Perché usare una ciotola di rame?

I cuochi seri hanno preferito per secoli le ciotole per mescolare il rame. Sono belli, ovviamente, ma la loro vera bellezza è nella loro funzione superiore. Nessun altro contenitore ti offre le cime rigogliose e stabili di meringa che puoi montare in una ciotola di rame. Il rame è ugualmente utile quando si schiacciano le patate a una schiuma fine o si filano le creme pesanti in panna montata. Ma i suoi classici bonafidi derivano dalla reazione del rame con uova crude - chimica di base con un bonus culinario.

Quando sbatti gli albumi in una ciotola di rame, alcuni degli ioni rame si staccano dalla ciotola e si legano con una proteina negli albumi chiamato conalbumina. Ciò forma un complesso forte e stabile conalbumina-rame che ritarda l'eventuale deflazione della schiuma espansa dell'uovo. La frusta mescola l'aria con l'uovo, creando bolle che espandono il volume del liquido fino a otto volte, mentre le proteine ​​dell'uovo si srotolano e si allungano. Più la proteina si allunga, più rigida è la schiuma dell'uovo sbattuto - fino a un certo punto.

Se hai mai battuto i bianchi d'uovo oltre il loro punto più rigido, li hai sperimentati cadere a pezzi. Questo è ciò che accade quando i legami proteici si allungano e si rompono - e non puoi risolverlo. Quello che fa il rame è rafforzare la proteina, quindi è più dura e trattiene l'umidità nelle bolle d'aria in modo più efficiente. L'albume rinforzato con rame-conalbumina batte a un picco duro che non si secca e non collassa.

Le ciotole di rame sono costose. Il vero rame rappresenta un investimento che durerà per generazioni con la giusta cura - e non ha molto senso investire in utensili da cucina di alto livello se non li fai durare. Lavare a mano la ciotola con acqua e sapone neutro dopo averla utilizzata e asciugare la ciotola prima di riporla. Il rame essiccato all'aria è soggetto a scolorimenti che richiedono una lucidatura energica: si suppone che la ciotola faciliti il ​​lavoro, non più difficile, quindi evita l'appannamento.

Il rame è reattivo - il motivo per cui reagisce così bene con i bianchi d'uovo - così non usare mai detergente per rame all'interno della ciotola. I detergenti possono distruggere la superficie reattiva. Se devi lucidare l'esterno, mescola una pasta naturale di aceto bianco e farina o bicarbonato di sodio e succo di limone, per riportare la brillantezza. Mostra il rame scintillante per migliorare l'arredamento della tua cucina appendendolo dove cattura la luce. Basta tenerlo lontano da vapore o umidità per evitare ulteriore manutenzione.