Hotelarz, który wie, jak sprawić, by szefowie kuchni czuli się jak w domu
Rozszerzać
Po lewej John Fraser i hotelarz Ian Schrager w hotelu publicznym w Nowym Jorku. Pan Fraser będzie szefem kuchni w nowym hotelu Mr. Schrager w Times Square Edition.
W leksykonie kulinarnym znajduje się kilka zwrotów mniej zachęcających niż „hotelowa restauracja”, termin, który tradycyjnie przywoływał obrazy żywności nadającej się do spożycia w otoczeniu korporacyjnym.
Ale doświadczony hotelarz Ian Schrager wydaje się, że to wszystko ominęło. Przez lata był w stanie przyciągnąć szefów kuchni, którzy prowadzili restauracje i usługi gastronomiczne w swoim globalnym portfolio hoteli. Kilkadziesiąt lat temu zatrudniał znakomitych szefów kuchni, takich jak Larry Forgione i Claude Troisgros, i nadal jest przy tym, a Jean-Georges Vongerichten i Jason Atherton prowadzą jego kuchnie.
Ostatnim rekrutem pana Schragera jest John Fraser, który będzie szefem kuchni hotelu Times Square Edition, który jest obecnie w budowie przy Seventh Avenue przy 47th Street. W latach 90. pan Fraser był kucharzem w hotelu Mr Schrager's Mondrian w Los Angeles.
Pan Schrager, który zyskał na znaczeniu jako partner w Studio 54, powiedział, że trafił na tę formułę na początku swojej kariery. „Nie chciałem tylko gości hotelowych w moich restauracjach, więc początkowo skupiłem się na stworzeniu sceny” - powiedział. „Ale prawie natychmiast wiedziałem, że muszę mieć restauracje z dobrym jedzeniem”.
W rezultacie szefowie kuchni chcą dla niego gotować. „Praca z Ianem jest jak lista rzeczy do zrobienia” - powiedział pan Fraser, który będzie działał dalej lojalny w West Village, Narcyza w East Village i Nic w Greenwich Village. W hotelu będzie kilka restauracji, w tym charakterystyczna jadalnia; Pan Fraser i jego zespół wciąż decydują, co będą służyć.
Jak większość szefów kuchni hotelowych, pan Fraser będzie musiał zapewnić wszystkie posiłki w hotelu, w tym obsługę pokoju. Dlatego pan Schrager szukał doświadczonych restauratorów, takich jak pan Fraser, z działalnością obejmującą catering. „Specjaliści mogą to wszystko zrobić” - powiedział Schrager.
Uważa Times Square Edition za najlepszą przez cały rok dzielnicę hotelową w mieście, jako rzadką okazję. „Myślę, że zmieni to grę, wprowadzając najlepszego szefa kuchni na Times Square: w okolicy Times Square nie ma zbyt wielu wspaniałych szefów kuchni” - powiedział. „I myślę, że John jest u szczytu prawdziwej sławy”.
© 2018 NOWY JORK.