En hotellägare som vet hur man får kockar att känna sig som hemma
Bygga ut
John Fraser, vänster, och hotellmästaren Ian Schrager på Public-hotellet i New York. Fraser kommer att vara verkställande kock på Mr. Schragers nya Times Square Edition-hotell.
Det finns få fraser i matslexikonet som är mindre inbjudande än "hotellrestaurang", en term som traditionellt har kallade fram bilder av serverbar mat i företagens miljöer.
Men veteranhotellen Ian Schrager verkar ha känt allt detta. Under årens lopp har han kunnat locka markörkockar för att driva restauranger och mattjänster i sin globala portfölj av hotell. För årtionden sedan anlitade han duktiga kockar som Larry Forgione och Claude Troisgros, och han är fortfarande på det, med Jean-Georges Vongerichten och Jason Atherton som driver sina kök.
Herr Schragers senaste rekrytera är John Fraser, som kommer att vara verkställande kock för hotellet i Times Square Edition, nu under uppbyggnad på Seventh Avenue på 47th Street. Under 1990-talet var Herr Fraser kock på Mr Schragers hotell i Mondrian i Los Angeles.
Herr Schrager, som ökade som en partner i Studio 54, sa att han träffade formeln tidigt i sin karriär. "Jag ville inte bara ha hotellgäster på mina restauranger, så i första hand fokuserade jag på att skapa en scen," sade han. "Men nästan omedelbart visste jag att jag var tvungen att ha restauranger som har god mat."
Resultatet är att kockarna vill laga mat för honom. "Att arbeta med Ian är som en sak med hinklista", sa Fraser, som kommer att fortsätta att springa de lojala i West Village, Narcissa i East Village och Nix i Greenwich Village. Hotellet kommer att ha flera restauranger, inklusive en signatur matsal; Fraser och hans team beslutar fortfarande vad de ska tjäna.
Som de flesta hotellkockar måste Mr Fraser tillhandahålla all mat till hotellet, inklusive rumservice. Därför har Schrager sökt upp erfarna restauratörer, som Fraser, med verksamheter som inkluderar catering. "Professionals kan göra allt", sa Schrager.
Han betraktar Times Square Edition, i det han kallar stadens bästa hotellhotell året runt, som en sällsynt möjlighet. "Jag tror att det kommer att bli en spelväxlare som tar en toppkock till Times Square: Det finns inte många fantastiska kockar i Times Square-området," sade han. "Och jag tror att John är i verklig berömmelse."
© 2018 THE NEW YORK TIMES.