Molho de soja precisa ser refrigerado?

Quer seja usado em uma marinada, refogado, molho teriyaki caseiro ou prato de ovo ou como molho para bolinhos, rolinhos de ovo ou sushi, o molho de soja pode adicionar o sabor umami perfeito às suas comidas favoritas. Mas depois de abrir uma nova garrafa, o que você deve fazer com ela? O molho de soja precisa ser refrigerado? Normalmente, não, mas há algumas exceções, dependendo da variedade.

Felizmente, com a ajuda de Dr. Bryan Quoc Le, químico de alimentos, consultor da indústria de alimentos e bebidas e autor de ‌150 perguntas sobre ciência de alimentos respondidas‌, podemos ajudá-lo a determinar a melhor forma de armazenar seu molho de soja, quanto tempo dura e como saber se estragou.

Molho de soja precisa ser refrigerado?

"O molho de soja pode ser mantido fora da geladeira, desde que não seja molho de soja com baixo teor de sódio", diz o Dr. Le a Hunker. "Isso ocorre porque o molho de soja convencional contém sal suficiente, cerca de 16% a 18%, para impedir o crescimento da maior parte da deterioração e de todos os microorganismos patogênicos". O molho de soja com baixo teor de sódio tem cerca de 35% a 75% do sal removido após a fermentação, reduzindo sua capacidade de permanecer fresco fora do frigorífico.

O processo de fermentação usado para fazer o molho de soja também aumenta sua vida útil, pois o Dr. Le explica que "depende de um molde comestível conhecido como koji para quebrar a soja naturalmente. O mosto digerido do koji é então fermentado com fermento e bactérias do ácido láctico." Como muitos fermentados alimentos, esse processo foi desenvolvido para ajudar a manter os alimentos frescos muito antes da invenção da refrigeração, e é eficaz. "O mofo koji, as bactérias do ácido láctico e o fermento produzem compostos antimicrobianos que impedem que o molho de soja seja infectado por outros microorganismos", diz o Dr. Le.

Evite molho de soja de baixa qualidade

Embora a maioria dos molhos de soja com alto teor de sódio seja resistente ao crescimento de microorganismos, alguns molhos de baixa qualidade ignoram o processo de fermentação, tornando-os mais propensos à deterioração. Dr. Le diz que "molhos de soja de baixa qualidade são geralmente produzidos pela hidrólise da soja usando enzimas ou ácido clorídrico em vez do processo de fermentação tradicional", o que significa que eles não contêm as propriedades antimicrobianas da soja tradicional molhos.

Se você não tiver certeza se preparou molho de soja tradicionalmente ou uma versão de baixa qualidade, verifique os ingredientes. "O molho de soja de alta qualidade não contém conservantes, proteínas hidrolisadas ou aromas naturais adicionados", diz o Dr. Le, acrescentando que o molho de soja deve ser fermentado por pelo menos um ano e quanto mais tempo, melhor, pois "esses molhos de soja são muito resistentes à deterioração".

Quanto tempo dura o molho de soja?

Se você comprar um molho de soja de alta qualidade, ele durará quase indefinidamente, independentemente de ser armazenado no armário ou na geladeira. Por outro lado, as versões de baixa qualidade ou com baixo teor de sódio deixadas no balcão começarão a estragar entre alguns meses e um ano após serem abertas. Se esses produtos forem refrigerados, espere que durem de dois a três anos.

Molho de soja faz mal?

Mais uma vez, depende do produto. "O molho de soja de alta qualidade retém muito de sua força e sabor ao longo do tempo", diz o Dr. Le, "mas os produtos com baixo teor de sódio e de baixa qualidade ainda não 'estragam' no tradicional sentido [e] pode continuar a ser usado mesmo se o sabor estiver errado." Embora eles possam não deixá-lo doente quando começarem a estragar, eles podem perder o sabor ou ter um sabor amargo ou metálico.

E quanto ao molho de soja sem glúten?

A maioria dos molhos de soja tradicionais contém trigo, mas o tamari sem glúten e outros molhos de soja sem trigo são feitos usando o mesmo processo e, portanto, estão sujeitos às mesmas regras de armazenamento. Molhos de soja sem trigo de alta qualidade podem ser deixados de fora sem medo de estragar, enquanto aqueles com baixo teor de sódio ou contendo conservantes, proteínas hidrolisadas ou aromatizantes naturais devem ser armazenados no geladeira.

Observe que os aminos de coco líquidos, uma alternativa sem glúten e sem soja ao molho de soja, são feitos usando um processo diferente do molho de soja e devem ser refrigerados após a abertura.