Geprobeerd, getest en geschikt voor uw tafel: de 19 beste kookboeken van herfst 2018

Een kookboek zweeft over zijn beste recepten, maar kan op zijn slechtst zinken. Daarom hebben onze schrijvers en redacteuren zich een weg gebaand door de nieuwe boeken van dit seizoen om een ​​lijst met beproefde favorieten te maken. Hier, met een fascinerende reeks keukens en smaken, zijn de herfsttitels waar we het meest enthousiast over zijn.

Cal Peternell, een 20-jarige veteraan van de keuken van Chez Panisse, benadert zijn kookboeken altijd zijwaarts. In "Twelve Recipes" reduceerde hij thuis koken tot een dozijn eenvoudige formules. In 'A Recipe for Cooking' bedacht hij een plan om alle cycli van het keukenleven te doorlopen: diners met vrienden, mijlpalen in de familie enzovoort. Nu met "Amandelen, ansjovis en pancetta" (William Morrow, $ 25,99), hij heeft eindelijk recepten omarmd, in een mooi klein geïllustreerd boek met gerechten die "op groenten gericht zijn", inspirerend en verrijkt met ingrediënten met een intense smaak. Wat het niet is, is een vegetarisch kookboek, zelfs "soort" - slechts ongeveer een dozijn van de recepten bevatten helemaal geen vlees of vis. Als je dat niet erg vindt, en als je trek hebt in papa-grappen en cannabisreferenties toast met ei-kruiden-ansjovis en aubergine al mattone met lente-uitjes en pittige pindasaus, dit is de herfst kookboek voor jou. JULIA MOSKIN

Recept: Pan Geroosterde Aubergine Met Pinda-Chilisaus

Met "Aperitief" (Clarkson Potter, $ 18,99), de schrijver en voedselstyliste Rebekah Peppler heeft het drinken voor het eten omarmd en snacken zoals het wordt gedaan in Frankrijk, waar "l'heure de l'apéritif" een belangrijk onderdeel is van de cultuur. Met een vleugje humor biedt mevrouw Peppler een inleiding over de geschiedenis en het gebruik van verschillende aperitieven. Ze geeft ook aan wat je nodig hebt om een ​​bar op te slaan voor de meestal eenvoudige recepten met weinig alcoholische dranken die ze groepeert op weer - voor als het bloedheet is, vriest of ergens daartussenin zit. Een "Bites" sectie bevat hartige recepten zoals tapenade bâtons, ratatouille dip en le grand aioli, bedoeld om tussen de slokjes van te genieten. MARK JOSEPHSON

De hors d'oeuvre-lekkernijen genaamd pintxos, de zeevruchten en de zoute aard van het koken en de wijnen van de Baskische regio van Spanje hebben me gewonnen tijdens mijn eerste reis. "Baskenland" (Artisan, $ 35), door Marti Buckley, biedt goede recepten en legt ook de cultuur uit van dit gewaagde, op voedsel gerichte gebied, en het is net zo lekker als spiesjes van ansjovis, paprika en olijven; chorizo ​​in cider; en heek met venusschelpen in salsa verde, een aantrekkelijke combinatie van knoflook, peterselie en zeevruchten in een lichte maar romige wijnsaus. FLORENCE-STOF

Recept: Heek met mosselen in Salsa Verde

In hun eerste kookboek, Ori Menashe en Genevieve Gergis deel de recepten die hun Bestia in Los Angeles zo populair maken. "Bestia"(Ten Speed, $ 35), geschreven met Lesley Suter, biedt rustiek Italiaans eten gedreven door markten in Californië - zijn pasta's, charcuterie, salades gevuld met kruiden, zuurdesempizza's en vlezige hoofdgerechten, en haar verfijnde desserts, allemaal verheerlijkt door hun talent voor het aanbrengen van kruiden en specerijen. Het is niet voor iedereen: om bijna elk van deze recepten te volgen, moet je eerst naar een sectie genaamd "Pantry" bladeren en kreeftenbouillon, of soffrito, of eigeel bottarga maken. (Dit laatste recept vereist een voedseldroger, net als een alarmerend aantal anderen.) Maar voor een ambitieuze kok is het een geschenk om de geheimen te hebben om zo goed te eten. EMILY FLEISCHAKER

Cajun-koks maken een grapje tijdens het koken, tenminste sinds de dagen van Justin Wilson, de rood-opgeschorte PBS-persoonlijkheid uit de jaren 70, maar Isaac Toups is misschien wel de eerste die grapjes maakt en scheldt met wilde overgave in een heel kookboek. In "Achtervolgen de Gator" (Little, Brown, $ 35), geschreven met Jennifer V. Cole, hij deelt zijn recepten zo nonchalant, het is alsof hij je vertelt hoe je eendgumbo maakt over bier in een jachtblind. Mr. Toups heeft twee restaurants in New Orleans, en zijn "nieuwe Cajun" -aanpak verwijst naar de manieren waarop u zijn recepten kunt aanpassen voor de moderne tafel: Gebruik de vleesjus van zijn vuile rijst als basis voor ragù of de saus van zijn pasta in het vagevuur om gepocheerd te koken eieren. Het hoofdstuk over boucherie is krachtig voor een kok die van Cajun-smaken houdt, maar geen regionaal vlees zoals boudin kan krijgen. Je kunt het overal in het land helemaal zelf maken, 100 teentjes knoflook en zo. SARA BONISTEEL

Recept: Vuile rijst

Najmieh Batmanglij heeft acht kookboeken geschreven over het koken van Iran (en zijn oude voorganger, Perzië), waar ze werd geboren en leefde tot 1979. Maar "Koken in Iran" (Mage, $ 65), haar magistrale nieuwe boek, is het eerste waarvoor ze kon terugkeren en vrij door het land kon reizen met notebook en camera. Het resultaat is een meeslepend visueel feest van het moderne Iran, zijn voedsel en zijn volk, van vismarkten in het noorden, opgestapeld met verse Kaspische zalm; door landerijen beplant met granaatappels, pistachenoten en krokussen voor saffraan; aan de Indiase kruiden van de Perzische Golfregio. Met 400 toegankelijke recepten, plus culinaire geschiedenis, etnografie en diepe duiken op ingrediënten als gerookte rijst en berberis, is "Cooking In Iran" een essentieel nieuw boek. JULIA MOSKIN

Met "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), de chef-kok Matthew Hyland en zijn vrouw en zakenpartner, Emily Hyland, leveren misschien wel het eerste echt volwaardige Amerikaanse pizzakookboek. Samen zijn ze eigenaar van de restaurants Emily en Emmy Squared in New York City en Nashville, Tennessee, waar ze serveren belachelijk smaakvolle pizza's samen met umami-bom cheeseburgers, stellaire gebakken kip sandwiches, delicate pasta's en uitstekende salades. Je mag meneer Hyland's confit sandwich met mayonaise en hoisin en mosterdpoeder nooit op krakelingbroodjes maken. Maar één doorloopt zijn niet-gekneed pizzadeegrecept in Detroit-stijl en een baksessie ermee om een ​​taart te maken met geraspte Cheddar, mozzarella, wodkasaus en basilicum, en misschien bestel je speciale Detroit-pannetjes en maak je Emily-taarten onderdeel van je eigen pizza routine. SAM SIFTON

Hoewel Filippino's een van de grootste Aziatische immigrantenpopulaties in Amerika vormen, zijn keukens zoals Thais, Japans en Koreaans veel bekender in dit land. Een verlangen om te corrigeren zette Nicole Ponseca, een voormalig reclameman, ertoe aan om de restaurants Maharlika en Jeepney in Manhattan te openen. En dat inspireerde haar om haar eerste kookboek te schrijven, "Ik ben een Filipijn" (Artisan, $ 35), met de chef-kok Miguel Trinidad. 'Ik wil dat mensen de prikkelende zalvende, echte Filippijnse smaken proeven', schrijft ze, die zelfverzekerd funky, zeer zuur en terughoudend zoet is. De recepten variëren van geruststellende pansits, noedelgerechten gevuld met zeevruchten, groenten en knapperige varkenszwoerd; tot pikante piaparan manok, een angstaanjagende met kurkuma gekruide kipvleugelstoofpot met gember en chili's; tot ginataang tambo, een licht pittige garnaal en kokosmelk gerecht klaar in 15 minuten. MELISSA CLARK

Recept: Met kokos gestoofde bamboescheuten met garnalen (Ginataang Tambo)

In "Israëlische ziel" (Rux Martin, $ 35), het vervolg op hun kookboek uit 2015, "Zahav", nemen Michael Solomonov en Steven Cook een moderne, toegankelijke benadering van de specialiteiten van het land. De hoofdstukken zijn thematisch gegroepeerd: "In the Hand" richt zich op favorieten zoals falafel, shoarma en sabich (een sandwich met aubergine en eieren), terwijl "At the Table" salades, soepen en stoofschotels omvat, en natuurlijk hummus. In tegenstelling tot het beroemde hummusrecept in hun eerdere boek, omarmt deze versie ingeblikte kikkererwten en zit hij vol met tahini (een hele pot van 16 ons in feite). Het is verpakt met twee dozijn toppings die zelfs de sceptici van het serveren van dipsauzen kunnen bevredigen. Bijzonder lekker is een pesto van broccoli en pijnboompitten, afgemaakt met snel aangebraden roosjes die gekruid zijn met paprika, koriander en Aleppo peper. KRYSTEN CHAMBROT

Recept: 5 minuten durende hummus

Maak je kreeft pelmeni van dit fijne kookboek van Frederic Morin en David McMillan, de vrolijke grappenmakers achter het Joe Beef restaurant-imperium in Montreal? Zal je hun recept voor zeep maken, of bourguignon met verbrande uiteinden, of gefrituurde hersenen over romige erwten? ("Absoluut geen weekendgerecht", melden de auteurs. Je hebt heel frisse hersenen nodig.) Wikkel je kalfsnier in een duxelles van cantharellen, wikkel dat in caulvet en dan bedek het met een zoutkorst zodat je het afgewerkte gerecht kunt laten lijken op "een jong kalfje dat op zijn flank rust, herkauwen "? Mogelijk niet. Maar er is een opwindende, punkrock ambitieuze hippievibe op elke pagina van hun tweede kookboek, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), geschreven met Meredith Erickson, en de relatie tussen de auteurs en hun lezers is net zo gek, liefdevol en vreemd als altijd. Dus maak absoluut hun samengestelde boter met chips met barbecuesmaak en gebruik het op, wat, een pan-geroosterde biefstuk? Je zou ook hun schitterende crème de soja kunnen samenstellen, heerlijk met slakken. Als je er echt van houdt? Maak mergpilaf, wat een project is maar wat dan ook. Het is perfect met Halifax kreeftcurry. Dit soort koken is een manier van leven. SAM SIFTON

Het Koreaanse koken heeft lang moeten duren voor een "Mastering the Art" -moment, en Sohui Kim's "Koreaans thuis koken" (Abrams, $ 35), geschreven met Rachel Wharton, helpt die leegte op te vullen. Mevrouw Kim, de chef-kok en eigenaar van twee restaurants in Brooklyn, vergelijkt Koreaans eten met de keuken van Zuid-Italië: beide maken goed gebruik van bescheiden ingrediënten. Ze wijdt bijna de helft van het boek aan banchan, de kleine bordjes met gepekelde, gefrituurde en gestoofde hapjes, bekend bij iedereen die ooit Koreaanse barbecue heeft gegeten. Een voorraadkastgedeelte, met foto's van de verpakking die je tegenkomt bij een Koreaanse supermarkt, is van onschatbare waarde voor beginners, en de stapsgewijze foto's worden weergegeven wanneer je ze nodig hebt. Haar klassiekers slagen voor de test: ik maakte kongjang, een banchan van door soja gesmoorde zwarte sojabonen, voor mijn Koreaanse schoonmoeder. Ze vroeg om het recept. SARA BONISTEEL

Recept: Koreaanse Pittige Kipstoofpot (Dakdori Tang)

Ergens onderweg werd een recept op dinsdagavond een afkorting voor iets dat gemakkelijk uit te voeren was na het werk, softbaltraining en pianolessen. Vaak waren er pannen en pasta bij betrokken. En vaak was de maaltijd goed te bedienen. Milk Street, de culinaire onderneming die Christopher Kimball uitvond nadat hij overliep uit America's Test Kitchen, heeft een goed getest boek gemaakt dat het recept van dinsdagavond op zijn kop zet. Genaamd genoemd, "Tuesday Nights" (Little, Brown, $ 35), het boek gebruikt heldere en gedurfde smaken en slimme technieken waarmee zelfs een bescheiden bekwame kok midden in de week goed kan eten. Het is niet moeilijk om vis te hakken voor Peruaanse ceviche, aardappelen te glazuren met gochujang of een gerecht met Turkse eieren bij elkaar te gooien na een lange dag op het werk. Toen ik in het boek yoghurt flatbreads uitrolde en kip met verse za'atar roosterde, had ik dat nog steeds tijd om iedereen naar bed te laten gaan en een beetje slechte tv te kijken, ik wist dat mijn wedstrijd op dinsdagavond nooit het zou worden dezelfde. KIM SEVERSON

Zeer weinig thuiskoks openden "The French Laundry Cookbook" en probeerden Thomas Keller's met witte truffelolie doordrenkte vla in uitgeholde eierschalen te lepelen. Ook hebben ze niet alle 38 pagina's van het recept voor Chad Robertson's landbrood in "Tartine Bread" doorgenomen. Toch zijn die kookboeken belangrijke markers van een steeds verder evoluerende culinaire cultuur. Dit is hoe u het beste kunt overwegen "De Noma-gids voor fermentatie" (Artisanaal, $ 40). In 450 pagina's met gedetailleerde instructies leggen René Redzepi, de chef van Noma in Kopenhagen, en David Zilber, de directeur van het fermentatielab van het restaurant, een nieuwe set uit van transformatieve kookprincipes, een waarin misos, shoyus, magische vormen die kojis worden genoemd en umami-beladen garums fermentaties maken waar koks zo gemakkelijk naar reiken als zout. Weinigen onder ons zullen een vergister maken van een piepschuimkoeler. Toch zouden we bosbessen kunnen zouten en ze vijf dagen laten fermenteren, en ze heel graag over yoghurt lepelen. KIM SEVERSON

Ik geef elanden, rendieren, lijsterbessen en sparrenuiteinden door, maar er is veel leuks aan Nevada Berg's "North Wild Kitchen" (Prestel, $ 35), een Noors kookboek waar ik een aantal goedgeschreven recepten vond om toe te voegen aan mijn repertoire, inclusief eenvoudige aardappelknoedels, koolrolletjes gevuld met wild en een heerlijk aanpasbare appeltaart. Ik heb het drie keer gemaakt, een keer volgens het boekje, maar ook met het vervangen van perziken en vervolgens met verse vijgen door appels, met succes elke keer. FLORENCE-STOF

Recept: Noorse appeltaart

Als het op koken aankomt, is simpel een relatieve term. Wat eenvoudig is voor een ervaren kok, kan een beginner belasten. En wat is eenvoudig voor Yotam Ottolenghi - de veelgeprezen Londense chef-kok (en columnist van de New York Times Food) - zal veroorzaakt zeker een grimas onder degenen die niet gewend zijn om de kleine zaadjes uit 12 kardemom te plukken peulen. Maar voor fans van zijn geliefde boekdeel "Jeruzalem, "en voor zelfverzekerde koks die op zoek zijn naar slimme smaakcombinaties, zijn nieuwste titel, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), is een kick. Ik was vooral dol op de pasta met pecorino en pistachenoten, lamsvlees met amandelen en oranjebloesem, en gebakken rijst met gekonfijte tomaat en knoflook. Veel recepten bevatten minder dan 10 ingrediënten en kunnen in minder dan 30 minuten worden gemaakt. Hoewel veel kookboeken aan deze criteria voldoen, hebben weinigen de verreikende flair van de heer Ottolenghi. MELISSA CLARK

Recept: Gebakken Rijst Met Langzaam Geroosterde Tomaten En Knoflook

De gerechten in Nik Sharma's eerste kookboek, "Seizoen" (Chronicle, $ 35), traceer zijn reis van Mumbai naar zijn huidige huis in Californië - chaat masala-gegrilde varkenskoteletten, curry blad popcorn kip, ghee-en-vlierbloesemtaart - met zo duidelijk geschreven dat zelfs de meest timide thuiskoks zijn kunnen beheersen recepten. (Lees onze nieuw profiel van Mr. Sharma hier.) MAYUKH SEN

Recepten: Zoete aardappel Bebinca | Bombay Frittata | Salade van geroosterde bloemkool, paneer en linzen met koriander-limoendressing

Lisa Ludwinski, die haar bakvaardigheden bij Milk Bar en Four and Twenty Blackbirds in New York verbeterde voordat ze haar bakkerij in Detroit opende, "Zuster Pie" (Lorena Jones, $ 25) met 45 spannende taartrecepten, zoals balsamico met bosbessenpruimen, geroosterde marshmallow-butterscotch en gemoute limoen. Voor de angstige taartmaker bevat ze gedetailleerde instructies die genadig gemakkelijk te volgen zijn. Maar het zijn niet allemaal taarten: dertig recepten voor even avontuurlijke gebakken goederen (met pindakaas gerookte paprikakoekjes, rabarberblondjes) ronden dit barstende boek af. MARGAUX LASKEY

Recept: Pindakaas-Paprikakoekjes

De chef-kok Anita Lo maakt een elegante zaak om alleen te koken in haar nieuwe kookboek, "Solo" (Knopf, $ 28,95), met recepten die variëren van luxueus zelfverzorgend tot kaal en praktisch. De stem van mevrouw Lo - droog grappig, recht door zee en af ​​en toe zacht - schijnt door in elk recept, dat genomen is als geheel weerspiegelen de manier waarop een zorgvuldig gevulde, internationale voorraadkast het Amerikaanse koken eenvoudiger en eenvoudiger maakt heerlijk. Er zijn geen foto's, maar de pagina's zijn gevuld met de charmante illustraties van Julia Rothman. (Lees hier meer over Anita Lo en "Solo".) TEJAL RAO

Recept: Bloemkool Chaat for One

Samenvoegen "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), een enorm en levendig compendium van de Indiase keuken, Sonal Ved, de voedselredacteur van Vogue India, geraadpleegd met kookboeken die gespecialiseerd zijn in regionale gerechten en gerapporteerd met chefs, auteurs en andere experts van over de hele land. Het resultaat is een prachtig ontworpen en inclusief geschreven verslag van de moderne Indiase keuken die een veelvoud aan smaken en technieken omvat. De visuele verklarende woordenlijst van ingrediënten zal nuttig zijn voor koks die nieuw zijn in de Indiase keuken, maar zelfs mensen met ervaring kunnen de interstitiële essays van mevrouw Ved waarderen, die aantekeningen bevatten over geschiedenis en cultuur. TEJAL RAO

Two grandes dames komen terug: Ina Garten behandelt essentiële tips en trucs "Cook Like a Pro" (Clarkson Potter, $ 35) en Dorie Greenspan, een medewerker van de New York Times Magazine, deelt haar hartige en zoete nietjes in "Everyday Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Julia Turshen's "Nu opnieuw" (Chronicle Books, $ 35) richt zich op gerechten met restjes in gedachten. En van ons eigen Melissa Clark, een tweede Instant Pot-kookboek biedt recepten voor toegankelijke maar luxe diners voor uw Instant Pot of andere snelkookpan, "Comfort in een oogwenk" (Clarkson Potter, $ 22).

"Carla Hall's Soul Food" (Harper Collins, $ 29,99) is het nieuwste van de chef en tv-persoonlijkheid. Het model en de auteur Chrissy Teigen is terug met "Cravings: Hungry For More" (Clarkson Potter, $ 29,99), en "Matty Matheson: A Cookbook" (Abrams, $ 35) komt van de chef en Vice-ster. Marc Vetri en David Joachim behandelen de basisprincipes in "Mastering Pizza" (Ten Speed ​​Press, $ 29,99), en Naz Deravian deelt haar Perzische recepten in "Bodem van de pot" (Flatiron Books, $ 37,50).

Bakkers kunnen hun schappen bekleden "All About Cake" (Clarkson Potter, $ 35) van de Milk Bar-chef Christina Tosi; Kristen Miglore's "Food52 Genius Desserts" (Ten Speed ​​Press, $ 35); en de bakautoriteit Rose Levy Beranbaum's "Rose's Baking Basics" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "The Nordic Baking Book" (Phaidon Press, $ 49,95), van de chef-kok Magnus Nilsson, is slechts het boekdeel voor diegenen die serieuze ambities hebben voor hun boter en meel. MARK JOSEPHSON

© 2018 DE NEW YORK TIJDEN.