Kodėl verta naudoti vario maišymo dubenį?

Rimti virėjai per amžius pirmenybę teikė vario maišymo dubenims. Jie, žinoma, yra gražūs, tačiau tikrasis grožis yra jų viršesnė funkcija. Joks kitas konteineris nesuteikia jums sodrių, stabilių viršūnių meringue galite plakti variniame dubenyje. Varis yra toks pat patogus plakant bulves iki smulkių putų arba verdant sunkią grietinėlę į plaktą grietinėlę. Tačiau jo klasikiniai bonafidai atsiranda dėl vario reakcijos į žalius kiaušinius - pagrindinę chemiją ir kulinarinę premiją.

Kai vario dubenyje išplaksite kiaušinių baltymus, kai kurie vario jonai atsiskiria nuo dubenėlio ir susijungia su baltymu kiaušinių baltymuose vadinamas konalbuminu. Tai sudaro stiprų, stabilų konalbumino ir vario kompleksą, kuris atitolina besiplečiančias kiaušinių putas. Plakimas maišo orą su kiaušiniu, sukurdamas burbuliukus, kurie skysčio tūrį praplečia iki aštuonių kartų, nes kiaušinio baltymas atsiskleidžia ir ištempia. Kuo daugiau baltymų ištempia, tuo standžiau plakamos kiaušinių putos - iki taško.

Jei kada nors sumušėte kiaušinių baltymus, kurie viršijo jų standųjį tašką, patyrėte, kad jie subyrėjo. Štai kas nutinka, kai baltymų jungtys per daug įsitempia ir nutrūksta - ir tu negali jos sutvarkyti. Tai, ką daro varis, stiprina baltymus, todėl yra kietesnis ir efektyviau sulaiko oro burbuliukuose esančią drėgmę. Kiaušinio baltymas, sustiprintas konalbuminu ir variu, plaka iki kietos smailės, kuri neišdžiūtų ir nesugriūtų.

Variniai dubenys yra brangūs. Tikras varis yra investicija, kuri truks kartas su tinkama priežiūra - ir nėra daug prasmės investuoti į aukščiausios kokybės virtuvės įrankius, jei jų nepadarysite paskutiniais. Panaudoję indą rankomis nusiplaukite dubenį švelniu muilu ir vandeniu prieš išimdami, išdžiovinkite dubenį. Ore išdžiovintas varis yra linkęs į spalvos pasikeitimą, kurį reikia energingai šlifuoti - dubuo turėtų padaryti jūsų darbą lengvesnį, o ne sunkesnį, todėl praleiskite sustingimą.

Varis yra reaktyvus - priežastis, kodėl jis taip gerai reaguoja su kiaušinių baltymais - taip niekada nenaudokite vario valiklio dubenėlio vidinėje pusėje. Valikliai gali sunaikinti reaktyvųjį paviršių. Jei norite blizginti išorę, sumaišykite natūralų baltojo acto ir miltų arba kepimo sodos ir citrinos sulčių pastą, kad sugrąžintumėte blizgesį. Parodykite žvilgantį varį, kad būtų patobulintas jūsų virtuvės dekoras, pakabinant jį ten, kur jis patraukia šviesą. Norėdami išvengti papildomos priežiūros, laikykite jį atokiau nuo garų ar drėgmės.