Mikor kell palackot nyitni: Öregedés a bor szorongás nélkül

Az öregedés a bor a remény és az optimizmus cselekedete, félelemmel és rettegéssel.

Kedvesen azt akarja, hogy elnyerje egy üveg, amely a kínos, szembeszökő ifjúságtól kifejező szépségig és végül elegáns bonyolultságig érik el. A félelem az, hogy nem elég hosszú vagy túl sokáig várunk, helytelenül tároljuk, és végül elmulasztjuk azt, ami lehetett volna, vagy mi volt.

E szorongással összefüggésben van egy helytelen meggyőződés, miszerint a palackok egy pillanatnyi csúcs felé öregednek, majd elfelejtésbe esnek. A palack helytelen nyitásakor sokan úgy vélik, hogy hiányzik az a különleges pillanat. Túl gyakran láttam, hogy az emberek nem élvezhetik egy egyébként finom üveg bort, mert meggyőzték magukat, hogy elmulasztották a csúcsot.

A bor leginkább rejtélyes szempontjai között szerepel annak meghatározása, hogy mely palackokat kell öregedni és mikor kell kinyitni. A félreértések nyomorúságot okozhatnak. Az öregedési kérdés csak újabb kétségeket ad hozzá az alanyhoz, amelynek látszólag végtelen képessége indukálni angst egyébként magabiztos emberekben. Minden nap számos buktatókat hoz.

Rossz bort választottam? Túl sokat fizettem? Nem rossz gyártót választottam? Rossz ételekkel tálaltam? Rosszul üveg? Talán kellett volna dekantálnom? Vagy nem?

Itt vannak a jó hír az érlelő borokról: Függetlenül attól, amit sokan feltételeznek, nincs egyetlen megfelelő idő egy adott üveg kinyitására. Ha úgy dönt, hogy bort inni, akkor a megfelelő idő. Ha helyesen jár, nehéz hibázni.

Először is fontos megérteni, hogy a bor nem érkezik a fejlődés apogéja felé, aztán leesik. Az üvegek, amelyek javulhatnak az öregedéssel, enyhe ív mentén mozognak, amelyek során sok finom kifejezést kínálnak, az ifjúságos túléléstől a középkorú komplexitástól az esetleges törékenységig.

Az, hogy melyik stádiumot részesíti előnyben, az adott bortól és különösen a saját ízétől függ.

Régen azt mondták, hogy a brit imádta az időskorú pezsgőt, amelyben a buborékok talán agresszívek voltak az ifjúság, enyhe pezsgővé vált, és az ízek pirítósságú összetettséggé váltak, talán csak egy kis érintéssel karamella. Keksz, ahogy a britek szeretik mondani.

Ezzel szemben a franciákról azt mondták, hogy inkább a fiatal és élénk, energiával és első ízekkel teli pezsgőt részesítik előnyben.

Ez természetesen széles körű általánosítás. A lényeg az, hogy a palack kinyitására a legjobb idő a szubjektív. A trükk a saját preferenciáinak megismerése, ami egy kis időt és erőfeszítést igényel.

Egy jó módszer, ha több üveg korig érdemes bort vásárolni. Egy eset nagyszerű, de hat elég. Akkor vársz, néha hosszú ideig. Nyissa ki a palackot két év alatt, egy második öt év alatt. Jegyezze fel az evolúció útját, és döntse el, melyik stádiumot részesíti előnyben.

Évekkel ezelőtt, mielőtt az árak emelkedtek, hat üveg Louis Jadotot vásároltam Clos St.-Jacques 2002, Gevrey-Chambertin kiváló premierje. 2007-ben kinyitottam egy üveget, és túl fiatal volt, csak a legrövidebb utalást kínálva arra, ami lehet. Ivás olyan volt, mintha egy nagyszerű könyv csak az első bekezdésére korlátozódna.

Ha ez lett volna az egyetlen palackom, akkor lehetetlen voltam. Egy üveg bor öregítése kockázatos javaslat, mint például az, hogy minden pénzt egyetlen készletbe rakja. Több üveg esetén a fogadásait fedezik. Egy üveg túl korai nyitása hasznos információvá válik, nem pedig a kétségbeesés forrása.

Már majdnem 10 évvel ezelőtt kinyitottam a második üveget, de hű, finom, mély és összetett, mégis fiatalos. Ennek a bornak még hosszú utat kell megtennie, és örülök, hogy négy üveg maradt.

Ha tervezi a bor érlelését, fontos a megfelelő tárolás. Egy hűvös, sötét, rezgésmentes pince ideális. Tehát egy millió dollár tölti be a pincét.

Legtöbbünknek valami kevésbé túlélővel kell túlélnie. A borhűtőszekrények egy megoldás. A jókat érdemes befektetni, bár még nem találkoztam senkivel, aki azt hitte, hogy hűtőszekrénye elég nagy volt.

Ha van pince, de nem tartja az ideális 55 fokot egész évben, ne félj. A hőmérséklet-ingadozás nem szörnyű, mindaddig, amíg nem melegszik túl. A nagyon régi évjárat kivételével a bor erősebb, mint gondolnánk.

Nem számít, ha palackokat tárol, a bor időnként megtalálja a módját, hogy megbuktasson. Lehet, hogy egy üveg bedugaszolt, egyébként hibás vagy egyszerűen csak csalódást okoz. A bosszantási szintje növekszik a türelme és a beruházás nagysága arányában. Sajnos a területtel együtt jár.

Az üveg fejlődési útja a bor típusától, a gyártó stílusától és az évjárat körülményeitől függően változik.

Az olyan borok, mint a legszebb Bordeaux, Burgundy és Barolo, hosszú evolúciós ívekkel bírnak. Az első 10 évben az öröm potenciálját áthatolhatatlan tanninok alá lehet zárni.

De ezek a híresen hosszú élettartamú palackok nem csak az öregítésre érdemesek. Az emberek évek óta nagyon fiatalon ajánlják be a Beaujolais-t és a Muscadet. Ezeknek a boroknak - mondják - nem voltak képesek öregedni.

Legalábbis ez volt a hagyományos bölcsesség, amikor a Beaujolais és Muscadet nagy részét olcsón állították elő tömegfogyasztásra. A borok feldolgozása során a borok életfontosságú erõit megsemmisítették. Természetesen fiatalnak kellett inniuk. Több idővel szétestek.

Most azonban tudjuk, hogy ha lelkiismeretesen készítjük el minimális manipulációval, akkor is azok a borok képesek meglepni fejlődési képességükkel, amelyek nem érik az érlelést. A fiatal Muscadet hajtóerőssége az évek során szélesre és mélyre fordul, már nem olyan vonzó, de összetettebb.

Nem szeretem a Muscadet időskorát: Csodálatos lehet, és egyeseknek jobban tetszik. De arra a következtetésre jutottam, hogy jobban szeretem fiatalabbnak.

Szeretem a fiatal Beaujolais-ot is. De nemrégiben kinyitottam egy üveg Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005-et, és gyönyörű, selymes és földes volt, ibolya illatával. Talán tíz éve nem volt ez a borom, tehát nem tudom, mire hiányoztam az út során, de az biztos, hogy jó.

A bor egyik nagy örömére jó időnként fehér Burgundia volt. Gyakran azt mondták, hogy a fehér burgundia jobb, mint a vörös. De ez volt az 1990-es évek vége előtt, amikor a fehér burgundi palackok korai oxidálódni kezdtek rendszeresen. Számtalan fehér burgundi rajongónak kellemetlen tapasztalata volt az, amikor vágyakozva várt egy nagy üveg elkészítésére, csak az almabor színű oxidált csalódás kiöntésére.

Miközben lépéseket tettek, a problémát nem sikerült teljes mértékben felszámolni. Minden üveget messze nem érint. De elegendő az, hogy én, sok emberhez hasonlóan, inkább a friss, fiatal, fehér burgundi ízét ápoltam.

Habár azt hiszem, hogy az öreg életkorú borok többsége örömteli pontokat kínál utazásuk során, néhány rejtély megmarad. Számomra az egyik a Rhône-völgy fehérborjai.

Ifjúkorukban élénk és virágos, kellemes ásványi széllel rendelkeznek. Ha idősebbek, mondjuk 10 éves Szent József és 20 év Hermitage, akkor csodálatosak és Hermitage esetében transzcendensek lehetnek. Közte? Túl gyakran voltak olyan fehér Rhônes-ek, amelyek csak unalmasnak tűntek, mintha kókusz vagy hibernált volna.

Az energikus fiatalság és az érett komplexitás közötti átmeneti időt néha a-nak hívják buta fázis. Ez egy bosszantó gondolat, mert nehéz tudni, mikor kezdődik és mi történik. De ez is megnyugtató, mivel azt jelzi, hogy a bor életben van, és nem denaturált, polcon stabil ital. Szerencsére manapság ezt nem látom túl sok más borban.

Valószínűleg nehezebb, mint tudni, mikor lehet palackot kinyitni, az eredetileg megítélni annak öregedési potenciálját. A nyomkövetési adatok segítik az általános becslések kialakítását. A bor-műfajok öregedési becsléseit nem nehéz megtalálni az interneten vagy a borkönyvekben.

Az egyes palackok esetében az emberek gyakran megosztják személyes tapasztalataikat olyan közforgalmú webhelyeken, mint például cellartracker.com. Tudod, hogy egy fiatal Barolo-nak vagy Barbaresco-nak időre lesz szüksége. Mennyiség függ az ízlésétől, a termelő stílusától és az évjárat minőségétől.

Más borok, amelyek kiemelkedően képesek érlelni - mint például a Loire-völgy fecskendője és cabernet-frankja, a Mount vörös oldala Etna és a burgenlandi blaufränkisches, nem is szólva a jól elkészített rózsakról és a sherrykről - intuitívabb megközelítést igényel tanácsadás.

A tanninok vagy a savasság, vagy mindkettő által biztosított szerkezet és az aromák sűrűsége által jelzett koncentráció a legnyilvánvalóbb jelei annak, hogy a bor megkapja az életkorához szükséges mértéket. Ugyanakkor ugyanolyan fontos, ha nem is inkább az egyensúly, az az érzés, hogy minden elem megfelelő arányban van.

Az egyensúly kérdése néha megkérdőjelezheti a szakértők bejelentését és az öregedés végső jelentőségét.

Bizonyos nagy évjáratú évek, mint például a 2000-es Bordeaux és a 2005-ös Burgundia, véleményem szerint még sok örömöt kínálnak. Mindkettő koncentrált és erőteljes, de az egyensúly megtapasztalására gyakran hiányoztak azok a palackok, amelyeket kipróbáltam.

Eközben a 2001-es és a 2008-as bordeauxi évjárat és a 2007-es burgundia, amelyet kevésbé évjáratnak gondoltak, örömteli. 2050-ben továbbra is jók lesznek, mire a jövő generációit megdöbbentheti a 2000-es Bordeaux és a 2005-ös Burgundia? Talán.

Nem vagyok biztos benne, hogy bírálom. De biztos vagyok benne, hogy időközben sok boldog tapasztalatom lesz az úgynevezett kisebb évjáratról.

Annak ismerete, hogy mely borokat öregítik, nem mindig intuitív, ám kis tapasztalattal (és egy szerény kutatással) azonosíthatja a jó jelölteket.

Történelmileg nagyszerű borok Burgundia, Barolo és Bordeaux nyilvánvalóan korosztályra méltó, de nem ugyanilyen. Az évjárat körülményei döntő jelentőségűek, és az egyes termelők stílusa is. Az internet és útmutatók, mint Hugh Johnson éves Zsebbor könyv jó általános becsléseket kínálnak az öregedési képességek évjáratának megfelelően.

Gondosan előállított borok Általános szabály, hogy minél több bort dolgoznak fel a borban a termelés során, annál kevesebb sincs kell öregülnie és fejlődnie. Mint ilyen gyakran fordul elő, a jó borkereskedő figyelmes személyzet útmutatást adhat az egyes palackokról.

fehér ruhák A rizsfélék, szárazak és édesek, gyakran gyönyörűen érlelődnek. Tehát sok chenin-blanc és chardonnay. A gyártók szándékától és módszereitől függ.

Alkoholtartalom Az alkoholszint néha jelentős, de nem mindig. Szokatlanul magas szint jelezheti, hogy a bor kiegyensúlyozatlan. Például egy pinot noir, amelyben a tipikusabb 12–14% helyett 15% alkohol van, túlérett szőlőből készült borra utalhat. De egy másik bor, mint például a zinfandel, kiegyensúlyozottabb lehet 14,5 százaléknál.

Ár Ez néha jó mutató, de csak akkor, ha összehasonlítunk egy palackot műfajában. A 25 dolláros Chianti Classico valószínűleg jobb életkorú, mint egy 10 dolláros üveg. De az ár-egyenlet nem mindig működik. 100 dolláros Napa-kazettás hálóm volt, amelyek jóval érlelőbbek, mint az extravagáns árú Napa-kultuszborok.

Borok, amelyeket nem szabad érlelni A tömeggyártású, feldolgozott borokat úgy kell megfogalmazni, ahogy van. Hasonlóképpen, a kézművesen előállított szomjúságos borok, amelyeket néha a francia kifejezés hívnak vins de soif, azonnali örömöt kínálnak. Ők sem javulnak az életkorral.

A próba-és hibameghatározás a legjobb módszer annak meghatározására, hogy mely borokat érlelheti meg. Ne félj. Tetszik a fiatal grüner veltliners? Tegyen néhány jó palackot három vagy négy évre, és nézd meg, tetszik-e az eredmény. Próbáld ki Beaujolais-lal is, vagy egy jó New York-i cabernet frankkal. A kísérletezés döntő fontosságú, de sajnos az idő nem gyorsítja fel a korábbi eredményeket.

© 2018 A NEW YORK IDEJE.