Испробани, тестирани и погодни за ваш сто: 19 најбољих кухарица јесени 2018

Куварска књига засипа се на најбољим рецептима, али може да потоне и на најгоре. Зато су наши писци и уредници прокупили нове књиге ове сезоне како би смислили листу испробаних фаворита. Овде, са фасцинантним низом кухиња и укуса, налазе се јесенски наслови због којих смо највише узбуђени.

Цал Петернелл, двадесетогодишњи ветеран кухиње Цхез Паниссе, увек прилази бочном приступу својим куварским књигама. У „Дванаест рецепата“ смањио је кување код куће на десетак једноставних формула. У „Рецепту за кување“ осмислио је план који ће обухватити све циклусе кухињског живота: вечере са пријатељима, породичне прекретнице и тако даље. Сада са "Бадеми, инћуни и панчета" (Виллиам Морров, 25,99 долара), коначно је прихватио рецепте, у прилично мало илустрованој књизи јела која су „усредсређена на поврће“, која надахњују и шиљају састојци који интензивно ароматизирају. Оно што није, је вегетаријанска кухарица, чак и "врста" - само десетак рецепата уопште нема меса или рибе. Ако вам то не смета и ако имате апетит за татине вицеве ​​и референце на канабис тостови од јајета и сардона и патлиџани ал маттоне са љускама и зачињеним сосом од кикирикија, ово је јесен куварица за вас. ЈУЛИА МОСКИН

Рецепт: Патлиџан са печеним умаком од кикирикија и Чилеа

Са "Аперитив" (Цларксон Поттер, 18,99 УСД), списатељица и стилиста хране Ребека Пепплер прихватила је испијање пре вечере и грицкалице као што је то учињено у Француској, где је "л'хеуре де л'аперитиф" важан део култура. Уз драму хумора, гђа Пепплер пружа пример историји и употреби различитих аперитифа. Она такође разлаже оно што ће вам требати да набавите бар за углавном једноставне рецепте за пиће са мало алкохола које она групише по временским приликама - за време када је отеклина, смрзавање или негде између њих. Одељак „Угризи“ укључује киселе рецепте попут бајона са тапетадом, рататоуилле дип и ле гранд аиоли, за које се треба уживати између гутљаја. МАРК ЈОСЕФХСОН

Кућни љубимци звани пинткос, плодови мора и слана природа кухања и вина шпанске регије Баскије освојили су ме на мом првом путовању. "Баскија" (Артисан, 35 долара), Марти Буцклеи, нуди сјајне рецепте и такође објашњава културу овог одважног подручја усредсређеног на храну, а лако је то воле попут скелових инћуна, паприка и маслина; цхоризо у јабуковачу; и ослић са шкољкама у салса верде, примамљива комбинација белог лука, першуна и морских плодова у лаганом, али кремастом винском сосу. ФАБРИЦАНТ ФЛОРЕНЦЕ

Рецепт: Ослић са шкољкама у Салса Вердеу

У њиховој првој књизи кувара, Ори Менасхе и Геневиеве Гергис поделите рецепте због којих је њихов ресторан Бестиа из Лос Анђелеса толико популаран. "Бестиа"(Десет брзина, 35 долара), написао Леслеи Сутер, нуди рустикалну италијанску храну вођену калифорнијским тржницама - његове тестенине, шармери, салате пуњене биљем, киселе пиззе и меснати главно јело, и њени рафинирани десерти, а све је то уздигнуло њиховим талентом за пластење биља и зачини. То није за свакога: Да бисте следили готово било који од ових рецепата, прво морате да пређете на одељак под називом "смочница" и направите залихе јастога, соффрито, или боттарга од жумањка. (Овај последњи рецепт захтева дехидратор хране, као и алармантни број других.) Али за амбициозног кувара, дар је да се тајне хране добро искористе. ЕМИЛИ ФЛЕИСЦХАКЕР

Чајунски кувари шалили су се док кувају бар од дана Јустин Вилсон, црвено суспендована личност ПБС-а из 1970-их, али Исаац Тоупс је можда први који се нашалио и лудовао са дивљим напуштањем током читаве кухарице. Ин "Цхасинг тхе Гатор" (Литтле, Бровн, 35 УСД), написао са Јеннифер В. Цоле, дијели своје рецепте тако лежерно, као да ти говори како у ловачком штапићу правиш патку од пива преко пива. Г. Тоупс води два ресторана у Нев Орлеансу, а његов "нови Цајун" приступ се односи на начине на које можете прилагодити његове рецепте за савремена трпеза: Користите месни кашу од прљавог пиринча као базу за рагу или умак од своје тјестенине у чистилишту за кување пошираних јаја. Поглавље о бучериима даје могућност кувару који воли цајунске укусе, али не може добити регионално месо попут будина. Можете га направити од нуле било где у земљи, 100 чешња белог лука и све. САРА БОНИСТЕЕЛ

Рецепт: Прљави пиринач

Најмиех Батманглиј је написала осам књига о кувању Ирана (и његове древне претходнице, Перзије), у којој је рођена и живела до 1979. године. Али "Кување у Ирану" (Маге, 65 долара), њена нова магична књига, прва је књига због које се могла вратити и слободно путовати по земљи са нотебоок-ом и камером. Резултат је узбудљива визуелна гозба модерног Ирана, његове хране и људи, са рибарница на северу затрпаних свежим каспијским лососом; кроз оранице засађене шљивама, пистацијама и крокусима за шафран; индијским зачинима регије Перзијског залива. Са 400 приступачних рецепата, плус кулинарском историјом, етнографијом и дубоким заронима на састојке попут димљене пиринча и бербе, "Кухање у Ирану" је нова основна књига. ЈУЛИА МОСКИН

Са "Емили: Куварска књига" (Баллантине, 30 долара), кувар Маттхев Хиланд и његова супруга и пословни партнер Емили Хиланд, испоручили су оно што је можда прва заиста пуна књига америчке кухарице за пице. Заједно поседују ресторане Емили и Емми Скуаред у Њујорку и Нешвилу у држави Тенери, где послужују смијешно укусне пице, заједно са цхеесебургерима од умами бомбе, звјезданим прженим пилећим сендвичима, осјетљивим пастама и одличне салате. Никада не можете натерати патку господина Хиланда да на пецива од кекса поверује сендвич с мајонезом амперираним хоисином и сенфом у праху. Али један пролазите кроз његов рецепт за тесто за пиззу у стилу Детроита и један печење са њим како бисте направили питу са здробљеним Цхеддаром, моцарела, сос од вотке и босиљак, а можда ћете наићи и на наручивање специјалних лонаца за пиззу у Детроиту и прављење пита Емили као део сопствене пице рутина. САМ СИФТОН

Иако Филипинци чине једно од највећих азијских досељеничких популација у Америци, кухиње попут тајландске, јапанске и корејске много су познатије у овој земљи. Жеља за исправком која је гурнула Ницоле Понсеца, бившу директору оглашавања, да отвори ресторане Махарлика и Јеепнеи на Манхаттану. И то је оно што ју је инспирисало да напише своју прву куварску књигу, "Ја сам Филипинац" (Артисан, 35 долара), са куваром Мигуелом Тринидадом. "Желим да људи пробају оштре, непоновљиве, праве филипинске окусе", пише она, која су самоуверено симпатична, веома кисела и сласно слатка. Рецепти покрећу гомилу угоданих тјестенина, јела с резанцима напуњених морском храном, поврћем и хрскавим свињским коре. у пикантни пиапаран манок, гадљива пилетина са зачином пилећег крила са ђумбиром и чилијем; до тамина гинатаанг, благо тангирано јело од козица и кокосовог млека спремно за 15 минута. МЕЛИССА ЦЛАРК

Рецепт: Бамбусови кокосови орашасти изданци са шкампима (Гинатаанг Тамбо)

Ин "Израелска душа" (Рук Мартин, 35 долара), наставак њихове куварске књиге „Захав“ из 2015. године, Мицхаел Соломонов и Стевен Цоок, користе модеран, приступачан приступ специјалитетима земље. Поглавља су тематски групирана: „У руци“ се фокусира на фаворите попут фалафела, шаварме и сабича (сендвич са патлиџанима и јајима), док „За столом“ садржи салате, супе и гулаше, и, наравно, хуммус. За разлику од познатог рецепта за хуммус у њиховој ранијој књизи, ова верзија обухвата конзервирани сланутк и упакује га тахини (уствари читав тегли од 16 унци). Опремљен је са две десетине прелива који могу удовољити чак и скептицима приликом послуживања грицкалица за вечеру. Посебно је укусан песто броколија и пињоле, завршен брзоцрвеним цвјетовима зачињен паприком, коријандром и алепском бибером. КРИСТЕН ЦХАМБРОТ

Рецепт: 5-минутни хуммус

Да ли ћете од ове финске кухарице направити Фредериц Морин и Давид МцМиллан, веселе шаљивџије иза царства ресторана Јое Бееф у Монтреалу? Да ли ћете направити њихов рецепт за сапун или бургуђон или пржене мозгове преко врхња за грах? ("Дефинитивно није јело за викенд", извештавају аутори. Требају вам веома свежи мозгови.) Да ли ћете телећи бубрег умотати у дукселе лесова, умотати их у масноћу од калема и онда прекријте је сланом коре да бисте могли да направите готово јело „младо теле у миру на његовом боку, руминатинг "? Вероватно не. Али постоји узбудљива, пунк-роцк аспирационална хипи вибра на свакој страници њихове друге кухарице, "Јое Бееф: Преживјети апокалипсу" (Кнопф, 45 долара), написана са Мередитх Ерицксон, а однос између аутора и њихових читалаца једнако је лукав, драг и чудан као и увек. Тако да апсолутно направите њихов сложени путер са чипсом на жару са аромом роштиља и користите га на, печеном одреску? Можете саставити и њихову сјајну крему од соје, укусну са пужевима. Једном када сте стварно ушли у то? Направите пилаф од коштане сржи, што је пројекат, али шта даље. Савршено је уз кари Халифак јастога. Ова врста кувања начин је живота. САМ СИФТОН

Корејско кување је одавно касно за тренутак „Савладавање уметности“ и Сохуи Кимс „Корејска кућна кухиња“ (Абрамс, $ 35), написан с Рацхел Вхартон, помаже да се попуни та празнина. Госпођа Ким, кувар и власник два ресторана у Бруклину, упоређује корејску храну са кувањем јужне Италије: Обе добро користе понизне састојке. Готово половину књиге посвећује јелима, малим тањирима киселих, пржених и пирјаних залогаја, познатим свима који су икада јели корејски роштиљ. Одељак са шпајзом, са фотографијама амбалаже на које ћете наићи на корејску намирницу, је од непроцењиве важности за новајлије, а поступне фотографије се појављују када вам требају. Њени класици пролазе тест: Направио сам конгјанг, бањицу од соје брашне црне соје, за своју корејску свекрву. Тражила је рецепт. САРА БОНИСТЕЕЛ

Рецепт: Корејска зачињена пилећа рагу (Дакдори Танг)

Негде уз пут, рецепт за уторак увече постао је скраћеница за нешто лако извршити након посла, вежбе софтбола и предавања клавира. Често су радиле посуде са лимом и тјестенине. А често је оброк био и услужан. Милк Стреет, кулинарско предузеће које је Цхристопхер Кимбалл измислио након што је прешао из америчке Тест кухиње, створио је добро тестирану књигу која окреће рецепт за уторак у ноћи. Званично, довољно прикладно, "Уторак ноћи" (Литтле, Бровн, 35 УСД), књига користи ведре и смеле ароме и паметне технике које омогућавају чак и скромно компетентном кувару да добро једе средином недеље. Није тешко уситнити рибу за перуански цевицхе, глазурирати кромпир гоцхујангом или бацити заједно јело с турским јајима након дугог дана на послу. Кад су ми из књиге натекли пљескавице од јогурта и печење пилетине са свежим за'атаром, и још увек сам јео Време је да се сви оду у кревет и гледамо мало лошег телевизора, знао сам да моја утакмица од уторка навечер неће бити таква исти. КИМ СЕВЕРСОН

Врло мало домаћих кувара отворило је "Француску кухињску књигу за веш" и покушало да удуби крем од маслаца од белог тартуфа, Тхомас Келлер, у издубљене љуске јаја. Ни они нису прорадили свих 38 страница рецепта за сељачки хлеб Чада Робертсона из „Тартине хлеба“. Ипак, те куварске књиге су значајни маркери непрестане кулинарске културе. Овако је најбоље узети у обзир "Нома водич за ферментацију" (Артисан, 40 долара). На 450 страница детаљног упутства, Рене Редзепи, кувар Нома у Копенхагену, и Давид Зилбер, директор лабораторија за ферментацију у ресторану, изнели су свеж сет трансформативних основа за кување, оне у којима мисос, схоиус, магични калупи звани којис и умами оптерећени гарумама производе ферменте оно за што кувари лако посежу за тим со. Мало је међу нама који ће произвести ферментер из хладњака од стиропора. Ипак, можемо солити боровнице и пустити их да ферментирају пет дана, и бит ћемо сретни да их кашичамо преко јогурта. КИМ СЕВЕРСОН

Преносим врхове лоса, јелена, рогача и смреке, али много тога ће се свидети код Неваде Берг "Северна дивља кухиња" (Престел, 35 долара), норвешка куварска књига у којој сам пронашао бројне добро написане рецепте које могу додати свом репертоару, укључујући једноставне кнедле од кромпира, пецива од купуса пуњена дивљачом и предивну прилагодљиву торту од јабука. Направио сам то три пута, једном по књизи, али и заменио брескве, а затим свеже смокве за јабуке, са успехом сваки пут. ФАБРИЦАНТ ФЛОРЕНЦЕ

Рецепт: Норвешка јабучна торта

Када је у питању кување, једноставно је релативан појам. Оно што је једноставно за искусног кувара може бити опорезивање за новајлије. А шта је једноставно за Иотама Оттоленгхија - познатог лондонског кувара (и колумниста Нев Иорк Тимес Фоод-а) - сигурно изазивају гримасу код оних који нису навикли да беру ситне семенке из 12 кардамома махуне. Али за фанове свог вољеног тока "Јерусалим, "и за самоуверене куваре који траже паметне комбинације укуса, његов најновији наслов, "Оттоленгхи Симпле" (Десет брзина, 35 УСД) је узбудљиво. Посебно сам обожавао тестенину са пецорином и пистацијама, јањетину са бадемима и цветом наранџе и печену рижу са парадајзом и белим луком. Многи рецепти садрже мање од 10 састојака и могу се направити за мање од 30 минута. Иако много куварских књига испуњава ове критеријуме, мало их има далекосежни штих господина Оттоленгхија. МЕЛИССА ЦЛАРК

Рецепт: Печени пиринач с споро печеним парадајзом и чешњаком

Јела из прве књиге Ник Шарме, "Годишње доба" (Хроника, 35 долара), пратите његово путовање од Мумбаја до његовог тренутног дома у Калифорнији - прасеће свињске котлете на масали на роштиљу, кари лиснато кокице од пилетине, колач од гхее-и-бундеве - са тако јасним писањем да чак и најскромнији кућни кувари могу савладати његов Рецепти. (Прочитајте наше нови профил господина Шарме овде.) МАИУКХ СЕН

Рецепти: Слатки кромпир Бебинца | Бомбаи Фриттата | Печена салата од карфиола, панера и сочива са дресингом од кимаран-лимете

Лиса Лудвински, која је своје вештине печења у Милк Бар-у и Фоур анд Твенти Блацкбирдс у Њујорку пре него што је отворила своју пекару у Детроиту, напунила "Сестринска пита" (Лорена Јонес, 25 долара) са 45 узбудљивих рецепата за пите, попут балзамика боровнице-шљиве, бундеве и тученог вапна. За забринути произвођач пите она садржи детаљна упутства која се милосрдно лако прате. Али то нису све пите: тридесет рецепата за једнако авантуристичке печене производе (колачићи паприка с димљеним кикирикиовим маслацем, плавуше плавуше) заокружују ову књигу пуцања шавова. МАРГАУКС ЛАСКЕИ

Рецепт: Колачићи кикирики путера и паприке

Кухарица Анита Ло у својој новој кухињској књизи прави елегантан кофер за самостално кухање, "Соло" (Кнопф, 28,95 долара), са рецептима који се крећу у распону од луксузно самозадовољавајућег, до голог и практичног. Глас госпође Ло - суво смешан, директан и повремено њежан - светли у сваком рецепту који се узима у целини одражавају начин на који пажљиво снабдевена међународна остава чини америчко кување једноставнијим и једноставнијим укусно. Нема фотографија, али странице су испуњене шармантним илустрацијама Јулије Ротхман. (Прочитајте више о Анити Ло и "Соло" овде.) ТЕЈАЛ РАО

Рецепт: Цхау цвјетача за једнога

Да саставим заједно "Тиффин" (Блацк Дог & Левентхал, 35 УСД), огроман и живописан састав индијске кухиње, Сонал Вед, уредник хране за Вогуе Индиа, консултовали су се са куварским књигама које су се специјализовале за регионална јела и извештавале са куварима, ауторима и другим стручњацима из свих делова света земљу. Резултат је лепо дизајниран и свеобухватно написан приказ модерне индијске кухиње који обухвата мноштво укуса и техника. Визуални глосар састојака биће користан кухарима који су нови у индијском кувању, али чак они са искуством могу ценити међупросторне есеје госпође Вед, који нуде белешке о историји и култура. ТЕЈАЛ РАО

Враћају се две унуке: Ина Гартен покрива основне савете и трикове "Кувај се као професионалац" (Цларксон Поттер, 35 долара) и Дорие Греенспан, сарадница Нев Иорк Тимеса Магазина, дели своје слатке и слатке спојеве у "Свакодневно Дорие" (Рук Мартин / Хоугхтон Миффлин Харцоурт, $ 35). Јулиа Турсхен "Сада и поново" (Цхроницле Боокс, $ 35) фокусира се на јела која имају на уму остатке. А од наше властите Мелиссе Цларк, друга књига за припрему инстант лонца нуди рецепте за приступачне, али луксузне вечере за ваш Инстант Пот или неки други шпорет под притиском, "Удобност у трену" (Цларксон Поттер, 22 долара).

"Душа храна Царла Халл" (Харпер Цоллинс, 29,99 УСД) најновије је од цхефа и ТВ личности. Модел и ауторка Цхрисси Теиген враћа се назад "Жудња: гладни више" (Цларксон Поттер, 29,99 УСД) и "Матти Матхесон: Куварска књига" (Абрамс, 35 долара) стиже од кувара и Вице звезде. Марц Ветри и Давид Јоацхим покривају основе "Мастеринг пизза" (Тен Спеед Пресс, $ 29,99), а Наз Деравиан дели своје перзијске рецепте "Дно лонца" (Флатирон Боокс, 37,50 УСД).

Пекари могу да ускладе своје полице "Све о торти" (Цларксон Поттер, 35 долара) од куварице Милк Бар Цхристине Тоси; Кристен Миглоре "Фоод52 Гениус Десертс" (Тен Спеед Пресс, 35 УСД); и ауторитета за печење Росе Леви Беранбаум "Основе печења Росе" (Хоугхтон Миффлин Харцоурт, $ 35). "Северна књига за печење" (Пхаидон Пресс, 49,95 долара), од кувара Магнуса Нилссона, само је воља за оне који имају озбиљне амбиције према свом маслацу и брашну. МАРК ЈОСЕФХСОН

© 2018 НЕВ ИОРК ТИМЕС.