Išbandyta, išbandyta ir tinkama jūsų stalui: 19 geriausių 2018 metų rudens kulinarinių knygų

Kulinarijos knygoje pateikiami geriausi receptai, tačiau blogiausia - ji. Štai kodėl mūsų rašytojai ir redaktoriai ruošėsi šio sezono naujosioms knygoms, kad sudarytų patikrintų mėgstamiausių sąrašą. Čia yra įspūdingi rudens titulai, kuriuose žavi virtuvės ir skonių įvairovė.

Cal Peternell, dvidešimties metų „Chez Panisse“ virtuvės veteranas, visada laikosi šalutinių savo kulinarinių knygų. „Dvylikoje receptų“ jis sumažino maisto ruošimą namuose iki keliolikos paprastų receptų. „Virimo receptas“ jis sugalvojo planą, apimantį visus virtuvės gyvenimo ciklus: vakarienes su draugais, šeimos gaires ir panašiai. Dabar su "Migdolai, ančiuviai ir Pancetta" (Williamas Morrowas, 25,99 USD), jis pagaliau pritaikė receptus gražiai iliustruotoje patiekalų knygoje, kurioje „orientuojamasi į augalus“, įkvepiantys ir pasižymintys intensyvaus skonio ingredientais. Kas tai nėra, tai vegetariška kulinarijos knyga, netgi „savotiška“ - tik maždaug dešimtyje receptų nėra nei mėsos, nei žuvies. Jei neprieštaraujate ir jei yra apetitas tėčio anekdotų ir kanapių nuorodų kartu su kiaušinių-žolelių-ančiuvių skrebučiai ir baklažanų al matonas su šukutėmis ir aštriu žemės riešutų padažu, šį rudenį kulinarijos knyga jums. JULIA MOSKIN

Receptas: Skrudinti baklažanai su žemės riešutų ir Čilės padažu

Su „Apéritif“ (Clarkson Potter, 18,99 USD), rašytoja ir maisto stilistė Rebekah Peppler įsitraukė į gėrimą prieš vakarienę ir užkandžiauti taip, kaip tai daroma Prancūzijoje, kur „l'heure de l'apéritif“ yra svarbi „ kultūrą. Ponia Peppler, turėdama humoro dramą, pateikia įvairių apéritifų istoriją ir naudojimą. Ji taip pat suskaido, ko jums reikės sandėlyje, kur rasite daugiausiai paprastų, mažai alkoholio turinčių gėrimų, kuriuos ji sugrupuoja pagal orą, receptus - kai jie išsipučia, užšąla ar kur nors tarp jų. Skyriuje „Bites“ pateikiami pikantiški receptai, tokie kaip tapenade rutulys, ratatouille dip ir le grand aioli, skirti mėgautis tarp gurkšnių. ŽYMIS JOSEPHSONAS

Ispanijos Baskų regiono maisto gaminimo ir jūrų gėrybių bei druskingo maisto gaminimo ir vynų savybės mane laimėjo per pirmąją kelionę. „Baskų šalis“ („Artisan“, 35 USD), pateikė Marti Buckley, pateikia puikius receptus, taip pat paaiškina šios drąsios, į maistą orientuotos srities kultūrą. Jį taip pat lengva pamėgti kaip ančiuvių, paprikų ir alyvuogių skepetus; chorizo ​​sidre; jūrų lydeka su moliuskais salsa verde, žavus česnako, petražolių ir jūros gėrybių derinys su lengvu, bet kreminiu vyno padažu. FLORENCIJOS AUDINYS

Receptas: Hake su moliuskais Salsa Verde

Pirmojoje jų knygoje Ori Menashe ir Genevieve Gergis pasidalykite receptais, dėl kurių jų Los Andželo restoranas „Bestia“ yra toks populiarus. „Bestia“(„Ten Speed“, 35 USD), parašytas kartu su Lesley Suter, siūlo kaimišką itališką maistą, kurį veža Kalifornijos rinkos - jo pastas, mėsos patiekalus, žolelių užpildytomis salotomis, rūgštynių picomis ir mėsiškais patiekalais bei rafinuotais desertais, kuriuos padidino jų talentas dėti žoleles ir prieskoniai. Tai ne visiems: jei norite laikytis beveik bet kurio iš šių receptų, pirmiausia turite pereiti į skyrių, pavadintą „sandėliukas“, ir pasidaryti omaro ar soffrito, arba kiaušinio trynio dugno. (Šiam paskutiniam receptui, kaip ir nerimą keliančiam skaičiui, reikalingas maisto dehidratorius.) Bet ambicingam virėjui tai yra dovana, kad turi paslapčių, kaip patiekti šį gėrį. EMILY FLEISCHAKER

„Cajun“ virėjai juokavo kepdami bent jau nuo tų dienų Justinas Wilsonas, PBS asmenybė su raudona pakaba 1970-aisiais, tačiau Izaokas Toupsas yra bene pirmasis, kuris juokdamasis ir verkšlendamas su laukiniu apleistumu per visą kulinarijos knygą. Į „Šaukia Gatorą“ (Mažas, rudas, 35 USD), parašyta kartu su Jennifer V. Cole, jis taip atsainiai dalijasi savo receptais, tarsi jis jums pasakytų, kaip gaminti anties gumbo virš alaus medžioklės žaliuzėje. Ponas Toupsas valdo du restoranus Naujajame Orleane, o jo „naujojo Cajuno“ požiūris nurodo būdus, kaip galite pritaikyti jo receptus modernus stalas: naudokite mėsos padažą iš jo nešvarių ryžių kaip raguo pagrindą arba padažą iš jo makaronų, esančių gryninimo vietoje, patiekalų virimui kiaušiniai. „Boucherie“ skyrius suteikia virėjui, kuris mėgsta Cajun skonius, bet negali gauti regioninės mėsos, pavyzdžiui, boudino, patiekalų. Galite pasigaminti nuo nulio bet kurioje šalies vietoje, 100 skiltelių česnako ir viską. SARA BONISTEEL

Receptas: Nešvarūs ryžiai

Najmieh Batmanglij yra parašiusi aštuonias kulinarijos knygas apie maisto gaminimą Irane (ir senovės jo pirmtake Persijoje), kur ji gimė ir gyveno iki 1979 m. Bet „Maisto gaminimas Irane“ („Mage“, 65 USD), jos registruota nauja knyga, yra pirmoji, kuriai ji galėjo grįžti ir laisvai keliauti po šalį nešiojamu kompiuteriu ir fotoaparatu. Rezultatas - įtraukianti vaizdinga šiuolaikinio Irano, jo maisto ir jo žmonių šventė iš šiaurinių žuvų rinkų, užpildyta šviežia Kaspijos lašiša; per dirbamas žemes, apsodintas granatomis, pistacijomis ir krokomais šafranui; į Indijos prieskonius Persijos įlankos regione. Su „400 receptų“, kulinarijos istorija, etnografija ir giliais panardinimais į tokius ingredientus kaip rūkyti ryžiai ir raugerškis „Maisto gaminimas Irane“ yra būtina nauja knyga. JULIA MOSKIN

Su „Emily: Kulinarijos knyga“ („Ballantine“, 30 USD), šefas Matthew Hyland ir jo žmona bei verslo partnerė Emily Hyland pristato turbūt pirmąją tikrai kupiną amerikietiškų picų kucharską. Kartu jie valdo „Emily“ ir „Emmy Squared“ restoranus Niujorke ir Našvilyje, Tenesis. juokingai kvapnios picos kartu su umami-bombos sūrio mėsainiais, žvaigždiniais keptais vištienos sumuštiniais, švelniomis pastomis ir puikios salotos. Niekada negalėsite padaryti pono Hylando anties sumuštinio su majonezu, pakeistu hoizino ir garstyčių milteliais, ant bandelių su bandelėmis. Bet vieną kartą atlikite savo be minkymo Detroito stiliaus picos tešlos receptą ir vieną kepimo sesiją atlikite su pyragu su susmulkintu Čedaru, mocarelos, degtinės padažo ir baziliko, ir jūs galite užsisakyti specialių Detroito picų keptuvių ir Emily pyragus paversti savo picos dalimi rutina. SAM SIFTON

Nors filipiniečiai yra viena didžiausių Azijos imigrantų populiacijų Amerikoje, tokios virtuvės, kaip tailandiečių, japonų ir korėjiečių, šioje šalyje yra geriau žinomos. Noras ištaisyti paskatino Nicole Ponseca, buvusią reklamos vykdomąją įstaigą, atidaryti restoranus „Maharlika“ ir „Jeepney“ Manhetene. Ir tai paskatino ją parašyti savo pirmąją kulinarijos knygą, „Aš esu filipinietis“ („Artisan“, 35 USD) su šefu Migueliu Trinidadu. „Noriu, kad žmonės paragautų aštraus, nebankaus, tikro filipinietiško skonio“, - rašo ji, be galo linksma, labai rūgšti ir jaukiai saldi. Receptai atspindi paguodos pobūdį, makaronų patiekalus, užpildytus jūros gėrybėmis, daržovėmis ir traškia kiaulienos žieve; į pikantišką piaparano manoką, gardinantį ciberžolės prieskoniu pagamintą vištienos sparnelio troškinį su imbieru ir čili; į „ginataang tambo“ - švelniai aštrų krevečių ir kokosų pieno patiekalą, paruoštą per 15 minučių. MELISSA CLARK

Receptas: Kokosų troškinti bambuko ūgliai su krevetėmis (Ginataang Tambo)

Į „Izraelio siela“ („Rux Martin“, 35 USD), jų 2015 m. Kulinarijos knygos „Zahav“, Michaelas Solomonovas ir Stevenas Cookas tęsia šiuolaikišką, visiems prieinamą požiūrį į šalies patiekalus. Skyriai sugrupuoti pagal temas: „Rankoje“ pagrindinis dėmesys skiriamas mėgstamiausiems, pavyzdžiui, falafeliui, shawarma ir sabichui. (baklažanas ir kiaušinių sumuštinis), o „Prie stalo“ yra salotų, sriubų ir troškinių ir, žinoma, hummusas. Skirtingai nuo garsaus hummuso recepto ankstesnėje jų knygoje, ši versija apima konservuotus avinžirnius ir yra supakuota su tahini (iš tikrųjų visas 16 uncijų indas). Pakuotėje yra dvi dešimtys patiekalų, kurie patenkina net skeptikus, patiekiančius patiekalus pietums. Ypač skanus yra brokolių ir pušies riešutų pesto, užbaigiamas greitai užsandarintomis floretėmis, pagardintomis paprika, kalendra ir Aleppo pipirais. KRYSTENO CHAMBROTAS

Receptas: 5 minučių Hummusas

Ar iš šios puikios Frederico Morino ir Davido McMillano, linksmų pranciškonų, esančių už „Joe Beef“ restorano imperijos Monrealyje, patiekalų omarų pelmenį pagaminsite? Ar pateiksite jų muilo ar sudegusio burbuignono receptą ar giliai keptas smegenis virš sutrintų žirnių? („Tikrai ne savaitgalio patiekalas“), praneša autoriai. Jums reikia labai šviežių smegenų.) Ar suvyniosite veršienos inkstą į voveraičių duxelles, įvyniosite į pelyno riebalus ir tada uždenkite jį druskos pluta, kad gatavas patiekalas atrodytų kaip „jaunas veršelis, ilsintis ant jo šono, atrajoti “? Galbūt ne. Bet kiekviename jų antrosios kulinarijos knygos puslapyje yra jaudinantis, pankroko siekiantis hipis. „Joe Beef: išgyventi apokalipsę“ („Knopf“, 45 USD), parašytą kartu su Meredith Erickson, o autorių ir jų skaitytojų santykiai yra tokie pat beprotiški, meilūs ir keistai kaip niekad. Taigi būtinai pagaminkite jų kombinuotą sviestą su kepsnių skonio bulvių traškučiais ir naudokite ant kepto kepsnio? Jūs taip pat galėtumėte surinkti jų puikų crème de soya, skanų su sraigėmis. Kai jau tikrai į tai įsitrauki? Padarykite čiulpų skiautelę, kuri yra projektas, bet kas tai. Puikiai tinka su Halifax omaro kariu. Toks maisto gaminimas yra gyvenimo būdas. SAM SIFTON

Korėjos maisto gaminimas jau seniai pasibaigė iki „Mastering the Art“ akimirkos ir Sohui Kim's „Korėjietiškas namų gaminimas“ („Abrams“, 35 USD), parašytas kartu su Rachelė Wharton, padeda užpildyti tą tuštumą. Ponia Kim, dviejų Brukline įsikūrusių restoranų šefė, korėjietišką maistą lygina su pietų Italijos patiekalų gaminimu: abu jie naudojasi nuolankiais ingredientais. Beveik pusę knygos ji skiria bananui, mažoms marinuotos, keptos ir troškintos bandelės plokštelėms, pažįstamoms visiems, kurie kada nors yra valgydavę korėjietiškų kepsnių. Naktinis sandėliukas su pakuotės nuotraukomis, su kuriomis susidursite Korėjos maisto prekių parduotuvėje, yra neįkainojamas pradedantiesiems, o žingsnis po žingsnio nuotraukos rodomos, kai jums jų reikia. Jos klasika išlaikė testą: aš savo korėjiečių uošvei padariau kongjang, sojų pjaustytų juodųjų sojų pupelių bananę. Ji paprašė recepto. SARA BONISTEEL

Receptas: Korėjietiškas aštrus vištienos troškinys (Dakdori Tang)

Kažkur pakeliui pasirodė antradienio vakaro receptas, kurį lengva pritaikyti po darbo, „softball“ praktikos ir fortepijono pamokų. Dažnai buvo naudojamos lakštų keptuvės ir makaronai. Ir dažnai maistas būdavo geras. Pieno gatvėje kulinarijos įmonė Christopheris Kimball, išrastas po to, kai pasišalino iš Amerikos „Test Kitchen“, sukūrė gerai patikrintą knygą, kuri antradienio vakaro receptą suka ant galvos. Pakankamai pašauktas, „Antradienio naktys“ (Mažas, rudas, 35 USD), knygoje naudojami ryškūs ir drąsūs skoniai bei išmanioji technika, leidžianti net kukliai kompetentingam virėjui gerai valgyti savaitės viduryje. Nelengva pjaustyti žuvį Peru ceviche, glazūruoti bulves su gochujang ar išmesti po indą turkiškų kiaušinių po ilgos dienos darbe. Kai knyga man paskatino jogurto plokštainius ir skrudino vištieną su šviežiu za'atar ir aš vis dar turėjau laikas visiems atsigulti į lovą ir žiūrėti šiek tiek blogo televizoriaus, aš žinojau, kad mano antradienio vakaro žaidimas niekada nebus toks tas pats. KIM SEVERSONAS

Labai nedaug namų virėjų atidarė „Prancūziškos skalbinių virtuvės knygą“ ir mėgino šaukštelį Thomaso Kellero baltojo triufelių aliejaus užpilto varškės išpilti į tuščiavidurius kiaušinių lukštus. Jie taip pat nedirbo visų 38 Čado Robertsono šalies duonos recepto „Tartine duona“ recepto puslapių. Vis dėlto tos kulinarijos knygos yra reikšmingi nuolat tobulėjančios kulinarinės kultūros ženklai. Tai kaip geriausia apsvarstyti „Nomos fermentacijos vadovas“ („Artisan“, 40 USD). 450 puslapių išsamios instrukcijos, „Noma“ šefas Kopenhagoje René Redzepi ir restorano fermentacijos laboratorijos direktorius Davidas Zilberis pateikė naują rinkinį. transformacinių maisto gaminimo pagrindų, iš kurių misos, shoyus, stebuklingos formos, vadinamos kojais, ir umami pakrauti garai daro fermentus, kuriuos virėjai pasiekia taip lengvai, kaip druska. Tik nedaugelis iš mūsų gamins fermentatorių iš putplasčio putplasčio aušintuvo. Vis dėlto mes galime pasūdyti mėlynes ir leisti joms fermentuotis penkias dienas, ir labai džiaugiamės, jei jas šaukšteliu per jogurtą. KIM SEVERSONAS

Aš perduosiu briedžių, šiaurės elnių, šermukšnių ir eglių patarimus, tačiau Nevada Bergas daug ką mėgsta. „Šiaurės laukinė virtuvė“ („Prestel“, 35 USD), norvegų kulinarijos knyga, kurioje radau daug gerai parašytų receptų, kuriuos galėčiau įtraukti į savo repertuarą, įskaitant paprastus bulvių koldūnus, elnienos įdarytus kopūstų ritinius ir maloniai pritaikomą obuolių pyragą. Aš jį gaminau tris kartus, vieną kartą pagal knygą, kiekvieną kartą sėkmingai pakeisdamas persikus ir šviežias obuolių figas. FLORENCIJOS AUDINYS

Receptas: Norvegiškas obuolių pyragas

Kai kalbama apie maisto gaminimą, paprastas yra santykinis terminas. Tai, kas paprasta kvalifikuotam virėjui, gali apmokestinti naujoką. O kas yra paprasta Yotam Ottolenghi - pripažintam Londono šefui (ir „New York Times Food“ žurnalistui) - Tai tikrai sukelia grimasą tiems, kurie nėra įpratę skinti mažiausias sėklas iš 12 kardamono ankščių. Bet jo mylimiausio Tomo gerbėjams “Jeruzalė“, o pasitikintiems virėjams, ieškantiems protingų skonio derinių, - naujausias jo vardas, „Ottolenghi Simple“ („Ten Speed“, 35 USD) - tai jaudulys. Ypač mėgau makaronus su pecorino ir pistacijomis, ėrieną su migdolais ir apelsinų žiedais bei keptus ryžius su pomidorų konfitu ir česnaku. Daugelyje receptų yra mažiau nei 10 ingredientų, juos galima pagaminti per 30 minučių. Nors daugelis kulinarinių knygų atitinka šiuos kriterijus, nedaugelis turi pono Ottolenghi nuojautą. MELISSA CLARK

Receptas: Kepti ryžiai su lėtai skrudintais pomidorais ir česnakais

Patiekalai yra Nik Sharma debiutinėje kulinarijos knygoje, „Sezonas“ („Kronika“, 35 USD) atsekite jo kelionę iš Mumbajaus į dabartinius namus Kalifornijoje - chaat masala keptos kiaulienos kotletus, karį pūsti pūsti vištienos lapai, žąsies ir šeivamedžio žiedų pyragas - su užrašais taip aiškus, kad net patys baisiausi namų virėjai gali įvaldyti jo receptai. (Perskaitykite mūsų naujas p. Sharma profilis čia.) MAYUKH SEN

Receptai: Saldžiųjų bulvių bebinca | „Bombay Frittata“ | Skrudintų žiedinių kopūstų, paneerių ir lęšių salotos su kalendros-kalkių padažu

Lisa Ludwinski, kuri prieš atidarant kepyklą Detroite, pagerbė savo kepimo įgūdžius Pieno bare ir Keturių bei dvidešimt juodųjų paukščių Niujorke, užpildė „Sesės pyragas“ (Lorena Jones, 25 USD) su 45 jaudinančių pyragų receptais, tokiais kaip mėlynių-slyvų balzamas, skrudintų zefyrų sviestas ir meduoliai su salyklu. Nerimstančiam pyrago gamintojui ji pateikia išsamias instrukcijas, kurių gailestingai lengva laikytis. Tačiau tai ne visi pyragai: Trisdešimt receptų, skirtų vienodai nuotykių kupiniems gaminiams (riešutų sviestu rūkytiems paprikos sausainiams, rabarbarų blondinėms), suapvalinti šią sprogstančią knygą. MARGAUX LASKEY

Receptas: Žemės riešutų sviesto-paprikos sausainiai

Šefė Anita Lo savo naujojoje kulinarijos knygoje pateikia elegantišką gaminimo vien dėl maisto ruošimo atvejį, „Solo“ („Knopf“, 28,95 USD), kurių receptai svyruoja nuo prabangiai besirūpinančių savimi iki be kaulų ir praktiškų. Ponia Lo balsas - sausai juokingas, tiesus ir kartais švelnus - šviečia kiekviename recepte visa tai atspindi tai, kaip kruopščiai sandėliuojamas tarptautinis sandėliukas padaro amerikiečių maisto gaminimą paprastesnį ir skanesnį skanus. Fotografijų nėra, tačiau puslapiai užpildyti žaviomis Julijos Rothman iliustracijomis. (Daugiau apie Anitą Lo ir „Solo“ skaitykite čia.) TEJAL RAO

Receptas: Žiedinių kopūstų košė vienam

Sudėti „Tiffin“ („Black Dog & Leventhal“, 35 USD), platų ir ryškų Indijos virtuvės rinkinį, „Songue Ved“, „Vogue India“ maisto redaktorius, konsultavosi su kulinarijos knygomis, kurių specializacija yra regioniniai patiekalai, ir pranešė su virėjais, autoriais ir kitais ekspertais iš viso Šalis. Rezultatas - gražiai suprojektuota ir įtraukta šiuolaikinės Indijos virtuvės istorija, pasižyminti daugybe skonių ir metodų. Vizualinis ingredientų žodynėlis bus naudingas virėjams, kurie indų virtuvėje yra naujokai, bet netgi tie, kurie turi patirties, gali įvertinti ponios Ved tarptapinius rašinius, kuriuose pateikiamos pastabos apie istoriją ir kultūrą. TEJAL RAO

Grįžta dvi senelės: Ina Garten pateikia svarbiausius patarimus „Virkite kaip profesionalas“ („Clarkson Potter“, 35 USD) ir „New York Times“ žurnalo bendradarbė Dorie Greenspan dalijasi savo pikantiškais ir saldžiais kabėmis „Kasdien Dorie“ („Rux Martin“ / „Houghton Mifflin Harcourt“, 35 USD). Julijos Tursheno „Dabar ir vėl“ („Kronikos knygos“, 35 USD) daugiausia dėmesio skiriama patiekalams, turintiems galvoje. O iš mūsų pačių Melissos Clark antros „Instant Pot“ kulinarijos knygos yra receptai, kaip prieinamų, bet prabangių vakarienių patiekti jūsų „Instant Pot“ ar kitam greitpuodžiui, „Komfortas akimirksniu“ („Clarkson Potter“, 22 USD).

„Carla Hall's Soul Food“ („Harper Collins“, 29,99 USD) yra naujausias šefo ir TV asmenybės pasirinkimas. Modelis ir autorius Chrissy Teigenas vėl su "Potraukis: alkanas daugiau" („Clarkson Potter“, 29,99 USD) ir "Matty Matheson: Kulinarijos knyga" („Abrams“, 35 USD) atvyksta iš šefo ir vicečempiono. Marc Vetri ir Davidas Joachimas aprašo pagrindus „Valdantis picą“ („Ten Speed ​​Press“, 29,99 USD), o Naz Deravian dalijasi savo persiškais receptais "Puodo dugnas" („Flatiron Books“, 37,50 USD).

Kepėjai savo lentynas gali suderinti su „Viskas apie pyragą“ („Clarkson Potter“, 35 USD) iš „Pieno baro“ virėjos Christinos Tosi; Kristen Miglore's „Food52 Genius desertai“ („Ten Speed ​​Press“, 35 USD); ir kepimo tarnyba Rose Levy Beranbaum's „Rožės kepimo pagrindai“ („Houghton Mifflin Harcourt“, 35 USD). „Šiaurės šalių kepimo knyga“ („Phaidon Press“, 49,95 USD) iš šefo Magnus Nilsson, yra tik toms, kurie turi rimtų ambicijų dėl savo sviesto ir miltų. ŽYMIS JOSEPHSONAS

© 2018 „NEW YORK TIMES“.