En hoteljer som vet hvordan man får kokker til å føle seg hjemme
Utvide
John Fraser, til venstre, og hotelleieren Ian Schrager på Public-hotellet i New York. Mr. Fraser blir utøvende kokk på Mr. Schragers nye Times Square Edition-hotell.
Det er få setninger i spiseleksikonet som er mindre innbydende enn "hotellrestaurant", et begrep som tradisjonelt har kalt opp bilder av serverbar mat i bedriftens omgivelser.
Men veteranhotellen Ian Schrager ser ut til å ha krenket alt dette. I årenes løp har han vært i stand til å tiltrekke seg kokker til markiser som driver restauranter og matservices i sin globale hotellportefølje. For tiår siden ansatt han dyktige kokker som Larry Forgione og Claude Troisgros, og han er fremdeles ved det, med Jean-Georges Vongerichten og Jason Atherton som driver kjøkkenene sine.
Mr. Schragers nyeste rekruttering er John Fraser, som vil være utøvende kokk for Times Square Edition-hotellet, som nå er under bygging på Seventh Avenue på 47th Street. På 1990-tallet var Mr. Fraser kokk på Mr. Schragers Mondrian-hotell i Los Angeles.
Schrager, som ble fremtredende som partner i Studio 54, sa at han traff formelen tidlig i karrieren. "Jeg ønsket ikke bare hotellgjester på restaurantene mine, så først fokuserte jeg på å lage en scene," sa han. "Men nesten umiddelbart visste jeg at jeg måtte ha restauranter som har god mat."
Resultatet er at kokker vil lage mat til ham. "Å jobbe med Ian er som en ting med en liste over bøtter," sa Fraser, som vil fortsette å løpe de lojale i West Village, Narcissa i East Village og Nix i Greenwich Village. Hotellet vil ha flere restauranter, inkludert en spisestue med signatur; Mr. Fraser og teamet hans bestemmer fortsatt hva de skal tjene.
Som de fleste hotellkokker, må Mr. Fraser sørge for all maten til hotellet, inkludert romservice. Derfor har Schrager oppsøkt erfarne restauratører, som Fraser, med virksomheter som inkluderer catering. "Profesjonelle kan gjøre alt," sa Schrager.
Han anser Times Square Edition, i det han kaller byens beste hotellomgivelser året rundt, som en sjelden mulighet. "Jeg tror det vil være en spillveksler, som bringer en topp kokk til Times Square: Det er ikke mange flotte kokker i Times Square-området," sa han. "Og jeg tror John er inne på en virkelig berømmelse."
© 2018 THE NEW YORK TIDER.