Izmēģināts, pārbaudīts un piemērots jūsu galdam: 2018. gada rudens 19 labākās pavārgrāmatas

Pavārgrāmata strauji aug pēc labākajām receptēm, bet var izjust visnelabvēlīgākās. Tāpēc mūsu rakstnieki un redaktori gatavoja šīs sezonas jaunās grāmatas, lai izveidotu izmēģinātu un pārbaudītu izlases sarakstu. Šeit ar aizraujošu virtuves un garšu klāstu ir rudens tituli, par kuriem mēs esam visvairāk satraukti.

Cal Peternell, 20 gadus vecs Chez Panisse virtuves veterāns, savās pavārgrāmatās vienmēr rīkojas no sāniem. Rakstā "Divpadsmit receptes" viņš gatavošanu mājās samazināja līdz duci vienkāršu formulu. Rakstā “Ēdienu gatavošanas recepte” viņš izstrādāja plānu, kas aptver visus virtuves dzīves ciklus: vakariņas ar draugiem, ģimenes atskaites punkti utt. Tagad ar "Mandeles, anšovi un Pancetta" (William Morrow, 25,99 USD), viņš beidzot ir pieņēmis receptes diezgan mazā ilustrētā ēdienu grāmatā, kas ir “orientēta uz dārzeņiem”, iedvesmojoša un ar intensīvas garšas sastāvdaļām. Tas, kas tas nav, ir veģetāriešu pavārgrāmata, pat “sava veida” - tikai apmēram duci no receptēm vispār nav gaļas vai zivju. Ja jums tas nav pret, un ja jums ir apetīte pēc tēta jokiem un kaņepju atsauces kopā ar olu-herb-anšovu grauzdiņi un baklažānu al matone ar sīpoliem un pikantu zemesriekstu mērci, šis ir kritums pavārgrāmata jums. JŪLIJA MOSKINA

Recepte: Cepts baklažāns ar zemesriekstu un Čīles mērci

Ar "Aperitīvs" (Klārksons Poters, 18,99 USD), rakstniece un pārtikas stiliste Rebeka Pepplere ir apņēmusies dzert pirms vakariņām un uzkodas, kā tas tiek darīts Francijā, kur "l'heure de l'apéritif" ir svarīga kultūra. Ar humora draudu Pepplere sniedz ieskatu dažādu apéritifu vēsturē un lietojumos. Viņa arī sadala to, kas jums būs nepieciešams, lai krātuvi bārā, lai iegūtu galvenokārt vienkāršās bezalkoholisko dzērienu receptes, kuras viņa grupē pēc laikapstākļiem - kad tas uzbriest, sasalst vai kaut kur pa vidu. Sadaļā “Kodumi” ir iekļautas pikantas receptes, piemēram, tapenade bâtons, ratatouille dip un le grand aioli, kuras ir paredzēts baudīt starp malkiem. Marks Džozefsons

Spānijas Basku reģiona vārīšanas un smalkumi, ko sauc par pintxos, jūras veltes, kā arī ēdiena gatavošanas un vīnu sāļās īpašības, guva uzvaru manā pirmajā braucienā. "Basku zeme" (Artisan, 35 ASV dolāri), Marti Buklijs, piedāvā izsmalcinātas receptes un izskaidro arī šīs drosmīgās, uz pārtiku orientētās zonas kultūru, un tas ir tikpat viegli patīk kā anšovu, papriku un olīvu iesmi; chorizo ​​sidrā; heks ar gliemenēm salsa verde, vilinošs ķiploku, pētersīļu un jūras velšu apvienojums vieglā, bet krēmīgā vīna mērcē. FLORENCE FABRICANT

Recepte: Haks ar gliemenēm Salsa Verde

Savā pirmajā pavārgrāmatā Ori Menashe un Genevieve Gergis dalieties ar receptēm, kuru dēļ viņu Losandželosas restorāns Bestia ir tik populārs. "Bestia"(Ten Speed, 35 ASV dolāri), kas rakstīts ar Lesliju Suteru, piedāvā zemnieciskus itāļu ēdienus, ko virza Kalifornijas tirgi - viņa pastas, gardējumus, ar garšaugiem pildītus salātus, skābās picas un gardus makaronus, kā arī viņas izsmalcinātos desertus, kurus paaugstina viņu talants laistīt garšaugus un garšvielas. Tas nav visiem: Lai ievērotu gandrīz jebkuru no šīm receptēm, vispirms jāapmeklē sadaļa ar nosaukumu “pieliekamais” un jāgatavo omāru krājumi, vai soffrito, vai olu dzeltenuma bottarga. (Šī pēdējā recepte prasa pārtikas dehidratoru, tāpat kā satraucošais skaits citu.) Bet vērienīgam pavāram tā ir dāvana, lai būtu noslēpumi, kā šo ēdienu pagatavot. EMILY FLEISCHAKER

Cajun pavāri jokoja, kamēr gatavoja vismaz kopš Džastins Vilsons, PBS personība, kurai ir sarkanais apturējums, 1970. gadu personība, bet Īzaks Toups, iespējams, ir pirmais, kurš visā pavārgrāmatā izjoko un sadomā ar mežonīgu pamešanu. Iekšā "Pakaļdzīšanās Gator" (Mazais, Braunais, 35 ASV dolāri), uzrakstīts kopā ar Dženiferu V. Kols, viņš tik atsaucīgi dalās savās receptēs, it kā viņš jums pastāstītu, kā padarīt pīles gumbo virs alus medību žalūzijā. Toups kungs vada divus restorānus Ņūorleānā, un viņa "jaunā Cajun" pieeja attiecas uz veidiem, kā jūs varat pielāgot viņa receptes mūsdienīgs galds: Izmantojiet gaļas mērci no viņa netīriem rīsiem kā pamatu ragù vai mērci no viņa makaroniem šķīstītavā vārītas sautētas gaļas pagatavošanai olas. Boucherie nodaļa dod iespēju pavāram, kurš mīl Cajun garšu, bet nevar iegūt reģionālo gaļu, piemēram, boudin. Jūs varat to pagatavot no nulles jebkur valstī, 100 ķiploka daiviņas un visu. SARA BONISTEEL

Recepte: Netīri rīsi

Najmieh Batmanglij ir uzrakstījis astoņas pavārgrāmatas par Irānas (un tās senās priekšgājējas Persijas) vārīšanu, kur viņa dzimusi un dzīvoja līdz 1979. gadam. Bet "Ēdienu gatavošana Irānā" (Mage, 65 ASV dolāri), viņas maģistrālā jaunā grāmata, ir pirmā, par kuru viņai bija iespēja atgriezties un brīvi ceļot pa valsti ar piezīmju grāmatiņu un kameru. Rezultāts ir visaptveroši mūsdienu Irānas, tās ēdienu un cilvēku svētki no ziemeļu zivju tirgiem, kas sakrauti ar svaigu Kaspijas lašu; caur lauksaimniecības zemēm, kurās apstādītas granātāboli, pistācijas un krokusi safrānam; uz Indijas garšvielām Persijas līča reģionā. "Cooking Irānā" ir būtiska jauna grāmata ar 400 pieejamām receptēm, kā arī kulinārijas vēsturi, etnogrāfiju un dziļu niršanu no tādām sastāvdaļām kā kūpināti rīsi un bārbeles. JŪLIJA MOSKINA

Ar "Emīlija: pavārgrāmata" (Ballantine, 30 ASV dolāri), šefpavārs Metjū Hylands un viņa sieva un biznesa partnere Emīlija Hylands piegādā to, kas, iespējams, ir pirmā patiesībā pilnā amerikāņu picu pavārgrāmata. Viņiem kopā pieder Emily un Emmy Squared restorāni Ņujorkā un Nešvilā, Tenesā, kur viņi apkalpo smieklīgi aromātiskas picas kopā ar umami-bumbas siera burgeriem, zvaigžņu ceptās vistas sviestmaizes, smalkās pastas un teicami salāti. Jūs nekad nedrīkstat likt Hyland kunga pīlei sajaukt sviestmaizi ar majonēzi, kas papildināta ar hoisin un sinepju pulveri, uz kliņģera maizītēm. Bet vienu jāizlaiž cauri Detroitas stila picas mīklas receptei bez mīcīšanas un vienu cepšanas sesiju ar to, lai izveidotu pīrāgu ar sasmalcinātu Čedaru, mozzarella, degvīna mērci un baziliku, un jūs varat pasūtīt īpašas Detroitas picu pannas un padarīt Emīlijas pīrāgus par daļu no jūsu picas rutīna. SAM SIFTON

Lai arī filipīnieši ir viena no lielākajām Āzijas imigrantu populācijām Amerikā, tādas virtuves kā taju, japāņu un korejiešu šajā valstī ir daudz labāk zināmas. Vēlēšanās labot to pamudināja bijušo reklāmas vadītāju Nicole Ponseca atvērt Manhetenā restorānus Maharlika un Jeepney. Un tas viņu iedvesmoja uzrakstīt savu pirmo pavārgrāmatu, "Es esmu filipīnietis" (Artisan, USD 35) kopā ar šefpavāru Migelu Trinidādu. "Es vēlos, lai cilvēki nogaršotu asa unikāla, īsta filipīniešu garša," viņa raksta, kas ir pārliecinoši funky, ļoti skāba un omulīgi salda. Receptes izvērš plašas mierinošas lietas, nūdeļu ēdienus, kas pildīti ar jūras veltēm, dārzeņiem un kraukšķīgām cūkgaļas mizām; līdz pikantam piaparāna manokam - haunīgs kurkuma garšvielām pievienots vistas spārnu sautējums ar ingveru un chiles; līdz ginataang tambo, viegli saīsinātām garnelēm un kokosriekstu piena ēdienam, kas gatavs 15 minūtēs. MELISSA CLARK

Recepte: Bambusa kokosriekstu sautēti dzinumi ar garnelēm (Ginataang Tambo)

Iekšā "Izraēlas dvēsele" (Rux Martin, 35 ASV dolāri), turpinājums viņu 2015. gada pavārgrāmatai “Zahav”, Maikls Solomonovs un Stīvens Kuks izmanto modernu, pieejamu pieeju valsts ēdieniem. Nodaļas ir sagrupētas tematiski: “Rokā” koncentrējas uz favorītiem, piemēram, falafelu, shawarmu un Sabihu. (baklažānu un olu sviestmaizi), savukārt “Pie galda” ir salāti, zupas un sautējumi, un, protams, hummus. Atšķirībā no slavenā hummusa receptes viņu iepriekšējā grāmatā, šī versija ietver konservētus aunazirņus un ir pildīta ar tahini (faktiski vesela 16 unci burka). Tas ir iesaiņots ar diviem desmitiem virskārtas, kas var apmierināt pat skeptiķus, kas vakariņās pasniedz pilienus. Īpaši garšīgs ir brokoļu un priežu riekstu pesto, kas pabeigts ar ātri sablīvētām floretēm, kuras ir garšotas ar papriku, koriandru un Aleppo pipariem. KRISTENAS ŠAMBROTS

Recepte: 5 minūšu hummus

Vai jūs izveidosit omāru pelmeni no šīs smalkās pavārgrāmatas no Frederika Morina un Deivida Makmilana, jautrajiem pranksteriem aiz Joe Beef restorānu impērijas Monreālā? Vai jūs izveidosit viņu recepti ziepēm, burunguonam vai sadedzinātām smadzenēm virs krēmīgiem zirņiem? ("Noteikti nav nedēļas nogales ēdiens," ziņo autori. Jums ir vajadzīgas ļoti svaigas smadzenes.) Vai jūs ietīsit teļa nieri gaileņu duelē, iesaiņosiet gaļai taukos un pēc tam pārklāj to sāls garozā, lai gatavais ēdiens varētu izskatīties kā “jauns teļš miera stāvoklī uz tā sāna, atgremot "? Iespējams, ka nē. Bet katrā viņu otrā pavārgrāmatas lappusē ir aizraujošs pankroka hipiju aspekts, "Joe Beef: izdzīvot apokalipsē" (Knopfs, 45 ASV dolāri), rakstīts kopā ar Mereditu Eriksonu, un attiecības starp autoriem un viņu lasītājiem ir tikpat trakas, mīlošas un dīvainas kā jebkad. Tāpēc absolūti pagatavojiet to saldo sviestu ar bārbekjū aromatizētām kartupeļu čipsiem un izmantojiet to uz pannas cepta steika? Jūs varētu salikt arī viņu izcilo crème de soya, garšīgu ar gliemežiem. Kad tu tiešām esi tajā iedziļinājies? Izgatavojiet kaulu smadzenes, kas ir projekts, bet nu kas. Tas ir lieliski piemērots Halifax omāru karijam. Šāda veida vārīšana ir dzīvesveids. SAM SIFTON

Ēdienu gatavošana korejiešu valodā jau sen ir jāpārliecina par "Mastering the Art", un Sohui Kim's "Korejiešu vārīšana mājās" (Abrams, 35 ASV dolāri), kas uzrakstīts kopā ar Rachel Wharton, palīdz aizpildīt šo tukšumu. Kima kundze, šefpavāre un divu Bruklinas restorānu īpašniece, salīdzina korejiešu ēdienu ar Itālijas dienvidu vārīšanu: Abas labi izmanto pazemīgas sastāvdaļas. Gandrīz pusi grāmatas viņa velta bančānam - mazajām marinētu, ceptu un sautētu ēdienu šķīvjiem, kas pazīstami ikvienam, kurš kādreiz ir ēdis korejiešu bārbekjū. Pieliekamais ar iesaiņojuma fotoattēliem, ar kuriem jūs saskaraties korejiešu pārtikas preču veikalā, ir nenovērtējams iesācējiem, un soli pa solim fotoattēli tiek parādīti, kad tie jums nepieciešami. Viņas klasika iztur pārbaudījumu: es savai korejiešu vīramātei pagatavoju kongjang, sojas sautētu melno sojas pupu banānu. Viņa lūdza recepti. SARA BONISTEEL

Recepte: Korejiešu pikants vistas sautējums (Dakdori Tang)

Kaut kur pa ceļam otrdienas vakara recepte kļuva par saīsinājumu kaut ko viegli izpildāmam pēc darba, softbola prakses un klavieru nodarbībām. Bieži vien tika iesaistītas lokšņu pannas un makaroni. Un bieži maltīte bija, labi, apkalpojama. Piena iela, kulinārijas uzņēmums Kristofers Kimbols, kuru izgudroja pēc tam, kad viņš bija atgriezies no Amerikas Test Virtuves, ir izveidojis labi pārbaudītu grāmatu, kas otrdienas vakara recepti pagriež uz galvas. Pietiekami saukts, "Otrdienas naktis" (Mazais, Braunais, 35 ASV dolāri), grāmatā tiek izmantotas spilgtas un drosmīgas garšas un viedas tehnikas, kas ļauj pat pieticīgi kompetentam pavāram labi paēst nedēļas vidū. Nav grūti sasmalcināt Peru ceviche zivis, glazēt kartupeļus ar gochujang vai pēc garas darba dienas mest kopā trauku ar turku olām. Kad grāmata man parādīja jogurta plācenīšus un vistas grauzdēšanu ar svaigu za'atar, un es joprojām to darīju laiks dabūt visus gulēt un skatīties mazliet sliktu televizoru, es zināju, ka mana otrdienas nakts spēle nekad nebūs tā tas pats. KIMS SEVERSONS

Ļoti nedaudzi mājas pavāri atvēra "Franču veļas pavārgrāmatu" un mēģināja ieberzt Tomasa Kellera baltajā trifeļu eļļā uzpūstu olu čaumalu dobās olu čaumalās. Viņi nedarbojās arī ar visām Čada Robertsona lauku maizes receptes 38 lapām “Tartine Maize”. Tomēr šīs pavārgrāmatas ir nozīmīgi arvien progresējošās kulinārijas kultūras marķieri. Tas ir labākais veids, kā apsvērt "Noma ceļvedis fermentācijai" (Artisan, 40 ASV dolāri). 450 lappusēs ar detalizētu instrukciju René Redzepi, Noma šefpavārs Kopenhāgenā un Deivids Zībers, restorāna fermentācijas laboratorijas direktors, izkārto svaigu komplektu pārveidojošu gatavošanas pamatprincipu kopumu, kurā misos, shoyus, burvju veidnes, ko sauc par kojis, un umami piekrauti garums liek fermentus, ko pavāri sasniedz tikpat viegli kā sāls. Tikai nedaudzi no mums izgatavos fermentētāju no putuplasta dzesētāja. Tomēr mēs varētu sālīt mellenes un ļaut tām raudzēties piecas dienas, un ļoti priecājamies, ka tās karoti pār jogurtu. KIMS SEVERSONS

Es nodošu aļņu, ziemeļbriežu, pīlādžu un egļu padomus, taču Nevada Berga "Ziemeļu savvaļas virtuve" (Prestel, 35 ASV dolāri), norvēģu pavārgrāmata, kurā es atradu vairākas labi uzrakstītas receptes, ko pievienot savam repertuāram, ieskaitot vienkāršus kartupeļu klimpas, kāpostu rullīšus, kas pildīti ar brieža gaļu, un apburoši pielāgojamu ābolu kūku. Es to pagatavoju trīs reizes, vienu reizi pēc grāmatas, bet katru reizi ar panākumiem aizstājot arī persikus un pēc tam svaigas vīģes ar āboliem. FLORENCE FABRICANT

Recepte: Norvēģu ābolu kūka

Runājot par ēdienu gatavošanu, vienkāršs ir relatīvs termins. Vienkārši kvalificētam pavāram var uzlikt nodokļus iesācējam. Un kas ir vienkāršs Yotam Ottolenghi - atzītajam Londonas šefpavāram (un New York Times Food žurnālistam) - protams, izraisa grimases starp tiem, kuri nav pieraduši no 12 kardamona atlasīt sīkas sēklas pākstis. Bet mīļotā toma faniem "Jeruzaleme, "un pārliecinātiem pavāriem, kuri meklē gudras garšu kombinācijas, viņa jaunākais nosaukums, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, 35 USD) ir aizraujošs notikums. Īpaši es dievinu makaronus ar pekorīno un pistācijām, jēra gaļu ar mandelēm un apelsīnu ziedu, kā arī ceptiem rīsiem ar tomātu konimu un ķiplokiem. Daudzās receptēs ir mazāk par 10 sastāvdaļām, un tās var pagatavot mazāk nekā 30 minūtēs. Kaut arī liela daļa pavārgrāmatu atbilst šiem kritērijiem, nedaudziem ir Ottolenghi kunga tālejošā nojauta. MELISSA CLARK

Recepte: Cepti rīsi ar lēnām grauzdētiem tomātiem un ķiplokiem

Trauki Nik Sharma debijas pavārgrāmatā, "Sezona" (Hronika, 35 ASV dolāri), izsekojiet viņa ceļam no Mumbajas uz viņa pašreizējām mājām Kalifornijā - chaat masala grilētu cūkgaļas karbonādi, kariju popkorna lapu vistas gaļa, plācenīšu un plūškoka kūka - ar rakstīšanu tik skaidru, ka pat visdrosmīgākie mājas pavāri var apgūt receptes. (Izlasiet mūsu jauns Šarma kunga profils šeit.) MAYUKH SEN

Receptes: Saldais kartupelis Bebinca | Bombejas Frittata | Grauzdēti ziedkāpostu, paneļu un lēcu salāti ar cilantro-laima mērci

Lisa Ludwinski, kura pirms maizes ceptuves atvēršanas Detroitā savu pienskābo cepšanas prasmi ieguva Piena bārā un Četrdesmit un divdesmit melnajā putnā Ņujorkā, ir aizpildījusi "Māsa pīrāgs" (Lorena Jones, 25 ASV dolāri) ar 45 aizraujošām pīrāgu receptēm, piemēram, melleņu-plūmju balzamiko, grauzdētu marshmallow sviesta kārtu un kaļķa iesalām. Satrauktajam pīrāgu veidotājam viņa iekļauj detalizētus norādījumus, kurus žēlīgi viegli ievērot. Bet tas nav viss pīrāgi. Trīsdesmit receptes tikpat piedzīvojumiem draudzīgām ceptajām precēm (zemesriekstu sviestā kūpinātas paprikas cepumi, rabarberu blondīnes) noslēdz šo pārpilno grāmatu. MARGAUX LASKEY

Recepte: Zemesriekstu sviesta-paprikas cepumi

Šefpavāre Anita Lo savā jaunajā pavārgrāmatā elegantu lietu gatavo tikai ēdiena gatavošanai, "Solo" (Knopf, USD 28,95) ar receptēm, sākot no greznām sevis kopšanas līdz pat plikām un praktiskām. Lo kundzes balss - sausi smieklīga, taisna un reizēm maiga - izceļas katrā receptē, kas tiek ņemta vērā kopumā atspoguļo to, kā rūpīgi krāts, starptautisks pieliekamais padara amerikāņu ēdienu gatavošanu vienkāršāku un gardāku garšīgi. Fotoattēlu nav, bet lapas ir piepildītas ar Džūlijas Rotmana burvīgajām ilustrācijām. (Plašāk par Anitu Lo un "Solo" lasiet šeit.) TEJAL RAO

Recepte: Ziedkāpostu čatā vienam

Lai saliktu "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, 35 ASV dolāri), plašs un spilgts Indijas virtuves apkopojums, uzņēmuma Vogue India ēdienu redaktore Sonal Ved, konsultējās ar pavārgrāmatām, kuru specializācija ir reģionālie ēdieni, un ziņoja ar pavāriem, autoriem un citiem ekspertiem no visas valsts. Rezultāts ir skaisti noformēts un iekļaujoši uzrakstīts mūsdienu Indijas virtuves pārskats, kas aptver dažādas gaumes un paņēmienus. Sastāvdaļu vizuālais glosārijs noderēs pavāriem, kuri Indijas ēdiena gatavošanā ir jauni, bet pat tie, kuriem ir pieredze, var novērtēt Vedas kundzes iestarpinātās esejas, kurās tiek piedāvātas piezīmes par vēsturi un kultūra. TEJAL RAO

Atgriežas divas vecmāmiņas: Ina Gartena sniedz svarīgus padomus un ieteikumus "Pavārs kā profesionāls" (Klarksons Poters, 35 ASV dolāri) un Dorie Greenspan, New York Times Magazine līdzautore, dalās savās un pikantās skavās "Ikdienas Dorijs" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 ASV dolāri). Jūlijas Turhenes "Tagad un atkal" (Hroniku grāmatas, 35 ASV dolāri) koncentrējas uz ēdieniem, ņemot vērā pārpalikumus. Un no mūsu pašu Melissa Clark otrā tūlītējā katla pavārgrāmata piedāvā receptes pieejamajām, bet vēl luksusajām vakariņām jūsu tūlītējam katlam vai citam spiediena katlam, "Komforts vienā mirklī" (Klarksons Poters, 22 ASV dolāri).

"Carla Hall's Soul Food" (Harpers Kolinss, USD 29,99) ir jaunākais no šefpavāra un TV personības pārstāvjiem. Modeļa autore Krissija Teigena ir atkal kopā ar "Alkas: izsalcis vairāk" (Klarksons Poters, USD 29,99) un "Matty Matheson: pavārgrāmata" (Abrams, 35 USD) ierodas šefpavārs un vicečempions. Marks Vetri un Deivids Joahims aplūko pamatus "Apgūt picu" (Ten Speed ​​Press, USD 29,99), un Naz Deravian dalās ar savām persiešu receptēm "Pot dibens" (Flatiron Books, USD 37,50).

Maiznieki savus plauktus var sakārtot ar "Viss par kūku" (Klārksons Poters, 35 ASV dolāri) no Piena bāra šefpavāra Kristīnas Tosi; Kristenas Miglores "Food52 Genius Deserti" (Ten Speed ​​Press, 35 USD); un cepšanas iestāde Rose Levy Beranbaum's "Rozes cepšanas pamati" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 ASV dolāri). "Ziemeļvalstu cepšanas grāmata" (Phaidon Press, USD 49,95) no šefpavāra Magnusa Nilsona ir tikai tas, kas domājams tiem, kam ir nopietnas ambīcijas attiecībā uz sviestu un miltiem. Marks Džozefsons

© 2018 JAUNJORA LAIKI.