Een hotelier die weet hoe hij chef-koks thuis laat voelen
Uitbreiden
John Fraser, links, en de hotelier Ian Schrager in het Public hotel in New York. Mr. Fraser wordt de chef-kok in het nieuwe Times Square Edition-hotel van Mr. Schrager.
Er zijn weinig uitdrukkingen in het lexicon die minder uitnodigend zijn dan 'hotelrestaurant', een term die traditioneel beelden oproept van bruikbaar voedsel in zakelijke omgevingen.
Maar de ervaren hotelier Ian Schrager lijkt dat allemaal te hebben omzeild. In de loop der jaren heeft hij feesttentchefs kunnen aantrekken om de restaurants en foodservices in zijn wereldwijde portfolio van hotels te runnen. Tientallen jaren geleden huurde hij ervaren chef-koks in zoals Larry Forgione en Claude Troisgros, en hij is er nog steeds mee bezig, terwijl Jean-Georges Vongerichten en Jason Atherton zijn keukens runnen.
De nieuwste rekruut van meneer Schrager is John Fraser, die chef-kok zal worden van het Times Square Edition-hotel, dat momenteel in aanbouw is op Seventh Avenue in 47th Street. In de jaren negentig was de heer Fraser kok in het hotel van meneer Schrager in Mondrian in Los Angeles.
De heer Schrager, die als partner in Studio 54 bekendheid kreeg, zei dat hij al vroeg in zijn carrière op de formule raakte. 'Ik wilde niet alleen hotelgasten in mijn restaurants, dus in eerste instantie concentreerde ik me op het creëren van een scène', zei hij. 'Maar vrijwel meteen wist ik dat ik restaurants moest hebben die lekker eten.'
Het resultaat is dat chefs voor hem willen koken. 'Werken met Ian is zoiets als een bucketlist', zei meneer Fraser, die zal blijven rennen de Trouwe in de West Village, Narcissa in de East Village en Nix in Greenwich Village. Het hotel zal verschillende restaurants hebben, waaronder een kenmerkende eetkamer; Mr. Fraser en zijn team beslissen nog steeds wat ze zullen serveren.
Zoals de meeste hotelchefs zal meneer Fraser voor al het eten in het hotel moeten zorgen, inclusief roomservice. Daarom heeft de heer Schrager ervaren restaurateurs, zoals de heer Fraser, gezocht met activiteiten die catering omvatten. 'Professionals kunnen het allemaal,' zei meneer Schrager.
Hij beschouwt de Times Square-editie, in wat hij noemt de beste hotelbuurt van de stad het hele jaar door, als een zeldzame kans. 'Ik denk dat het een game-changer zal zijn, die een topchef naar Times Square brengt: er zijn niet veel geweldige chef-koks in Times Square,' zei hij. 'En ik denk dat John aan de vooravond van echte roem staat.'
© 2018 DE NEW YORK TIJDEN.