généralisations générales. Le fait est que le meilleur moment pour ouvrir une bouteille est subjectif. L'astuce consiste à connaître vos propres préférences, ce qui prend un peu de temps et d'efforts.

Une bonne méthode consiste à acheter plusieurs bouteilles d'un vin d'âge. Un cas, c'est bien, mais six, c'est beaucoup. Ensuite, vous attendez, parfois pendant longtemps. Ouvrez une bouteille dans deux ans, une seconde sur cinq. Notez le chemin de l'évolution et décidez quelle étape vous préférez.

Il y a des années, avant la flambée des prix, j'ai acheté six bouteilles de Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, un excellent premier cru Gevrey-Chambertin. J'ai ouvert une bouteille en 2007, et elle était bien trop jeune, n'offrant que le moindre indice de ce qu'elle pourrait être. Le boire, c'était comme se limiter au premier paragraphe d'un grand livre.

Si cela avait été ma seule bouteille, j'aurais pu être découragé. Vieillir une bouteille de vin est une proposition risquée, comme mettre tout votre argent dans un seul stock. Avec plusieurs bouteilles, vos paris sont couverts. Ouvrir une bouteille trop tôt devient une information utile plutôt qu'une source de désespoir.

Cela faisait presque 10 ans avant d'ouvrir la deuxième bouteille, mais wow, était-ce délicieux, profond et complexe tout en restant jeune. Ce vin a un long chemin à parcourir, et je suis ravi d'avoir quatre bouteilles.

Si vous prévoyez de vieillir le vin, il est important d'avoir un stockage approprié. Une cave fraîche et sombre, sans vibrations, est idéale. Un million de dollars aussi pour remplir la cave.

La plupart d'entre nous devront survivre avec quelque chose de moins qu'idéal. Les réfrigérateurs à vin sont une solution. Les bons investissements valent la peine, même si je n'ai encore rencontré personne qui croyait que son réfrigérateur était assez grand.

Si vous avez une cave mais qu'elle ne garde pas les 55 degrés idéaux toute l'année, n'ayez crainte. La variation de température n'est pas terrible, tant qu'elle ne fait pas trop chaud. À l'exception des très vieux millésimes, le vin a tendance à être plus robuste que nous ne le pensons.

Peu importe la façon dont vous stockez les bouteilles, le vin trouvera parfois un moyen de vous faire défaut. Une bouteille pourrait être bouché, sinon défectueux ou tout simplement décevoir. Votre niveau d'agacement augmentera proportionnellement à votre patience et à la taille de votre investissement. Malheureusement, cela vient avec le territoire.

Le chemin évolutif d'une bouteille varie en fonction du type de vin, du style du producteur et des conditions du millésime.

Les vins comme les meilleurs Bordeaux, Bourgogne et Barolo ont un long arc d'évolution. Pendant leurs 10 premières années, leur potentiel de plaisir peut être enfermé sous des tanins impénétrables.

Mais ces fameuses bouteilles à longue durée de vie ne sont pas les seules à être vieillies. Depuis des années, les gens recommandent de boire du Beaujolais et du Muscadet très jeune. Ces vins, disait-on, n'avaient aucune capacité à vieillir.

C'était la sagesse conventionnelle, au moins, quand une grande partie du Beaujolais et du Muscadet était faite à bas prix pour la consommation de masse. Avec tout le traitement que ces vins ont reçu, les forces vitales des vins ont été supprimées. Bien sûr, ils devaient être ivres jeunes. Avec plus de temps, ils se sont effondrés.

Nous savons maintenant, cependant, que s'ils sont élaborés consciencieusement avec un minimum de manipulation, même les vins qui ne vieillissent pas peuvent surprendre par leur capacité à évoluer. La vivacité propulsive du jeune Muscadet devient large et profonde au fil des années, non plus aussi incisive mais plus complexe.

Je n'aime pas le Muscadet âgé: il peut être merveilleux et certaines personnes l'aiment mieux de cette façon. Mais j'ai conclu que je le préfère plus jeune.

J'adore aussi le jeune Beaujolais. Mais j'ai récemment ouvert une bouteille de Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, et elle était belle, soyeuse et terreuse, avec un arôme de violette. Je n'ai pas eu ce vin depuis peut-être 10 ans, donc je ne sais pas ce que j'ai manqué en cours de route, mais c'est bien maintenant.

L'une des grandes joies du vin était le Bourgogne blanc bien vieilli. On disait souvent que le Bourgogne blanc vieillissait mieux que le rouge. Mais c'était avant la fin des années 1990, lorsque les bouteilles de Bourgogne blanc ont commencé à s'oxyder prématurément de façon régulière. D'innombrables fans de Bourgogne blanc ont eu l'expérience désagréable d'anticiper avec impatience une grande bouteille, pour ensuite déverser une déception oxydée couleur cidre.

Bien que des progrès aient été accomplis, le problème n'a pas été entièrement éradiqué. Loin de chaque bouteille est affectée. Mais assez, j'ai, comme beaucoup d'autres, cultivé le goût de la Bourgogne fraîche et jeune.

Bien que je pense que la plupart des vins ayant la capacité de vieillir offriront de nombreux points de plaisir tout au long de leur parcours, certains mystères demeurent. Pour moi, l'un est les vins blancs de la Vallée du Rhône.

Dans leur jeunesse, ils peuvent être vifs et floraux, avec un bord minéral agréable. Quand ils sont plus âgés, disons 10 ans pour un Saint-Joseph et 20 ans pour un Hermitage, ils peuvent être magnifiques et, dans le cas de l'Hermitage, transcendants. Entre? Trop souvent, j'ai eu des Rhônes blanches qui semblaient juste ternes, comme si elles étaient cocoonées ou hibernantes.

Ce temps de transition entre la jeunesse énergique et la complexité mature est parfois appelé un phase stupide. C'est une notion irritante car il est difficile de savoir quand elle commence et se termine. Mais c'est aussi rassurant, car cela indique que le vin est vivant et non une boisson dénaturée et de longue conservation. Heureusement, je ne vois pas cela dans beaucoup d'autres vins de nos jours.

Peut-être plus difficile que de savoir quand ouvrir une bouteille est d'abord de juger de son potentiel de vieillissement. Les antécédents aident à former des estimations générales. Les estimations du vieillissement pour les genres de vin ne sont pas difficiles à trouver sur Internet ou dans les manuels du vin.

Pour les bouteilles individuelles, les gens partagent souvent leurs expériences personnelles sur des sites de crowdsourcing comme cellartracker.com. Vous savez qu'un jeune Barolo ou Barbaresco aura besoin de temps. La quantité dépend de votre goût, du style du producteur et de la qualité du millésime.

D'autres vins éminemment aptes à vieillir - comme les chenin blancs et les cabernets francs du Val de Loire, les rouges du Mont Etna et blaufränkisches du Burgenland, pour ne rien dire des rosés et des xérès bien faits - nécessitent plus intuitif orientation.

La structure, apportée par les tanins ou l'acidité ou les deux, et la concentration, indiquée par la densité de la saveur, sont les signes les plus évidents qu'un vin a ce qu'il faut pour vieillir. Pourtant, tout aussi important, sinon plus, est l'équilibre, le sentiment que tous les éléments sont là en proportion appropriée.

La question de l'équilibre peut parfois remettre en cause les proclamations d'experts et l'importance ultime du vieillissement.

Certains millésimes réputés grands, comme le Bordeaux 2000 et le Bourgogne 2005, doivent encore, à mon avis, offrir beaucoup de plaisir. Les deux sont concentrés et puissants, mais un sentiment d'équilibre a souvent fait défaut dans les bouteilles que j'ai essayées.

Pendant ce temps, les millésimes 2001 et 2008 de Bordeaux, et la Bourgogne 2007, considérée comme des millésimes inférieurs, ont été ravissants. Seront-ils encore bons en 2050, date à laquelle les générations futures pourront être émerveillées par le Bordeaux 2000 et le Bourgogne 2005? Peut-être.

Je ne suis pas sûr d'être là pour juger. Mais je suis presque sûr que j'aurai eu de nombreuses expériences heureuses avec des soi-disant millésimes mineurs dans l'intervalle.

Savoir quels vins vieillir n'est pas toujours intuitif, mais avec un peu d'expérience (et un peu de recherche), vous pouvez identifier de bons candidats.

Grands vins historiques La Bourgogne, le Barolo et le Bordeaux sont bien sûr vieillissants, mais pas également. Les conditions de vendange sont cruciales, tout comme le style de chaque producteur. Internet et des guides comme le journal annuel de Hugh Johnson Pocket Wine Book offrent de bonnes estimations générales par millésime des capacités de vieillissement.

Vins élaborés avec soin En règle générale, plus un vin reçoit de transformation en production, moins il doit vieillir et évoluer. Comme c'est souvent le cas, un bon caviste avec un personnel attentif peut offrir des conseils sur des bouteilles particulières.

Blancs Les rieslings, à la fois secs et sucrés, vieillissent souvent très bien. Il en va de même pour de nombreux chenin blancs et chardonnays. Cela dépend de l'intention et des méthodes des producteurs.

Teneur en alcool Les taux d'alcool sont parfois significatifs, mais pas toujours. Un niveau anormalement élevé peut indiquer un vin déséquilibré. Un pinot noir, par exemple, avec 15% d'alcool plutôt que les 12 à 14% les plus typiques, pourrait indiquer un vin issu de raisins trop mûrs. Mais un vin différent, comme un zinfandel, pourrait être plus équilibré à 14,5%.

Prix C'est parfois un bon indicateur, mais uniquement lorsque vous comparez une bouteille dans son genre. Un Chianti Classico de 25 $ est susceptible de vieillir mieux qu'une bouteille de 10 $. Mais l'équation des prix ne fonctionne pas toujours. J'ai eu des cabernets Napa de 100 $ qui ont vieilli bien mieux que des vins cultes Napa à des prix extravagants.

Des vins à ne pas vieillir Les vins produits en masse et transformés sont faits pour être consommés tels quels. De même, des vins de fabrication artisanale et désaltérants, parfois appelés par l'expression française vins de soif, sont faits pour offrir un plaisir immédiat. Eux aussi ne s'amélioreront pas avec l'âge.

La meilleure façon de déterminer quels vins vieillir est un essai et une erreur. N'ai pas peur. Vous aimez les jeunes Veltliners Grüner? Rangez quelques bonnes bouteilles pendant trois ou quatre ans et voyez si vous aimez le résultat. Essayez-le aussi avec le Beaujolais ou un bon cabernet franc de l'État de New York. L'expérimentation est cruciale, mais malheureusement, le temps ne s'accélérera pas pour les résultats antérieurs.

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