Kada otvoriti bocu: Starenje vina bez tjeskobe

Starenje vina je čin nade i optimizma, prepun straha i straha.

Dragi želite biti nagrađeni bocom koja sazrijeva od nespretne, neskladne mladosti do izražajne ljepote i, na kraju, elegantne složenosti. Strah je čekati ne dovoljno ili predugo, pogrešno ga čuvati i, u konačnici, propustiti ono što je moglo biti, ili ono što je nekad bilo.

Prevezen s tom tjeskobom pogrešno je uvjerenje da boce ostare prema trenutnom vrhuncu, a zatim odlaze u zaborav. Otvaranje boce u pogrešno vrijeme, mnogi vjeruju, riskira da će propustiti taj poseban trenutak. Prečesto sam vidio ljude koji ne mogu uživati ​​u inače ukusnoj boci vina jer su se sami uvjerili da su propustili vrhunac.

Određivanje kojih boca stare i kada ih treba otvoriti spada u najneobičnije aspekte vina. Nesporazumi mogu uzrokovati bijedu. Pitanje starenja samo dodaje još jedan sloj sumnje u temu s naizgled beskrajnim kapacitetom da potakne gnjev kod inače samouvjerenih ljudi. Svaki dan donosi brojne moguće zamke.

Jesam li odabrao krivo vino? Jesam li previše platio? Jesam li odabrao lošeg proizvođača? Jesam li je poslužio s pogrešnom hranom? U pogrešnom staklo? Možda sam ga trebao dekantirati? Ili ne?

Evo dobre vijesti o starenju vina: Bez obzira na to što mnogi ljudi pretpostavljaju, ne postoji niti jedan pravi trenutak za otvaranje bilo koje određene boce. Kad god se odlučite piti vino, pravo je vrijeme. Ako to krenete na pravi način, teško je pogriješiti.

Prvo, važno je shvatiti da vino ne stari prema apogeju razvoja, a zatim odustati. Boce koje se mogu poboljšati starenjem imaju tendenciju kretanja duž nježnog luka, tijekom kojih će ponuditi mnogo ukusnih izraza, od mladenačke raskoši do složenosti srednjeg vijeka do eventualne krhkosti.

Koji stadij preferirate ovisi o konkretnom vinu i, posebno, o vašem ukusu.

Nekada se govorilo da su Britanci obožavali lik dobro ostarelog Šampanjca u kojem su se ubacili mjehurići, možda agresivni mladost, omekšao do nježnog fizza, a okusi su se otvorili u tost složenosti, možda s golim dodirom karamela. Biskuznost, kako Britanci vole reći.

Suprotno tome, Francuzi su rekli da više vole šampanjac mlad i živahan, pun energije i primarnih okusa.

To su, naravno, široke generalizacije. Poanta je u tome što je najbolje vrijeme za otvaranje boce subjektivno. Trik je upoznavanje sa vlastitim sklonostima, za što vam treba malo vremena i truda.

Jedna dobra metoda je kupnja više boca vina vrijednog dobi. Slučaj je sjajan, ali šest je dosta. Tada čekate, ponekad i dugo vremena. Otvorite bocu za dvije godine, sekundu za pet. Zabilježite put evolucije i odlučite koju fazu želite.

Prije godina, prije nego što su cijene porasle, kupio sam šest boca Louisa Jadota Clos St.-Jacques 2002, izvrstan premijerni Gevrey-Chambertin. Otvorio sam bočicu 2007. godine, i bila je previše mlada, nudeći samo nagovještaj onoga što bi mogla biti. Piti je bilo kao da je ograničen samo na prvi odlomak velike knjige.

Da mi je to bila jedina boca, možda bih bila u nevremenu. Starenje jedne boce vina rizična je zamjena, poput stavljanja svoga novca u jednu zalihu. S više boca zaštićeni su vaši ulozi. Otvaranje jedne boce prerano postaje korisna informacija, a ne izvor očaja.

Prošlo je gotovo 10 godina prije nego što sam otvorio drugu bocu, ali wow, je li bila ukusna, duboka i složena, a opet mladenačka. Ovo vino ima dug put i drago mi je što su mu ostale četiri boce.

Ako planirate starost vina, važno je pravilno skladištenje. Hladni, tamni podrum, bez vibracija, idealan je. Toliko je milijun dolara za punjenje podruma.

Većina nas će morati preživjeti s nečim manje od idealnog. Hladnjaci za vino su jedno rješenje. Dobre su vrijedne ulaganja, iako još nisam upoznao nikoga tko je vjerovao da je njihov hladnjak dovoljno velik.

Ako imate podrum, ali to ne održava idealnih 55 stupnjeva tijekom cijele godine, ne bojite se. Promjene temperature nisu strašne, sve dok se ne zagrije previše. Osim u vrlo starim berbama, vino je snažnije nego što mislimo.

Bez obzira kako spremate boce, vino će povremeno naći način da vam propadne. Boca može biti zapušen, u suprotnom ili jednostavno razočarati. Razina neugodnosti porast će srazmjerno vašem strpljenju i veličini vaše investicije. Nažalost, dolazi s teritorijem.

Evolucijski put kojim će boca proći varira, ovisno o vrsti vina, stilu proizvođača i uvjetima berbe.

Vina poput najboljih Bordeaux-a, Burgundije i Barolo imaju dugi luk evolucije. Za prvih 10 godina, njihov potencijal za zadovoljstvo može biti zaključan ispod neprobojnih tanina.

Ali ove slavno dugovječne boce nisu jedine koje su vrijedne starenja. Već godinama ljudi preporučuju piti Beaujolais i Muscadet vrlo mladima. Rečeno je da ta vina nisu mogla ostariti.

To je bila uobičajena mudrost, barem kada je veći dio Beaujolaisa i Muscadeta jeftino napravljen za masovnu konzumaciju. Svom preradom tih vina koja su dobivena vitalnim životnim snagama vina su oduzete. Naravno, trebali su ih piti mladi. S više vremena su se raspadali.

Sada znamo, međutim, da ako se savjesno proizvode s minimalnom manipulacijom, čak i ona vina za koja se misli da ne ostare mogu iznenaditi svojom sposobnošću da evoluiraju. Propulzivna živost mladog Muscadeta tijekom godina postaje široka i duboka, ne više kao incizivna, već složenija.

Ne volim stariji Muscadet: Može biti divno, a neki ga vole i bolje. Ali zaključio sam da mi je draže mlađe.

I ja volim mladog Beaujolaisa. Ali nedavno sam otvorio bočicu Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, i bila je prekrasna, svilena i zemljana, s aromom ljubičice. Ja ovo vino nisam imao možda 10 godina, pa ne znam šta sam propustio na putu, ali sigurno je da je to sada dobro.

Jedna od velikih radosti vina nekada je bio dobro ostarjeli bijeli Burgundija. Često se govorilo da bijeli Burgundac stari bolje od crvenog. Ali to je bilo prije kasnih 1990-ih, kada su boce bijele Burgundije počele preuranjeno oksidirati. Bezbrojni fanovi bijelih burgundica imali su neugodno iskustvo željno iščekivanja sjajne boce, samo da bi izlili oksidirano razočaranje jabučne boje.

Iako su poduzeti koraci, problem nije u potpunosti iskorijenjen. Daleko od toga utječe svaka boca. No dovoljno je bilo da sam, kao i mnogi drugi ljudi, kultivirao ukus za svježu, mladu bijelu Burgundiju.

Iako vjerujem da će većina vina koja imaju sposobnost odvikavanja ponuditi puno užitaka na svom putu, neka su misterija ostala. Za mene su jedno bijela vina doline Rone.

U mladosti mogu biti živahni i cvjetni, s ugodnim mineralnim rubom. Kad su stariji, recimo, 10 godina za svetog Josipa i 20 godina za pustinjak, oni mogu biti prekrasni i, u slučaju Ermitaža, transcendentni. Između? Prečesto sam imao bijele Rone koji su samo izgledali dosadno, kao da su kokosirani ili hiberniraju.

Ovo prijelazno vrijeme između energične mladosti i zrele složenosti ponekad se naziva i glupa faza. Iritantan je pojam jer je teško znati kada se započinje i završava. Ali to je i uvjerljivo jer pokazuje da je vino živo, a ne denaturirano, stabilno piće. Srećom danas to ne vidim u previše drugih vina.

Možda je teže nego znati kada otvoriti bocu, u početku je prosuditi potencijal starenja. Zapisi o tragovima pomažu u oblikovanju općih procjena. Procjene o starenju za vinske žanrove nije teško pronaći na internetu ili u udžbenicima o vinu.

Za pojedinačne boce ljudi često dijele svoja osobna iskustva na prepunim web lokacijama poput cellartracker.com. Znate da će mladom Barolu ili Barbarescu trebati vremena. Koliko ovisi o vašem ukusu, stilu proizvođača i kvaliteti berbe.

Ostala vina, koja su eminentno sposobna za starenje - poput cheninovih pokrivača i kabernetskih franaka u dolini Loire, crveni od Mount Etna i blaufränkisches Gradišća, da ne kažemo ništa o dobro napravljenim ružama i šerpi - zahtijevaju intuitivnije smjernice.

Struktura koju pružaju tanini ili kiselost ili oboje, te koncentracija, naznačena gustoćom ukusa, najočitiji su znakovi da vino ima ono što treba. Ipak je jednako važan, ako ne i više, ravnoteža, osjećaj da su svi elementi tamo u odgovarajućem omjeru.

Pitanje ravnoteže ponekad može dovesti u pitanje proklamacije stručnjaka i konačnu važnost starenja.

Određene berbe za koje se smatra da su sjajne, poput 2000. Bordeauxa i Burgundije 2005., još uvijek, po mojoj procjeni, nude veliko zadovoljstvo. Oboje su koncentrirani i snažni, ali često je nedostajao osjećaj ravnoteže u bocama koje sam pokušao.

U međuvremenu, berde u Bordeauxu 2001. i 2008. godine, i Burgundija iz 2007. godine, za koje se smatra da su manje, bile su divne. Hoće li oni i dalje biti dobri u 2050. godini, do kada će buduće generacije biti zapanjene Bordeaux-om 2000. i Burgundom iz 2005.? Možda.

Nisam siguran da ću biti oko da sudim. Ali prilično sam siguran da ću u međuvremenu imati mnogo sretnih iskustava s takozvanim manjim rojevima.

Znajući koja vina ostareju nije uvijek intuitivno, ali s malo iskustva (i skromnim istraživanjem) možete prepoznati dobre kandidate.

Povijesno sjajna vina Burgundija, Barolo i Bordeaux očito su dobni, ali nisu jednako tako. Vintage uvjeti su presudni, a takav je i stil svakog proizvođača. Internet i vodiči poput Hugh Johnsonovih godišnjaka Knjiga o džepu vina nude dobre opće procjene pomoću mogućnosti starenja.

Pažljivo proizvedena vina Kao opće pravilo, što više vina dobiva u proizvodnji, to manje starenje mora sazrijevati i razvijati se. Kao što je to često slučaj, a dobar trgovac vinom s pažljivim osobljem može pružiti smjernice o pojedinim bocama.

Bijelo rublje Rizlingi, i suhi i slatki, često lijepo ostare. Tako se radi o mnogim chenin blancima i chardonnayima. To ovisi o namjeri i metodama proizvođača.

Sadržaj alkohola Razina alkohola ponekad ima smisla, ali ne uvijek. Neobično visoka razina može ukazivati ​​na vino izvan ravnoteže. Pinot noir, na primjer, s 15 posto alkohola, a ne tipičnijih 12 do 14 posto, može ukazivati ​​na vino spravljeno od grožđa. Ali drugačije vino, poput zinfandela, moglo bi biti uravnoteženije s 14,5 posto.

Cijena To je ponekad dobar pokazatelj, ali samo ako usporedite bocu unutar njenog žanra. Chianti Classico od 25 dolara vjerojatno će stariti više od boce od 10 dolara. Ali jednadžba cijena ne radi uvijek. Imao sam kabernete iz Nape koji su starili puno više od Napa kultnih vina.

Vina koja ne bi trebalo ostarjeti Masovna, prerađena vina prave se tako da piju kakva jest. Slično su se stvaralačka vina, utažujući žeđ, ponekad nazvana francuskom frazom vins de soif, stvoreni su da nude trenutno zadovoljstvo. Ni oni se s godinama neće popraviti.

Najbolji način da se utvrdi koja vina se dobivaju suđenje i pogreška. Ne bojte se. Voliš li mlade grüner veltliners? Stavite nekoliko dobrih boca u tri ili četiri godine i provjerite želite li rezultat. Isprobajte i s Beaujolaisom ili s dobrim američkim cabernet frankom. Eksperimentiranje je presudno, ali nažalost, vrijeme se neće ubrzati za ranije rezultate.

© 2018. NOVOGORSKA VREMENA