Tentei, testado e apto para a sua mesa: Os 19 melhores livros de receitas do outono de 2018

Um livro de receitas se destaca em suas melhores receitas, mas pode ser o pior. É por isso que nossos escritores e editores percorreram os novos livros desta temporada para elaborar uma lista de favoritos já testados. Aqui, com uma variedade fascinante de cozinhas e sabores, estão os títulos de outono que mais nos empolgam.

Cal Peternell, um veterano de 20 anos da cozinha Chez Panisse, sempre adota uma abordagem lateral de seus livros de receitas. Em "Doze Receitas", ele reduziu a comida caseira a uma dúzia de fórmulas simples. Em "Uma receita para cozinhar", ele elaborou um plano para cobrir todos os ciclos da vida na cozinha: jantares com amigos, marcos familiares e assim por diante. Agora com "Amêndoas, Anchovas e Pancetta" (William Morrow, US $ 25,99), ele finalmente adotou as receitas, em um pequeno livro ilustrado de pratos "focados em vegetais", inspiradores e cheios de ingredientes com sabor intenso. O que não é é um livro de receitas vegetariana, mesmo "tipo de" - apenas cerca de uma dúzia das receitas não tem carne nem peixe. Se você não se importa, e se você tem apetite por piadas do pai e referências a maconha, junto com torradas ovo-erva-anchova e berinjela al mattone com cebolinha e molho de amendoim picante, este é o outono livro de receitas para você. JULIA MOSKIN

Receita: Berinjela assada com molho de amendoim-Chile

Com "Aperitivo" (Clarkson Potter, US $ 18,99), a escritora e estilista de alimentos Rebekah Peppler adotou a bebida antes do jantar e petiscar da maneira que é feito na França, onde "o l'heure de l'apéritif" é parte importante cultura. Com um tom de humor, Peppler fornece uma cartilha com a história e os usos de vários apéritifs. Ela também detalha o que você precisa para estocar um bar para as receitas de bebidas fáceis e com baixo teor de álcool que ela agrupa de acordo com o clima - para quando está sufocante, congelante ou em algum lugar intermediário. A seção "Mordidas" inclui receitas saborosas, como tapenade bâtons, ratatouille dip e le grand aioli, que podem ser apreciadas entre goles. MARK JOSEPHSON

Os petiscos hors d'oeuvre chamados pintxos, os frutos do mar e a natureza salina da culinária e dos vinhos da região basca da Espanha me conquistaram na minha primeira viagem. "País Basco" (Artisan, US $ 35), de Marti Buckley, fornece boas receitas e também explica a cultura dessa área arrojada e focada em alimentos, e é tão fácil de gostar quanto espetos de anchovas, pimentas e azeitonas; chouriço em cidra; e pescada com amêijoas na salsa verde, uma atraente combinação de alho, salsa e frutos do mar em um molho de vinho leve e cremoso. TECIDO FLORENÇA

Receita: Pescada com Amêijoas em Salsa Verde

Em seu primeiro livro de receitas, Ori Menashe e Genevieve Gergis compartilhe as receitas que tornam seu restaurante Bestia em Los Angeles tão popular. "Bestia"(Ten Speed, US $ 35), escrito com Lesley Suter, oferece comida italiana rústica impulsionada pelos mercados da Califórnia - suas massas, charcutaria, saladas cheias de ervas, pizzas fermentadas e pratos principais de carne e suas sobremesas refinadas, todas elevadas por seu talento em colocar ervas e especiarias. Não é para todos: para seguir quase todas essas receitas, você primeiro precisa ir para uma seção chamada "Despensa" e fazer caldo de lagosta, ou soffrito ou bottarga de gema de ovo. (Esta última receita requer um desidratador de alimentos, assim como um número alarmante de outros.) Mas para um cozinheiro ambicioso, é um presente ter os segredos para alimentar tão bem. EMILY FLEISCHAKER

Os chefs cajun brincam enquanto cozinham pelo menos desde os dias de Justin Wilson, a personalidade da PBS dos anos 70, que é a suspeita de vermelho, mas Isaac Toups é talvez o primeiro a brincar e xingar com abandono ao longo de todo um livro de receitas. No "Perseguindo o jacaré" (Little, Brown, US $ 35), escrito com Jennifer V. Cole, ele compartilha suas receitas tão casualmente, como se estivesse lhe dizendo como fazer gumbo de pato sobre cervejas em uma cortina de caça. O Sr. Toups administra dois restaurantes em Nova Orleans, e sua abordagem "novo Cajun" refere-se às maneiras de adaptar suas receitas para o mesa moderna: use o molho de carne do arroz sujo como base para o ragù ou o molho do macarrão no purgatório para cozinhar escalfado ovos. O capítulo do boucherie é empoderador para um cozinheiro que adora os sabores de Cajun, mas não pode obter carnes regionais como boudin. Você pode fazê-lo do zero em qualquer lugar do país, 100 dentes de alho e tudo. SARA BONISTEEL

Receita: Arroz da terra

Najmieh Batmanglij escreveu oito livros de culinária sobre a culinária do Irã (e seu antigo antecessor, Pérsia), onde nasceu e viveu até 1979. Mas "Cozinhando no Irã" (Mage, US $ 65), seu novo livro magistral, é o primeiro pelo qual ela conseguiu voltar e viajar livremente pelo país com notebook e câmera. O resultado é um banquete visual cativante do Irã moderno, sua comida e seu povo, dos mercados de peixe do norte, repletos de salmão do Mar Cáspio; através de terras plantadas com romãs, pistácios e açafrões para açafrão; às especiarias indianas da região do Golfo Pérsico. Com 400 receitas acessíveis, além de história culinária, etnografia e mergulhos profundos em ingredientes como arroz defumado e bérberis, "Cooking In Iran" é um novo livro essencial. JULIA MOSKIN

Com "Emily: O livro de receitas" (Ballantine, US $ 30), o chef Matthew Hyland e sua esposa e parceira de negócios, Emily Hyland, entregam o que talvez seja o primeiro livro de receitas americano realmente completo. Juntos, eles são os proprietários dos restaurantes Emily e Emmy Squared, em Nova York e Nashville, Tennessee, onde servem pizzas ridiculamente saborosas, além de cheeseburgers com bomba umami, sanduíches estelares de frango frito, massas delicadas e excelentes saladas. Você nunca pode fazer o sanduíche de confit de pato do Sr. Hyland com maionese e hoisin e mostarda em pó, em pãezinhos de pretzel. Mas um deles percorre sua receita de massa de pizza não amassada, no estilo Detroit, e uma sessão de cozimento com ela para fazer uma torta com Cheddar desfiado, mussarela, molho de vodka e manjericão, e você pode pedir encomendas especiais de pizza de Detroit e fazer tortas de Emily como parte de sua própria pizza rotina. SAM SIFTON

Embora os filipinos constituam uma das maiores populações de imigrantes asiáticos da América, cozinhas como tailandesa, japonesa e coreana são muito mais conhecidas neste país. O desejo de corrigir isso levou Nicole Ponseca, ex-executiva de publicidade, a abrir os restaurantes Maharlika e Jeepney em Manhattan. E foi isso que a inspirou a escrever seu primeiro livro de receitas, "Eu sou um filipino" (Artesão, US $ 35), com o chef Miguel Trinidad. "Quero que as pessoas provem os sabores pungentes, untuosos e filipinos de verdade", escreve ela, que são confiantemente descolados, altamente ácidos e timidamente doces. As receitas variam desde pansits reconfortantes, pratos de macarrão cheios de frutos do mar, legumes e crocantes crostas de porco; ao picante piaparan manok, um assado de asa de frango com especiarias e açafrão com gengibre e pimenta; ao ginataang tambo, um prato levemente picante de camarão e leite de coco pronto em 15 minutos. MELISSA CLARK

Receita: Brotos de bambu com coco e camarão (Ginataang Tambo)

No "Alma israelense" (Rux Martin, US $ 35), o acompanhamento de seu livro de receitas de 2015, "Zahav", Michael Solomonov e Steven Cook adotam uma abordagem moderna e acessível às especialidades do país. Os capítulos são agrupados por temas: "Na mão" foca em favoritos como falafel, shawarma e sabich (um sanduíche de berinjela e ovo), enquanto "Na mesa" inclui saladas, sopas e ensopados e, é claro, Húmus. Ao contrário da famosa receita de hummus em seu livro anterior, esta versão abrange o grão de bico enlatado e é embalada com tahine (na verdade, um pote inteiro de 16 onças). É embalado com duas dúzias de coberturas que podem satisfazer até os céticos de servir molhos para o jantar. Um pesto de brócolis e pinhão, finalizado com florzinhas rapidamente temperadas com páprica, coentro e pimenta Aleppo, é especialmente delicioso. KRYSTEN CHAMBROT

Receita: Hummus de 5 minutos

Você fará pelmeni de lagosta com este belo livro de receitas de Frederic Morin e David McMillan, os divertidos brincalhões por trás do império do restaurante Joe Beef em Montreal? Você vai fazer a receita deles para sabão, ou bourguignon queimado, ou cérebros fritos com ervilhas em creme? ("Definitivamente não é um prato de fim de semana", relatam os autores. Você precisa de cérebros muito frescos.) Você embrulhará rim de vitela em uma dúzia de chanterelles, embrulhará em gordura caul e cubra-o com crosta de sal para que o prato acabado pareça "um bezerro jovem descansando em seu flanco, ruminando "? Possivelmente não. Mas há uma vibração empolgante e hippie do hippie em todas as páginas de seu segundo livro de receitas, "Joe Beef: Sobrevivendo ao Apocalipse" (Knopf, US $ 45), escrito com Meredith Erickson, e o relacionamento entre os autores e seus leitores é tão louco, amoroso e estranho como sempre. Então, faça absolutamente a manteiga composta com batatas fritas com sabor de churrasco e use-a em um bife assado na panela? Você também pode montar seu brilhante creme de soja, delicioso com caracóis. Uma vez que você realmente gosta? Faça medula pilau, que é um projeto, mas e daí? É perfeito com curry de lagosta Halifax. Esse tipo de culinária é um modo de vida. SAM SIFTON

A culinária coreana está muito atrasada para um momento "Dominando a arte", e Sohui Kimé "Cozinha caseira coreana" (Abrams, US $ 35), escrito com Rachel Wharton, ajuda a preencher esse vazio. Kim, a chef e proprietária de dois restaurantes no Brooklyn, compara a comida coreana à culinária do sul da Itália: ambas fazem bom uso de ingredientes humildes. Ela dedica quase metade do livro ao banchan, os pequenos pratos de picles em conserva, fritos e cozidos, familiares para quem já comeu churrasco coreano. Uma seção de despensa, com fotos da embalagem que você encontrará em um supermercado coreano, é inestimável para iniciantes, e as fotos passo a passo aparecem quando você precisa delas. Seus clássicos passam no teste: fiz kongjang, um banchan de soja preta refogada com soja, para minha sogra coreana. Ela pediu a receita. SARA BONISTEEL

Receita: Guisado de frango picante coreano (Dakdori Tang)

Em algum lugar ao longo do caminho, uma receita de terça à noite se tornou uma abreviação de algo fácil de executar depois do trabalho, prática de softbol e aulas de piano. Muitas vezes, panelas e massas estavam envolvidas. E, muitas vezes, a refeição era útil. A Milk Street, a empresa culinária que Christopher Kimball inventou depois que desertou da America's Test Kitchen, criou um livro bem testado que vira a receita de terça à noite. Chamado, adequadamente, "Noites de terça-feira" (Little, Brown, US $ 35), o livro usa sabores brilhantes e ousados ​​e técnicas inteligentes que permitem que mesmo um cozinheiro modestamente competente coma bem no meio da semana. Não é difícil cortar peixe para o ceviche peruano, esmalte batatas com gochujang ou juntar um prato de ovos turcos após um longo dia de trabalho. Quando o livro me fez estender pães de iogurte e assar frango com za'atar fresco, eu ainda tinha Na hora de colocar todos na cama e assistir um pouco de TV ruim, eu sabia que meu jogo de terça à noite nunca seria o mesmo. KIM SEVERSON

Muito poucos cozinheiros domésticos abriram "O Livro de Receitas da Lavanderia Francesa" e tentaram colocar o creme de trufa branca de Thomas Keller com infusão de creme de leite em cascas de ovos vazias. Eles também não trabalharam nas 38 páginas da receita do pão do país de Chad Robertson em "Pão Tartine". Ainda assim, esses livros de culinária são marcadores significativos de uma cultura culinária em constante progresso. É assim que melhor considerar "O Guia Noma de Fermentação" (Artesão, US $ 40). Em 450 páginas de instruções detalhadas, René Redzepi, chef do Noma em Copenhague, e David Zilber, diretor do laboratório de fermentação do restaurante, expuseram um novo conjunto de fundamentos transformadores da culinária, em que misos, shoyus, moldes mágicos chamados kojis e gargantas carregadas de umami fazem fermentos que algo que os cozinheiros alcançam tão prontamente quanto sal. Poucos dentre nós fabricam um fermentador a partir de um resfriador de isopor. Ainda assim, podemos salgar mirtilos e deixá-los fermentar por cinco dias, e ficar muito felizes em colocá-los sobre o iogurte. KIM SEVERSON

Vou passar alces, renas, sorvas e abetos, mas há muito o que gostar sobre o Nevada Berg's "Cozinha selvagem do norte" (Prestel, US $ 35), um livro de receitas norueguês em que encontrei várias receitas bem escritas para adicionar ao meu repertório, incluindo simples bolinhos de batata, pãezinhos de repolho recheado com carne de veado e um bolo de maçã deliciosamente adaptável. Fiz três vezes, uma vez pelo livro, mas também substituindo pêssegos e depois figos frescos por maçãs, com sucesso a cada vez. TECIDO FLORENÇA

Receita: Bolo de maçã norueguês

Quando se trata de cozinhar, simples é um termo relativo. O que é simples para um cozinheiro qualificado pode ser difícil para um novato. E o que é simples para Yotam Ottolenghi - o aclamado chef de Londres (e colunista do New York Times Food) - certamente causam caretas entre aqueles que não estão acostumados a colher as minúsculas sementes de 12 cardamomo vagens. Mas para os fãs de seu amado tomo "Jerusalém, "e para cozinheiros confiantes que procuram combinações de sabores inteligentes, seu último título, "Ottolenghi Simple" (Velocidade dez, US $ 35), é uma emoção. Eu particularmente adorei o macarrão com pecorino e pistache, cordeiro com amêndoas e flor de laranjeira e arroz cozido com tomate confit e alho. Muitas das receitas têm menos de 10 ingredientes e podem ser feitas em menos de 30 minutos. Embora muitos livros de receitas atendam a esses critérios, poucos têm o talento abrangente de Ottolenghi. MELISSA CLARK

Receita: Arroz assado com alho e tomate assado lentamente

Os pratos do livro de receitas de estreia de Nik Sharma, "Estação" (Crônica, US $ 35), trace sua jornada de Mumbai para sua atual casa na Califórnia - costeletas de porco grelhadas em chaat masala, caril frango com pipoca de folhas, bolo ghee e sabugueiro - com uma escrita tão clara que até os cozinheiros domésticos mais tímidos podem dominar receitas. (Leia nossa novo perfil do Sr. Sharma aqui.) MAYUKH SEN

Receitas: Batata-doce Bebinca | Frittata de Bombaim | Salada assada de couve-flor, paneer e lentilha com molho de coentro e limão

Lisa Ludwinski, que aperfeiçoou suas habilidades de panificação no Milk Bar e no Four and Twenty Blackbirds em Nova York antes de abrir sua padaria em Detroit, encheu "Torta Irmã" (Lorena Jones, US $ 25), com 45 receitas empolgantes de torta, como balsâmico de ameixa-mirtilo, caramelo de marshmallow tostado e limão maltado. Para a ansiosa fabricante de tortas, ela inclui instruções detalhadas que são misericordiosamente fáceis de seguir. Mas nem tudo são tortas: trinta receitas para assados ​​igualmente aventureiros (biscoitos de páprica defumados com manteiga de amendoim, loiras com ruibarbo) completam este livro cheio de costuras. MARGAUX LASKEY

Receita: Manteiga de amendoim-Paprika Cookies

A chef Anita Lo faz um caso elegante para cozinhar sozinha em seu novo livro de receitas, "Só" (Knopf, US $ 28,95), com receitas que variam do luxuoso auto-cuidado ao despojado e prático. A voz de Lo - secamente engraçada, direta e ocasionalmente macia - brilha em todas as receitas, que como um todo, reflete a maneira como uma despensa internacional cuidadosamente abastecida torna a culinária americana mais simples e delicioso. Não há fotografias, mas as páginas estão cheias das ilustrações encantadoras de Julia Rothman. (Leia mais sobre Anita Lo e "Solo" aqui.) TEJAL RAO

Receita: Couve-flor Chaat for One

Para juntar "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, US $ 35), um vasto e vívido compêndio de culinária indiana, Sonal Ved, editora de alimentos da Vogue India, consultou livros de culinária especializados em pratos regionais e relatou com chefs, autores e outros especialistas de todo o mundo país. O resultado é um relato lindamente projetado e inclusivo da culinária indiana moderna que abrange uma multiplicidade de gostos e técnicas. O glossário visual dos ingredientes será útil para cozinheiros novos na culinária indiana, mas mesmo quem tem experiência pode apreciar os ensaios intersticiais de Ved, que oferecem notas sobre história e cultura. TEJAL RAO

Duas grandes damas retornam: Ina Garten aborda dicas e truques essenciais "Cozinhe como um profissional" (Clarkson Potter, US $ 35) e Dorie Greenspan, colaboradora da New York Times Magazine, compartilha seus itens salgados e doces em "Dorie todos os dias" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, US $ 35). Julia Turshen's "Agora e Novamente" (Chronicle Books, US $ 35) concentra-se em pratos com as sobras em mente. E da nossa própria Melissa Clark, um segundo livro de receitas Instant Pot oferece receitas para jantares acessíveis e luxuosos para seu Instant Pot ou outra panela de pressão, "Conforto em um instante" (Clarkson Potter, US $ 22).

"Alimento de alma de Carla Hall" (Harper Collins, US $ 29,99) é a mais recente do chef e da personalidade da TV. A modelo e autora Chrissy Teigen está de volta com "Desejos: famintos por mais" (Clarkson Potter, US $ 29,99) e "Matty Matheson: um livro de receitas" (Abrams, US $ 35) chega do chef e vice-estrela. Marc Vetri e David Joachim abordam os fundamentos da "Dominando Pizza" (Speed ​​Speed ​​Press, US $ 29,99), e Naz Deravian compartilha suas receitas persas em "Parte inferior da panela" (Livros Flatiron, US $ 37,50).

Padeiros podem alinhar suas prateleiras com "Tudo sobre bolo" (Clarkson Potter, US $ 35) da chef do Milk Bar Christina Tosi; Kristen Miglore "Comida52 sobremesas geniais" (Ten Speed ​​Press, US $ 35); e a autoridade de panificação Rose Levy Beranbaum "Noções básicas de cozimento de Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, US $ 35). "O livro de culinária nórdica" (Phaidon Press, US $ 49,95), do chef Magnus Nilsson, é apenas o tomo para aqueles que têm sérias ambições por manteiga e farinha. MARK JOSEPHSON

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