Hotelier, ktorý vie, ako prinútiť kuchárov, aby sa cítili ako doma
zväčšiť
John Fraser, vľavo, a hotelier Ian Schrager vo verejnom hoteli v New Yorku. Fraser bude výkonným šéfkuchárom v novom hoteli Times Square Edition pána Schragera.
V jedálňovom slovníku je málo fráz, ktoré by boli menej príjemné ako „hotelová reštaurácia“, čo je termín, ktorý tradične vyvoláva obrazy úžitkového jedla v podnikovom prostredí.
Ale veterán hotelier Ian Schrager Zdá sa, že to všetko obišla. V priebehu rokov sa mu podarilo prilákať šéfkuchárov z oblasti markíz, aby prevádzkovali reštaurácie a stravovacie služby vo svojom globálnom portfóliu hotelov. Pred desiatimi rokmi si najal vynikajúcich kuchárov ako Larry Forgione a Claude Troisgros a stále je v tom, keď jeho kuchyne riadili Jean-Georges Vongerichten a Jason Atherton.
Posledným náborom pána Schragera je John Fraser, ktorý bude výkonným šéfkuchárom hotela Times Square Edition, ktorý sa momentálne pripravuje na siedmej ulici na 47. ulici. V 90. rokoch bol pán Fraser kuchárom v hoteli Mondrian pána Schragera v Los Angeles.
Pán Schrager, ktorý sa v štúdiu 54 stal partnerom v štúdiu 54, povedal, že na začiatku svojej kariéry dosiahol vzorec. „Nechcel som iba hotelových hostí vo svojich reštauráciách, a tak som sa spočiatku sústredil na vytvorenie scény,“ povedal. „Ale takmer okamžite som vedel, že musím mať reštaurácie, ktoré majú dobré jedlo.“
Výsledkom je, že kuchári pre neho chcú variť. „Práca s Ianom je ako vec vedierka,“ povedal pán Fraser, ktorý bude naďalej bežať lojálny vo West Village, Narcissa vo východnej dedine a nix v Greenwich Village. Hotel bude mať niekoľko reštaurácií, vrátane jedálne s podpisom; Pán Fraser a jeho tím stále rozhodujú o tom, čo budú slúžiť.
Rovnako ako väčšina hotelových šéfkuchárov, aj pán Fraser bude musieť zabezpečiť všetko jedlo pre hotel, vrátane izbovej služby. Preto pán Schrager vyhľadával skúsených reštaurátorov, ako je pán Fraser, s operáciami, ktoré zahŕňajú stravovanie. „Profesionáli to dokážu všetko,“ povedal Schrager.
Vydanie Times Square, v tom, čo nazýva najlepším celoročným hotelom v meste, považuje za vzácnu príležitosť. „Myslím, že to bude menič hier, ktorý na Times Square privedie špičkového kuchára: V oblasti Times Square nie je veľa skvelých kuchárov,“ povedal. „A myslím si, že John je na vrchole skutočnej slávy.“
© 2018 NEW YORK TIMES.